{"id":3095,"date":"2016-10-21T11:13:17","date_gmt":"2016-10-21T09:13:17","guid":{"rendered":"https:\/\/blog.gastro-hero.de\/?p=3095"},"modified":"2020-08-24T10:50:48","modified_gmt":"2020-08-24T08:50:48","slug":"11-grundregeln-im-umgang-mit-lebensmitteln","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.gastro-hero.de\/cheers\/11-grundregeln-im-umgang-mit-lebensmitteln\/","title":{"rendered":"11 Grundregeln im Umgang mit Lebensmitteln"},"content":{"rendered":"

Hygiene ist in jedem Gastro Betrieb ein wichtiges Thema. Grundlegende Hygieneregeln sind selbsterkl\u00e4rend und liegen auf der Hand, doch viele Bereiche sind weniger offensichtlich. Wir verschaffen einen \u00dcberblick:<\/p>\n

Verordnungen und Vorschriften zur Lebensmittelhygiene<\/h2>\n

Die wichtigste Richtlinie f\u00fcr die Lebensmittelhygiene in Deutschland ist die LMHV (Lebensmittelhygieneverordnung). Doch dar\u00fcber hinaus sind noch viele weitere Richtlinien und Verordnungen in Kraft. So gibt es eine eigene LMHV f\u00fcr Lebensmittel tierischen Ursprungs und weitere Verordnungen auf EU-Ebene. Da diese rechtlichen Dokumenten unbestimmte Rechtsbegriffe verwenden, gibt es zus\u00e4tzliche DIN-Normen, die sich mit konkreten F\u00e4llen besch\u00e4ftigen wie etwa die DIN 10508 zu Temperaturen f\u00fcr Lebensmittel oder die DIN  10524 zur Arbeitskleidung. Eine genaue \u00dcbersicht der verschiedenen Verordnungen finden Sie hier.<\/a><\/p>\n

Grundregeln zur Lebensmittelhygiene<\/h2>\n

Hier ein \u00dcberblick \u00fcber die wichtigsten Grundregeln zum Thema Lebensmittelhygiene, an denen Sie sich gut orientieren k\u00f6nnen:<\/p>\n

01 Gastro-Betriebe sind zur Selbstkontrolle verpflichtet.<\/h4>\n

Grundlage hierf\u00fcr ist das HACCP-Konzept (Hazard Analysis & Critical Control Points). Dabei geht es darum, Gefahren und kritische Kontrollpunkte zu identifizieren, regelm\u00e4\u00dfig zu kontrollieren und gegebenenfalls zu beheben sowie \u00fcber diesen kompletten Prozess Aufzeichnungen zu f\u00fchren. Die genauen Schritte des HACCP-Konzepts finden Sie hier<\/a>.<\/p>\n

02 Lebensmittelhygiene-Schulung und Gesundheitsbelehrung sind verpflichtend.<\/h4>\n

Damit Ihre Mitarbeiter sich mit den g\u00e4ngigen Hygienestandards in der Gastronomie auskennen, m\u00fcssen Sie eine Lebensmittelhygieneschulung absolvieren. Diese kann entweder vom Arbeitgeber selbst oder von Dritten durchgef\u00fchrt werden. Die Schulung muss regelm\u00e4\u00dfig wiederholt werden. Au\u00dferdem m\u00fcssen Durchf\u00fchrung und teilnehmende Mitarbeiter dokumentiert werden. Die Gesundheitsbelehrung wird auf Grundlage des Infektionsschutzgesetzes vom Gesundheitsamt oder einem daf\u00fcr beauftragten Arzt durchgef\u00fchrt und muss alle zwei Jahre erneuert werden. Hierbei werden Mitarbeiter \u00fcber dringend meldepflichtige Infektionskrankheiten informiert.<\/p>\n

03 Arbeitgeber m\u00fcssen Fachkenntnisse nachweisen k\u00f6nnen.<\/h4>\n

Um Ihre Mitarbeiter zum Thema Lebensmittelhygiene zu schulen, brauchen Sie selbst Kenntnisse in diesem Bereich. Um diese nachzuweisen, sollten Sie im Falle einer Pr\u00fcfung alle notwendigen Gesetzestexte und Verordnungen bereithalten und beweisen, dass sie die rechtlichen Grundlagen in der Praxis interpretieren und umsetzen k\u00f6nnen.<\/p>\n

