{"id":4919,"date":"2019-04-05T10:00:10","date_gmt":"2019-04-05T08:00:10","guid":{"rendered":"https:\/\/www.gastro-hero.de\/cheers\/?p=4919"},"modified":"2019-06-04T17:39:46","modified_gmt":"2019-06-04T15:39:46","slug":"fleischzerlegung-lernen-teil-2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.gastro-hero.de\/cheers\/fleischzerlegung-lernen-teil-2\/","title":{"rendered":"Fleischzerlegung lernen: Schweine Rippen"},"content":{"rendered":"<p>Das Handwerk der Fleischzerlegung verschwindet immer mehr aus dem heutigen Gastro-Gewerbe. Wir finden, dass nachhaltige Fleischverarbeitung aber nicht an Wichtigkeit verloren hat \u2013 im Gegenteil! Aus diesem Grund haben wir uns mit dem Thema besch\u00e4ftigt und zusammen mit den Gastro Piraten und dem Experten Dennis Salomon eine Themen-Reihe f\u00fcr Sie konstruiert. Diese soll Ihnen, aber vielleicht auch Ihren Azubis oder jungen Kollegen, die Scheu vor der Fleischkunde nehmen. <a href=\"https:\/\/www.gastro-hero.de\/cheers\/fleischzerlegung-lernen-teil-1-das-schwein\/\" target=\"_blank\">Hier<\/a> finden Sie nochmal den ersten Teil dieser Reihe. Dieses Mal besch\u00e4ftigen Wir uns mit den Rippen.<\/p>\n<p><iframe loading=\"lazy\" width=\"640\" height=\"360\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/gwNIlQvVqoA?feature=oembed&#038;enablejsapi=1&#038;origin=https:\/\/www.gastro-hero.de\/cheers\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture\" allowfullscreen><\/iframe><\/p>\n<h2>Das Wichtigste auf einen Blick:<\/h2>\n<p>Wir starten mit \u201eder\u201c Rippe \u00fcberhaupt, den <strong>Baby-Back Rips<\/strong>. Wussten Sie, dass diese fr\u00fcher nicht verwertet wurden und heute zu einem der begehrtesten St\u00fccke z\u00e4hlen? Sie geh\u00f6ren zu den Barbecue Rips und sind nach dem Schweine Filet das teuerste St\u00fcck des Schweins. Sie lassen sich bestens als Sparerips zubereiten.<\/p>\n<p>Tipp von Ren\u00e9 am Rande: &#8222;Nicht vergessen die Silberhaut abzuziehen! Wie die Zubereitung perfekt gelingt, sehen Sie \u00fcbrigens in einem unserer <a href=\"https:\/\/www.youtube.com\/c\/gastrohero\" target=\"_blank\">YouTube Videos<\/a>.&#8220; Oder haben Sie noch Extra-Tipps? Schreiben Sie es uns in die Kommentare!<\/p>\n<p>Das n\u00e4chste St\u00fcck ist die <strong>Berliner Rippe<\/strong>. In West Deutschland gibt es dieses St\u00fcck tats\u00e4chlich nicht. Denn wie schon der Name verr\u00e4t, wird sie nur in Berlin geschnitten. Der Vorteil bei diesem Rippenteil ist, dass es sich sehr gut und einfach portionieren l\u00e4sst. Das bedeutet, dass Sie eine einfache Kalkulation machen k\u00f6nnen. So wissen Sie genau, welcher Warenwert am Ende auf dem Teller landet.<\/p>\n<p>Die <strong>Brustrippe<\/strong> hat sehr viel Fleisch. Im Gegenteil zu den ersten beiden Rippen, ist Sie allerdings keine Barbecue Rippe. Stattdessen eignet Sie sich sehr gut zum Schmoren und ist damit eine \u201eKoch-Rippe\u201c.<\/p>\n<p>Als n\u00e4chstes widmen wir uns der <strong>typisch-amerikanischen Rippe<\/strong> und damit dem St. Louis Cut. Diese St\u00fcck hat ca. 1-2 cm Fleisch und eignet sich damit sch\u00f6n zum rubben. Das St\u00fcck wird aus dem Schweinebauch geschnitten. In einer anderen Schnittvariante entsteht so Kochsuppen-Fleisch. Der amerikanische Schnitt geh\u00f6rt jedoch unbedingt auf den Smoker.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p class=\"excerpt\">Das Handwerk der Fleischzerlegung verschwindet immer mehr aus dem heutigen Gastro-Gewerbe. Wir finden, dass nachhaltige Fleischverarbeitung aber nicht an Wichtigkeit verloren hat \u2013 im Gegenteil! 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