{"id":4818,"date":"2019-03-04T14:52:57","date_gmt":"2019-03-04T13:52:57","guid":{"rendered":"https:\/\/www.gastro-hero.de\/cheers\/?p=4818"},"modified":"2020-08-24T09:55:08","modified_gmt":"2020-08-24T07:55:08","slug":"fleischzerlegung-lernen-teil-1-das-schwein","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.gastro-hero.de\/cheers\/fleischzerlegung-lernen-teil-1-das-schwein\/","title":{"rendered":"Fleischzerlegung lernen"},"content":{"rendered":"<p>Leider wird nur noch in wenigen gastronomischen Betrieben selbst Fleisch zerlegt. Dieses wichtige Handwerk verschwindet so zunehmend aus dem Alltag in der Gastro. Wir wollen das \u00e4ndern und zeigen euch in den kommenden Monaten alles zum spannenden Thema Fleischzerlegung &#8211; los geht&#8217;s mit dem Schwein!<\/p>\n<p>Dabei unterst\u00fctzt uns Dennis Salomon von der Fleischerei Salomon AG in Berlin, ein Fachmann f\u00fcr das Fleischereihandwerk und Inhaber des letzten Zerlegungsbetriebs in Berlin! Dennis Salomon setzt sich f\u00fcr eine nachhaltige Arbeitsweise in der Gastronomie ein und steht f\u00fcr Respekt im Umgang mit Lebensmitteln und Nutztieren.<\/p>\n<p>Insgesamt gibt es 187 verwendbare Teile vom Schwein. In dem ersten Teil unserer Reihe geht es um den Hinterschinken.<\/p>\n<p><iframe loading=\"lazy\" title=\"\ud83e\udd69 Fleischzerlegung lernen: Das Schwein, Teil 1\" width=\"640\" height=\"360\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/videoseries?list=PLzrphuDPsOdX2CufbFgyZYLH9zIDCAYT9\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture\" allowfullscreen><\/iframe><\/p>\n<h2 style=\"margin-top: 0cm\">Das Wichtigste auf einen Blick:<\/h2>\n<p>Zuerst wird der die Bauchwand vom Hinterschinken getrennt. So erhalten Sie das Schweinefilet. Als n\u00e4chstes wird im Gelenk der Schinken vom Kotelett getrennt, danach ist der Hinterschinken ab. Aus dem Hinterschinken bekommt man etwa 50 Teile heraus, das sind 33% vom Schwein. Leider ist der Schinken nicht mehr so wertig, wie vor 20 Jahren und viele Teile werden untersch\u00e4tzt, aber man kann ihn immer noch zu fast 100% verwerten.<\/p>\n<p>Unterm Strich ist es wichtig, was man aus dem Hintern gewinnen m\u00f6chte. Es gibt verschiedene M\u00f6glichkeiten, wie den typischen Schinken oder Schnitzel (Wobei die Gastronomen das Schnitzel meistens aus dem R\u00fccken nehmen).<\/p>\n<h2>Der \u201eSchinkenschnitt\u201c<\/h2>\n<p>Im Video wird der \u201eSchinkenschnitt\u201c durchgef\u00fchrt und erkl\u00e4rt, was davon eigentlich noch alles auf dem Teller landet.<\/p>\n<p>Untersch\u00e4tzt und kaum noch erh\u00e4ltlich ist zum Beispiel das Schlossfleisch. Das hat seinen Namen daher, weil es auf dem Schlossknochen liegt. In manchen Gegenden wird es auch aufgrund seines besonderen Musters Kachelfleisch genannt. Das Fleisch ist kurzfaserig und besitzt einen hohen Anteil an intramuskul\u00e4rem Fett \u2013 so bleibt es beim Braten sch\u00f6n saftig und herrlich zart.