{"id":2108,"date":"2016-07-21T14:29:22","date_gmt":"2016-07-21T12:29:22","guid":{"rendered":"https:\/\/blog.gastro-hero.de\/?p=2108"},"modified":"2020-08-24T10:55:48","modified_gmt":"2020-08-24T08:55:48","slug":"preise-kalkulieren-fuer-fortgeschrittene-selbstkosten","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.gastro-hero.de\/cheers\/preise-kalkulieren-fuer-fortgeschrittene-selbstkosten\/","title":{"rendered":"Preise kalkulieren f\u00fcr Fortgeschrittene: Selbstkosten"},"content":{"rendered":"

Im zweiten Teil unserer Serie zur Kalkulation in der Gastronomie schauen wir uns an, wie Sie Ihre Kostenstruktur analysieren k\u00f6nnen. Das gibt Ihnen Kontrolle bei der Preisgestaltung und Flexibilit\u00e4t bei harter Konkurrenz. Anschlie\u00dfend werden Sie in der Lage sein, mit Hilfe unserer kostenlosen Excel Vorlage<\/a> schnell und komfortabel Ihre eigenen Selbstkosten zu berechnen.<\/p>\n

Die Selbstkosten helfen Ihnen bei einer risikofreien Preisgestaltung und eignen sich hervorragend, um Optimierungsm\u00f6glichkeiten im Betrieb offenzulegen. Es handelt sich hierbei um eine deutlich ausf\u00fchrlichere Kalkulation als im ersten Teil<\/a> unserer Serie. Falls Sie die „einfache Aufschlagskalkulation“<\/a> noch nicht kennen, empfehlen wir Ihnen, sich zun\u00e4chst mit dieser zu besch\u00e4ftigen. Es handelt sich um eine grundlegende und weit verbreitete Variante der Preiskalkulation in der Gastronomie – super geeignet f\u00fcr Gastro-Einsteiger und kleine Unternehmen.<\/p>\n

Hier geht es zum ersten Teil unserer Serie zur Kalkulation in der Gastronomie.<\/a><\/em><\/p>\n

Wie Sie jetzt wissen, ist die einfache Aufschlagskalkulation das beste Mittel, um schnell und unkompliziert eine Kalkulation durchzuf\u00fchren. Sie hat aber auch viele Nachteile. Besonders wichtig: Wir orientieren uns am eigenen Wareneinsatz. Daher kann es schwierig sein, Einsparungspotenziale im Betrieb offenzulegen. Und im Fall harter Konkurrenz ist es nicht m\u00f6glich, vern\u00fcnftige und kalkulierte Preissenkungen durchzuf\u00fchren ohne gleichzeitig den Wareneinsatz anzupassen.<\/p>\n

Denn in der Praxis l\u00e4uft es doch genau anders herum: Nicht der Wareneinsatz, sondern die Konkurrenz bestimmt den Preis. Dabei hilft es die eigene Kostenstruktur zu kennen. Und genau mit diesen sogenannten „Selbstkosten“ besch\u00e4ftigen wir uns jetzt.<\/p>\n

Inhalt:<\/h4>\n
    \n
  1. Was sind Selbstkosten?<\/a><\/li>\n
  2. Wie werden Selbstkosten berechnet?<\/a><\/li>\n
  3. Materialkosten berechnen<\/a><\/li>\n
  4. Fertigungskosten berechnen<\/a><\/li>\n
  5. Verwaltungs- und Vertriebskosten berechnen<\/a><\/li>\n
  6. Beispielrechnung: Gewinn „Burger Food Truck“<\/a><\/li>\n
  7. Kostenlose Excel Vorlage herunterladen<\/a><\/li>\n<\/ol>\n

     <\/p>\n

    1. Was sind Selbstkosten?<\/h2>\n

    Einfach gesagt sind Selbstkosten alle Kosten, die mit der Herstellung und dem Verkauf eines Produktes verbunden sind. Gro\u00dfer Praxis-Vorteil: Wenn Sie Ihre Selbstkosten kennen, k\u00f6nnen Sie den Verkaufspreis zum Beispiel bei Rabattaktionen oder aufgrund starker Konkurrenz bis zu Ihren Selbstkosten senken ohne Verluste zu schreiben.<\/p>\n

    Selbstkosten = eigene Kosten durch Herstellung und Verkauf eines Produktes (= Gewinnschwelle)<\/em><\/p>\n