04 Das K\u00fcchenpersonal muss explizit auf die Hygiene der H\u00e4nde achten.<\/h4>\n

Dass die H\u00e4nde vor der Arbeit mit Lebensmitteln gewaschen werden sollten, ist selbstverst\u00e4ndlich. Doch auch nach dem Umgang mit rohen Lebensmitteln wie Fleisch oder Eiern ist H\u00e4ndewaschen angebracht. Weiterhin sind kurze, nicht lackierte Fingern\u00e4gel, unter denen sich kein Dreck sammelt, f\u00fcr die Handhygiene wichtig. Auch Schmuck wie Ringe oder Armb\u00e4nder m\u00fcssen vor der Arbeit abgenommen werden. Au\u00dferdem m\u00fcssen kleine Wunden an den H\u00e4nden wasserdicht abgedeckt werden.<\/p>\n

05 Saubere Arbeitskleidung geh\u00f6rt zu den Grundvoraussetzungen.<\/h4>\n

R\u00e4ume, in denen mit Lebensmitteln gearbeitet wird, d\u00fcrfen nicht mit Stra\u00dfenkleidung betreten werden. Das gilt sowohl f\u00fcr Schuhe als auch f\u00fcr den Rest der Bekleidung. Damit das K\u00fcchenpersonal sich vor der Schicht umziehen kann, m\u00fcssen sie gen\u00fcgend Umkleidem\u00f6glichkeiten bereitstellen. Es ist au\u00dferdem empfohlen, die Arbeitskleidung t\u00e4glich zu wechseln. Sichtbar verschmutzte Kleidung muss auf jeden Fall gewechselt oder gewaschen werden. Bei der Auswahl der richtigen Arbeitskleidung sind folgende Dinge zu beachten: Sie sollte keine offenen Taschen haben, Kn\u00f6pfe sollten aus einem nicht zerbrechlichen Material sein und Details wie B\u00e4nder oder G\u00fcrtel sollten vermieden werden. Eine Kopfbedeckung als Teil der Arbeitskleidung ist ebenfalls zu empfehlen. Mitarbeiter mit langen Haaren m\u00fcssen diese in jedem Fall zusammenbinden.<\/p>\n

06 Mitarbeiter mit durch Lebensmittel \u00fcbertragbaren Krankheiten bleiben zuhause.<\/h4>\n

Ermutigen Sie Ihre Mitarbeiter dazu, sich bei Magen-Darm-Erkrankungen, aber auch bei starken Erk\u00e4ltungen, Grippen und sonstigen leicht \u00fcbertragbaren Krankheiten bei Ihnen zu melden. In diesem Zustand sollte niemand die K\u00fcche betreten, sodass Lebensmittel nicht in Kontakt mit den Keimen kommen. Mitarbeiter mit leichten Erk\u00e4ltungssymptomen sollten, wenn m\u00f6glich, nicht mit unverpackten Lebensmitteln arbeiten und auf jeden Fall darauf achten, nicht auf Lebensmittel zu niesen oder zu husten.<\/p>\n

07 Lebensmittel beim Wareneingang kontrollieren<\/h4>\n

Schon beim Einkauf der Waren sollten sie besonders achtsam sein. Das erspart Ihnen nicht nur den Frust, wenn sie sp\u00e4ter erkennen, dass Sie verdorbene oder verunreinigte Lebensmittel gekauft haben. Sie sorgen so auch daf\u00fcr, dass kein Schmutz durch verunreinigte Verpackungen oder \u00c4hnliches ins Lager gelangt. Erhalten sie regelm\u00e4\u00dfig gro\u00dfe Lebensmittelanlieferungen, so reicht es aus, stichprobenartige Kontrollen durchzuf\u00fchren, um die Qualit\u00e4t der Lebensmittel zu garantieren. Die Wareneingangskontrolle muss au\u00dferdem nach HACCP-Prinzipien dokumentiert werden.<\/p>\n

08 Leicht verderbliche Lebensmittel m\u00fcssen stets gek\u00fchlt werden.<\/h4>\n

Lebensmittel wie Milchprodukte, Eier, Fleisch und Fisch, aber auch bereits zubereite Speisen m\u00fcssen stets ausreichend gek\u00fchlt werden. Die optimalen K\u00fchltemperaturen finden Sie in der DIN 10508<\/a>. Die Temperaturen in ihrem K\u00fchlschrank sollten regelm\u00e4\u00dfig kontrolliert werden. Die Kontrollen wiederum m\u00fcssen f\u00fcr Pr\u00fcfungen dokumentiert werden. Achten Sie am besten bereits bei der Wareneingangskontrolle darauf, dass die gelieferten Produkte gut gek\u00fchlt wurden und nehmen sie diese nur dann an.<\/p>\n

