\u201eTournieren Sie doch bitte einmal den Chef de Cuisine!\u201c \u2013 Damit Ihnen keine Fehlformulierungen wie diese passieren, haben wir die wichtigsten Gastro-Begriffe in unserem Gastro ABC f\u00fcr Sie zusammengestellt. Hier k\u00f6nnen Sie ihr Fachvokabular auffrischen.<\/p>\n
A la carte\u00a0<\/strong>– Kommt aus dem Franz\u00f6sischen \u201ea la\u201c nach der \u201ecarte\u201c Karte. Der Kunde w\u00e4hlt demnach Gerichte und Getr\u00e4nke aus der vorhandenen Speise- bzw. Getr\u00e4nkekarte.<\/p>\n Abd\u00e4mpfen \u2013 <\/strong>Ein kurzes D\u00e4mpfen ohne Deckel von Gem\u00fcse oder Kartoffeln nach dem Abgie\u00dfen auf kleiner Flamme<\/p>\n Abl\u00f6schen \u2013 <\/strong>Ein Zugeben von Wasser oder einer anderen Fl\u00fcssigkeit um ein Gericht bei der Zubereitung vom Brat- in den Kochzustand zu \u00fcberf\u00fchren<\/p>\n Abschrecken\u00a0<\/strong>– Ein schnelles Abk\u00fchlen von Speisen unter Eiswasser, um den Garprozess zu unterbrechen<\/p>\n \u00c0 la minute \u2013 <\/strong>Der Begriff kommt aus dem Franz\u00f6sischen und bedeutet, dass der Serviervorgang auf die Minute genau abgestimmt und ausgef\u00fchrt wird.<\/p>\n Al dente\u00a0<\/strong>– Kommt aus dem Italienischen (\u201edente\u201c – Zahn) und kann mit \u201ebissfest\u201c \u00fcbersetzt werden und bedeutet, dass die Pasta nicht vollst\u00e4ndig weichgekocht wird.<\/p>\n Aperitif<\/strong> – Ein meist alkoholisches Getr\u00e4nk, das vor dem Essen konsumiert wird, um den Appetit anzuregen und auf die Mahlzeit einzustimmen.<\/p>\n Bankett\u00a0<\/strong>\u2013 Unter einem Bankett versteht man ein gro\u00dfes Festessen.<\/p>\n Barista \u2013 <\/strong>Ein Barista ist eine Servicekraft, die auf das Zubereiten von Espresso und Kaffee spezialisiert ist.<\/p>\n binden\u00a0<\/strong>– Bezeichnet das Andicken einer Sauce z.B. mit Sahne, Butter etc.<\/p>\n blanchieren\u00a0<\/strong>– Frisches Gem\u00fcse wird f\u00fcr kurze Zeit in kochendes Salzwasser getaucht und anschlie\u00dfend mit Eiswasser abgeschreckt.<\/p>\n Brunch \u2013 <\/strong>Der Begriff Brunch setzt sich aus den englischen W\u00f6rtern \u201ebreakfast\u201c Fr\u00fchst\u00fcck und \u201elunch\u201c Mittagessen zusammen und bezeichnet ein sp\u00e4tes Fr\u00fchst\u00fcck bzw. fr\u00fches Mittagsessen, bei dem Elemente aus beiden Bereichen kombiniert werden.<\/p>\n Canap\u00e9s\u00a0<\/strong>– Kleine mundgerechte Vorspeisen, die leicht mit wenigen Bissen gegessen werden k\u00f6nnen<\/p>\n Chafing Dish \u2013 <\/strong>Chafing Dishes geh\u00f6ren zum klassischen Buffet-Bedarf. Es handelt sich um Edelstahl-Beh\u00e4ltnisse, in denen Speisen auf dem Buffet warmgehalten werden.<\/p>\n Chef de Cuisine\u00a0<\/strong>\u2013 K\u00fcchenchef<\/p>\n Chef de Partie \u2013 <\/strong>Dem Chef de Cuisine unterstellter Koch-Altgeselle<\/p>\n Clochen \u2013 <\/strong>Speiseglocken zum Abdecken<\/p>\n Convenience Food \u2013 <\/strong>Fertigmahlzeiten bzw. teilweise vorgekochte Mahlzeiten, die vor allen in Gro\u00dfk\u00fcchen Anwendung finden.<\/p>\n Crachoir<\/strong> \u2013 Ein Spucknapf, das bei Weinverkostungen eingesetzt wird, damit die Verkoster nicht jeden Wein trinken m\u00fcssen<\/p>\n d\u00e4mpfen \u2013 <\/strong>Unter \u201ed\u00e4mpfen\u201c oder auch \u201edampfgaren\u201c versteht man das schonende Garen von Lebensmitteln in Wasserdampf.<\/p>\n degraissieren\u00a0<\/strong>– Das Entfernen von Fett z.B. aus Suppen und Saucen<\/p>\n dekantieren\u00a0<\/strong>– Die geschickte und langsame Umf\u00fcllung von Wein aus der Flasche in eine daf\u00fcr vorgesehene Karaffe<\/p>\n Digestif \u2013 <\/strong>Ein Verdauungsschnaps<\/p>\n d\u00fcnsten \u2013 <\/strong>Garen mit wenig Fl\u00fcssigkeit<\/p>\n eindecken\u00a0<\/strong>– Das Vorbereiten von Tisch\/Tafel.<\/p>\n Entrec\u00f4te\u00a0<\/strong>– Ein Steak aus dem vorderen R\u00fccken eines Rinds<\/p>\n faschieren\u00a0<\/strong>– Die Zerkleinerung von Fleisch mit Hilfe eines Fleischwolfs<\/p>\n Fingerfood\u00a0<\/strong>– Kleine H\u00e4ppchen, die mit den Fingern statt mit Besteck gegessen werden<\/p>\n flambieren\u00a0<\/strong>– Das \u201eflambieren\u201c dient der Geschmacksverfeinerung. Hierzu werden ausgew\u00e4hlte Speisen mit Spirituosen wie Rum oder Weinbrand \u00fcbergossen. Der verdunstende Alkohol wird angez\u00fcndet.