<\/p>\n<p>Im n\u00e4chsten Schritt wird der Schlossknochen entfernt. Selbst dieser kann f\u00fcr Suppen- oder So\u00dfenfonds verwendet werden. Die Fleischreste am Knochen werden abgetrennt und f\u00fcr das Kutterfleisch genutzt. Das Kutterfleisch hat seinen Namen vom&nbsp;Zerkleinern von Fleisch in einem Kutter.&nbsp;Hier sind wir also wieder beim Thema Nachhaltigkeit \u2013 es wird eben alles verwertet! Danach k\u00f6nnen Sie Zum Beispiel einen Krustenbraten schneiden. Dieser eignet sich auch bestens f\u00fcr Gulasch.<\/p>\n<p>Der n\u00e4chste Schnitt wird auch \u201eH\u00fcftspalter\u201c oder \u201eStiefel\u201c genannt. Man erh\u00e4lt die Unterschale mit H\u00fcfte in einem St\u00fcck. Auch dieses Teil bekommt man nur noch sehr selten gekauft. Dabei werden Besonders h\u00e4ufig die Schnitzel aus der Ober- und Unterschale geschnitten, w\u00e4hrend die Schweineh\u00fcfte als Basis f\u00fcr Steaks, Fonduefleisch oder Gulasch dienen kann.<\/p>\n<p>Viele der Teile, die am Ende unseres Videos auf dem Tisch liegen, werden von Gastronomen nicht mehr gekauft. Und das hat einen ganz einfachen Grund: Die meisten deutschen Haushalte konnten fr\u00fcher nur einmal pro Woche Fleisch leisten. Heute dagegen ist Fleisch f\u00fcr alle erschwinglich und deshlab nutzen viele nicht mehr alle Teilst\u00fccke eines Schweines. Dabei ist das Schnitzel aus der Oberschale wohl das Sch\u00f6nste.<\/p>\n<h2>Welchen Einfluss hat Nachhaltigkeit auf die Kalkulation?<\/h2>\n<p>Ein kleines Beispiel:<br \/>\nDie Unterschale mit Schwarte kostet als konventionellen Ware: ca. 4,00 \u20ac pro Kilogramm. Im Gegensatz dazu kostet das Kilo aus b\u00e4uerlicher Erzeugung: ca. 7,00 \u20ac und das Biofleisch ca. 8,00 \u20ac.Meistens wird mit einer Portion von 200g kalkuliert.<\/p>\n<p>Diese kostet dann f\u00fcr konventionelle Ware: 0,80 \u20ac<br \/>\nAus b\u00e4uerlicher Erzeugung: 1,40 \u20ac<br \/>\nUnd aus der Bioherstellung: 1,60 \u20ac<\/p>\n<p>Das bedeutet: Sie zahlen f\u00fcr das hochwertigere und nachhaltige Fleisch 0,60\u20ac mehr pro Portion. Die bessere Qualit\u00e4t und der bessere Geschmack rechtfertigen aber eine Preiserh\u00f6hung.<\/p>\n<p>Das war der erste Teil zum Hinternschinken. Zur \u00dcbersicht k\u00f6nnen Sie sich die Teilschnitte in einer \u00dcbersicht kostenlos herunterladen und schonmal in Ruhe ansehen. In Teil zwei unserer Reihe geht es dann um die Rippen.<\/p>\n<p><a class=\"cheers-action-button\" href=\"https:\/\/www.gastro-hero.de\/cheers\/wp-content\/uploads\/2019\/03\/Schweinezerlegung-PDF.pdf\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\"><i class=\"fa fa-file-pdf-o\"><\/i> Jetzt \u00dcbersicht downloaden!<\/a><\/p>\n<p>Wenn Sie Fragen schreiben Sie sie gerne in die Kommentare.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p class=\"excerpt\">Leider wird nur noch in wenigen gastronomischen Betrieben selbst Fleisch zerlegt. Dieses wichtige Handwerk verschwindet so zunehmend aus dem Alltag in der Gastro. 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