    Gegen\u00fcber einem Konkurrenten, der lediglich die einfache Aufschlagskalkulation beherrscht, haben Sie also einen klaren Vorteil – nutzen Sie diesen! Bieten Sie ein besseres Preis-Leistungs Verh\u00e4ltnis um mehr Kunden zu gewinnen!<\/p>\n

    2. Wie werden Selbstkosten berechnet?<\/h2>\n

    Ganz Grundlegend setzen sich die Selbstkosten zun\u00e4chst aus folgenden vier Kategorien zusammen: den Materialkosten, Fertigungskosten, Verwaltungskosten und Vertriebskosten. Sie m\u00fcssen daher alle in Ihrem Betrieb anfallenden Kosten identifizieren und diese anschlie\u00dfend einer der genannten Kategorien zuordnen.<\/p>\n

    Selbstkosten = Summe aus Material-, Fertigungs-, Verwaltungs- und Vertriebskosten<\/em><\/p>\n

    Da das einfacher gesagt, als getan ist und einige Dinge beachtet werden m\u00fcssen, rechnen wir hier zun\u00e4chst ein vereinfachtes Beispiel vor. Im Anschluss k\u00f6nnen Sie diese Kalkulation auf Ihren eigenen Betrieb anwenden.<\/p>\n

    Ganz wichtig: Die Selbstkosten enthalten noch keine Mehrwertsteuer! Vergessen Sie bitte nicht, diese auf Ihren endg\u00fcltigen Verkaufspreis anzurechnen.<\/em><\/p>\n

    Los geht’s mit den Materialkosten.<\/p>\n

    3. Materialkosten berechnen<\/h2>\n
    \"Materialkosten
    \u00a9 Michael Stern<\/a>, CC BY-SA 2.0<\/a><\/figcaption><\/figure>\n

    Die Materialkosten beinhalten alle Kosten, die durch die Verwendung und Lagerung von Lebensmitteln entstehen. Dabei unterscheidet man zwischen Kosten, die einer Speise oder einem Getr\u00e4nk direkt zugeordnet werden k\u00f6nnen und Kosten, die anteilig auf alle Gerichte verteilt werden m\u00fcssen. Man spricht daher von Einzelkosten und Gemeinkosten.<\/p>\n

    Materialkosten = Materialeinzelkosten + Materialgemeinkosten<\/em><\/p>\n

    Die Materialeinzelkosten lassen sich sehr einfach berechnen. Sie entsprechen n\u00e4mlich Ihrem Wareneinsatz<\/em>.<\/p>\n

    Materialeinzelkosten = Wareneinsatz<\/em><\/p>\n

    F\u00fcr unseren ersten Teil<\/a> zur Preiskalkulation in der Gastronomie hat Fernsehkoch und Gastro-Experte Alexander Wahi<\/a> einen Premium Burger mit sehr hochwertigen Lebensmitteln kreiert. In unserem Beispiel entsteht daher ein relativ hoher Wareneinsatz von 2,44 Euro netto je verkauftem Burger. Wir addieren einen angenommenen Verschnitt von 5%. F\u00fcr unsere Selbstkosten-Rechnung ergeben sich so folgende Materialeinzelkosten:<\/p>\n

    Rechenweg Selbstkosten (fortlaufend):<\/h4>\n\n\n\n\n
    <\/td>\nKostenart<\/strong><\/td>\nZuschlag<\/strong><\/td>\nWert (netto)<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n
    <\/td>\nMaterialeinzelkosten<\/td>\n–<\/td>\n2,57<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

    N\u00e4chster Schritt: Materialgemeinkosten. Hierf\u00fcr werden alle Kosten zusammengetragen, welche nicht direkt einer Speise zugeordnet werden k\u00f6nnen. Welche Punkte hier zusammenkommen, h\u00e4ngt stark vom jeweiligen Betrieb ab.<\/p>\n

    Materialgemeinkosten sind z.B. Strom-, Lagerungs-, Lieferungs- und Abschreibungskosten.<\/em><\/p>\n

    Wir gehen in unserem vereinfachten Beispiel von einem Food Truck Szenario aus und reduzieren die Gemeinkosten f\u00fcr einen einfacheren Rechenweg auf wenige Punkte. Alle Werte sind gesch\u00e4tzt und dienen lediglich dazu, das Vorgehen anschaulich zu machen.<\/p>\n