<\/p>\n Franchise \u2013 <\/strong>Ein Vertriebssystem, bei dem ein Franchisegeber einem Franchisenehmer ein erfolgreiches Gesch\u00e4ftskonzept gegen Bezahlung zur Verf\u00fcgung stellt<\/p>\n gelieren\u00a0<\/strong>– Bezeichnet das Binden von Fl\u00fcssigkeiten mit Gelatine<\/p>\n Gourmet\u00a0<\/strong>– ein Feinschmecker<\/p>\n goutieren\u00a0<\/strong>– etwas kosten bzw. probieren<\/p>\n HACCP \u2013 <\/strong>Eine englische Abk\u00fcrzung die f\u00fcr \u201eHazard Analysis and Critical Control Points\u201c steht, was im Deutschen \u201eGefahrenanalyse kritischer Kontrollpunkte\u201c bedeutet. Gastronomiebetriebe sind verpflichtet, die Hygiene in ihrem Betrieb nach diesem Prinzip selbst zu kontrollieren.<\/p>\n Haute Cuisine \u2013 <\/strong>gehobene K\u00fcche<\/p>\n kandieren<\/strong>\u00a0– Konservierungsmethode, bei der z.B. Fr\u00fcchte in einer Zuckerl\u00f6sung getr\u00e4nkt und anschlie\u00dfend getrocknet werden.<\/p>\n Kasserolle\u00a0<\/strong>– ein kleiner, flacher Topf mit Deckel<\/p>\n L’apprenti de la Cuisine \u2013 <\/strong>Koch-Auszubildender in der traditionellen Haute Cuisine<\/p>\n Maische \u2013 <\/strong>Ein Gemisch aus Zucker und St\u00e4rke, das f\u00fcr alkoholische G\u00e4rprozesse genutzt wird<\/p>\n Mise en place \u2013 <\/strong>Franz\u00f6sischer Fachbegriff, der \u00fcbersetzt so viel wie \u201ean den richtigen Ort\u201c gestellt bedeutet. Hierunter versteht man die fachm\u00e4nnische Vorbereitung der Arbeitsabl\u00e4ufe<\/p>\n nappieren\u00a0<\/strong>– Hierbei wird die Speise vor dem Servieren vollst\u00e4ndig mit Sauce \u00fcberzogen<\/p>\n Patissier<\/strong> \u2013 Franz\u00f6sischer Fachbegriff f\u00fcr den Konditor in der Haute Cuisine. In der gehobenen K\u00fcche k\u00f6nnen K\u00f6che sich auf die Patisserie spezialisieren.<\/p>\n Poissonnier<\/strong> \u2013 Ein Koch in der Haute Cuisine, der sich auf das Zubereiten von Fisch und Meeresfr\u00fcchten spezialisiert hat<\/p>\n Potager – <\/strong>Ein Koch in der Haute Cuisine, der sich auf das Zubereiten von Suppen spezialisiert hat<\/p>\n Sorbet\u00a0<\/strong>– Ein eiskaltes Getr\u00e4nk bzw. Eis, welches nicht festgefroren ist<\/p>\n Souffl\u00e9\u00a0<\/strong>– Ein Auflauf bzw. eine Eierspeise<\/p>\n Saucier \u2013 <\/strong>Ein Koch in der Haute Cuisine, der sich auf das Zubereiten von So\u00dfen spezialisiert hat<\/p>\n Slow Food \u2013 <\/strong>Neuorientierung in der Gastronomie hin zu genussvollem, bewussten und regionalem Essen<\/p>\n Sous Vide – \u00a0<\/strong>Schonendes Garen in einem Vakuumbeutel<\/p>\n tamisieren\u00a0<\/strong>– etwas sieben<\/p>\n Toque<\/strong> \u2013 Die klassische Kochm\u00fctze<\/p>\n tournieren\u00a0<\/strong>– Das Zuschneiden von z.B. Gem\u00fcse in Formen wie Rauten, Schiffchen etc.<\/p>\n tranchieren\u00a0<\/strong>– Bezeichnet das Zerlegen eines Bratens in St\u00fccke<\/p>\n Vinaigrette\u00a0<\/strong>– Ein Kr\u00e4uterdressig, welches mit Essig und \u00d6l verfeinert und mit verschiedensten Kr\u00e4utern abgeschmeckt wird. Das Dressing ist f\u00fcr seinen besonders w\u00fcrzigen Geschmack bekannt.<\/p>\n ziselieren\u00a0<\/strong>– Das Einschneiden von z.B. Fisch oder Fleisch bevor das Ganze in den Ofen bzw. in die Pfanne kommt, sodass eine gleichm\u00e4\u00dfige Garung zustande kommt.<\/p>\n Welche Fachbegriffe aus der Gastronomie verwenden Sie t\u00e4glich? Wenn Sie meinen, dass hier noch etwas fehlt, schreiben Sie uns gerne und wir nehmen Ihren Begriff mit auf.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" \u201eTournieren Sie doch bitte einmal den Chef de Cuisine!\u201c \u2013 Damit Ihnen keine Fehlformulierungen wie diese passieren, haben wir die wichtigsten Gastro-Begriffe in unserem Gastro ABC f\u00fcr Sie zusammengestellt. 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