An die K\u00fchlung von Lebensmitteln werden in der Gastronomie hohe Anforderungen gestellt. F\u00fcr leicht verderbliche Lebensmittel sind bestimmte maximal K\u00fchl- und Gefriertemperaturen vorgegeben. Auch die Lagerung der Lebensmittel und die Dokumentation der K\u00fchltemperaturen m\u00fcssen bestimmten Richtlinien folgen. In unserem K\u00fchl-Guide fassen wir zusammen, worauf Sie je nach K\u00fchlger\u00e4t achten m\u00fcssen.<\/p>\n
Ihr Lagerk\u00fchlschrank sollte idealerweise einen Temperaturbereich von +2\u00b0C bis +8\u00b0C gew\u00e4hrleisten. Die Temperatur ist dabei im Normalfall aufsteigend. Das hei\u00dft, die Temperaturen in den unteren F\u00e4chern des K\u00fchlschranks sind geringer als die in den oberen. Die Maximaltemperaturen f\u00fcr verschiedene Lebensmittel sind in der DIN-Norm 10508<\/a> festgehalten. Ob diese im K\u00fchlschrank eingehalten werden, sollten Sie t\u00e4glich \u00fcberpr\u00fcfen. Dabei ist es wichtig, dass sie die Temperatur in jedem Bereich Ihres K\u00fchlger\u00e4ts \u00fcberpr\u00fcfen und interne Messungen gegebenenfalls durch ein externes Thermometer erg\u00e4nzen. Zus\u00e4tzlich zu den Messungen der Umgebungstemperatur sollten Sie bei Lebensmitteln, f\u00fcr die der Erhalt der richtigen Temperatur (z.B. Fisch, rohes Fleisch) besonders wichtig ist, neben der Umgebungstemperatur auch die Temperatur an der Produktoberfl\u00e4che kontrollieren. F\u00fcr Fisch gilt zudem eine besondere Regelung: Er muss in Schmelzeis mit einer H\u00f6chsttemperatur von +2\u00b0C gelagert werden.<\/p>\n Optimal stellen Sie Ihre Gefriertruhe auf eine Temperatur von -18\u00b0C ein. Wichtig ist vor allem, dass eine Kerntemperatur von -15\u00b0C eingehalten wird. Bei \u00dcberschreitung dieser kann das Mindesthaltbarkeitsdatum nicht mehr gew\u00e4hrleistet werden. Die Lagertemperaturtemperatur sollte wie auch beim K\u00fchlschrank t\u00e4glich kontrolliert werden. Gleiches gilt auch f\u00fcr K\u00fchl- und Eisvitrinen.<\/p>\n Bei der K\u00fchlvitrine kommt es darauf an, welche Lebensmittel Sie Ihren G\u00e4sten pr\u00e4sentieren. Entscheidend ist hierbei auch, dass sie auf die Trennung von zubereiteten und rohen Lebensmitteln achten. Frisches Obst sollte also nicht offen neben Kuchen und anderem Geb\u00e4ck lagern. Bei der Einstellung der Temperatur sollten Sie sich an die Maximaltemperaturen der ausgestellten Lebensmittel halten. In einem Caf\u00e9, in dem haupts\u00e4chlich Torten und s\u00fc\u00dfe Snacks in der Vitrine liegen, ist eine Temperatur von +6 \u2013 10\u00b0C empfohlen. Handelt es sich hingegen um eine Fleischtheke ist die Maximaltemperatur wesentlich geringer.<\/p>\n Speiseeis, das zum Beispiel in einer Eisdiele in Kugeln verkauft wird, sollte bis zum Verkaufstag in einer herk\u00f6mmlichen Gefriertruhe bei -18\u00b0C gelagert werden. Die ideale Verkaufstemperatur liegt bei -12 bis -14\u00b0C. Eine Temperatur von -10\u00b0C sollte nicht \u00fcberschritten werden. Angebrochene Eisbeh\u00e4lter m\u00fcssen am Ende des Verkaufstags wieder gut verschlossen in der Gefriertruhe gelagert und schnellstm\u00f6glich verbraucht werden.<\/p>\n Wenn Ihnen bei der t\u00e4glichen Temperaturkontrolle eine \u00dcberschreitung auff\u00e4llt, m\u00fcssen Sie die betroffenen Lebensmittel nicht direkt wegschmei\u00dfen. Sie sollten sich jedoch sicher sein, dass die Temperatur\u00fcberschreitung nur kurzweilig war. Deshalb sind die t\u00e4glichen Kontrollen so essentiell. Au\u00dferdem darf der Temperaturanstieg nicht zu extrem sein. Ist zum Beispiel ihre komplette K\u00fchlung \u00fcber Nacht ausgefallen, so sind tiefgefrorene Produkte und leicht verderbliche Produkte wie rohes Fleisch nicht mehr zu retten. Betr\u00e4gt der Temperaturanstieg jedoch nur wenige Grad, liegt es in ihrer Verantwortung zu beurteilen, ob die Lebensmittel noch verwendbar sind. In jedem Fall sollten sie versuchen, alle betroffenen Lebensmittel m\u00f6glichst schnell zu verbrauchen. Dar\u00fcber hinaus sollten Sie umgehend versuchen, die Ursache f\u00fcr die gestiegene Temperatur zu kl\u00e4ren und zu beseitigen.<\/p>\n Neben den richtigen K\u00fchltemperaturen sind auch weitere Bedingungen f\u00fcr die Hygiene Ihres K\u00fchlger\u00e4ts entscheidend. Unter anderem ist eine regelm\u00e4\u00dfige und gr\u00fcndliche Reinigung entscheidend. Worauf Sie dabei achten m\u00fcssen, haben wir in diesem Artikel<\/a> zusammengefasst.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" An die K\u00fchlung von Lebensmitteln werden in der Gastronomie hohe Anforderungen gestellt. F\u00fcr leicht verderbliche Lebensmittel sind bestimmte maximal K\u00fchl- und Gefriertemperaturen vorgegeben. 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Was ist bei Temperatur\u00fcberschreitungen zu tun?<\/h2>\n