09 Bei der Lebensmittelverarbeitung sind bestimmte Temperaturen einzuhalten.<\/h4>\n

Auch wenn Sie Lebensmittel verarbeiten, gibt es bei den Temperaturen bestimmte Temperaturrichtwerte, die daf\u00fcr sorgen, dass sich Mikroorganismen nicht schnell verbreiten k\u00f6nnen. Wenn Sie Lebensmittel bereits gegart haben, sollten Sie diese entweder schnell weiterverarbeiten oder zwischenk\u00fchlen. Beim Garen sollten Sie au\u00dferdem mindestens eine Temperatur von 72 \u00b0 C erreichen und zum Warmhalten ist eine Mindesttemperatur von 65 \u00b0 C n\u00f6tig. Gerade bei m\u00e4\u00dfig warmen Temperaturen k\u00f6nnen sich Keime besonders gut vermehren. Eine spezielle Temperaturrichtlinie gilt au\u00dferdem f\u00fcr Fritteusen. Hier sollte die Temperatur nicht \u00fcber 175 \u00b0 C liegen, um die Bildung des eventuell krebserregenden Stoffes Acrylamid zu vermeiden.<\/p>\n

10 Lebensmittel m\u00fcssen ordnungsgem\u00e4\u00df gelagert werden.<\/h4>\n

Bei der Lagerung von Lebensmitteln m\u00fcssen einige Dinge beachtet werden. Wie in Punkt 8 erw\u00e4hnt, m\u00fcssen leicht verderbliche Lebensmittel gek\u00fchlt gelagert werden. Auch f\u00fcr tiefgek\u00fchlte Produkte gibt es eine Mindestk\u00fchltemperatur (-18 \u00b0 C), die regelm\u00e4\u00dfig kontrolliert werden muss. Weder das K\u00fchllager noch das Lager f\u00fcr nicht gek\u00fchlte Produkte sollten \u00fcberf\u00fcllt sein. Au\u00dferdem sollten die Lebensmittel in jedem Bereich entsprechend des FIFO-Prinzips (First-In-First-Out) einger\u00e4umt werden. Weitere Aspekte die es zu beachten gilt, sind unter anderem, dass Lebensmittel abgedeckt oder verschlossen und nicht auf dem Boden gelagert werden sollten. Dar\u00fcber hinaus d\u00fcrfen keine privaten Lebensmittel ( z.B. von Mitarbeitern) zusammen mit den Lebensmitteln f\u00fcr den Gastronomiebetrieb gelagert werden. Hierzu ben\u00f6tigen Sie einen eigenen Personalk\u00fchlschrank, der sich nicht in ihrer Betriebsk\u00fcche, sondern in einem separaten Bereich befindet.<\/p>\n

11 K\u00fcche und Ger\u00e4te m\u00fcssen regelm\u00e4\u00dfig gereinigt werden.<\/h4>\n

Ihre K\u00fcche sollte jeden Tag gr\u00fcndlich gereinigt werden, um eine Grundhygiene zu gew\u00e4hrleisten. Dar\u00fcber hinaus sollten Sie Arbeitsfl\u00e4chen und Lebensmittel direkt nach der Nutzung reinigen, um so zu verhindern, dass sich Speisereste festsetzen. Die Schw\u00e4mme und T\u00fccher, die sie zur Reinigung verwenden, sollten au\u00dferdem frisch sein, denn in benutzen T\u00fcchern k\u00f6nnen sich Mikroorganismen sehr leicht verbreiten. Ihre Reinigungsmittel sollten sie dabei in jedem Fall au\u00dferhalb der K\u00fcche und des Lebensmittellagers aufbewahren.<\/p>\n

Bitte beachten Sie, dass dieser Blogartikel lediglich eine Orientierungshilfe und keine rechtliche Beratung darstellt. <\/em><\/p>\n

\u25b6 Jetzt HACCP Checklisten f\u00fcr Hygieneschulungen, Lagerkontrollen, Sch\u00e4dlingskontrollen, Wageneingangskontrollen, K\u00fchltemperaturkontrollen und Reinigungskontrollen herunterladen<\/h4>\n\n\t
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