Die Hygienevorschriften in der Gastronomie waren aus gutem Grund schon immer streng und sehr ausf\u00fchrlich. Auch ohne internationale Epidemie war es zeitweise schwierig hier den \u00dcberblick zu behalten. Deshalb haben wir f\u00fcr Sie in diesem Artikel alles Wissenswerte rund um das Thema Hygiene in der Gastronomie unter aktuellen Gesichtspunkten zusammengestellt.<\/p>\n
Stellen Sie sich gerade die Frage, was Sie generell bei der Wiederer\u00f6ffnung Ihrer Gastronomie beachten m\u00fcssen? Welche Abstandregeln gelten? Wie viele Personen d\u00fcrfen bewirtet werden und was muss ich noch wissen? Das und mehr finden Sie in unserem Artikel zur Wiederer\u00f6ffnung 2021.<\/p>\n
Hier gehts zum Artikel<\/a><\/p>\n Aber zur\u00fcck zum Thema Hygiene in der Gastronomie:<\/p>\n Die rechtliche Grundlage f\u00fcr den hygienischen Umgang mit Lebensmitteln bilden grunds\u00e4tzlich die Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV)<\/a> und zus\u00e4tzlich die Tierische Lebensmittelhygieneverordnung (Tier-LMHV)<\/a>, wenn mit leichtverderblichen Produkten tierischen Ursprungs, wie rohen Fleisch-\u00a0 und\/oder Milchprodukten gearbeitet wird.<\/p>\n Die Hygienekontrolle erfolgt unangek\u00fcndigt durch die zust\u00e4ndige Beh\u00f6rt (i.d.R. Veterin\u00e4ramt, Ordnungsamt). Grunds\u00e4tzlich sollten Sie also jederzeit auf eine solche Kontrolle vorbereitet sein. Wenn Sie mit leicht verderblichen Lebensmitteln arbeiten, werden Sie von den Beh\u00f6rden schon von vornherein als risikoanf\u00e4lliger eingestuft und h\u00e4ufiger kontrolliert. Ebenso, wenn es bei vorherigen Kontrollen bereits zu Auff\u00e4lligkeiten gekommen ist. Kontrollen k\u00f6nnen auch bei Hinweisen zu Verst\u00f6\u00dfen von Kunden oder Mitarbeitern erfolgen.<\/p>\n Werden bei einer Kontrolle Verst\u00f6\u00dfe festgestellt, wird Ihnen, sofern der Versto\u00df nicht zu gravierend ist, eine Frist einger\u00e4umt, in der die Verst\u00f6\u00dfe zu korrigieren sind. Anschlie\u00dfend folgt eine Nachkontrolle.<\/p>\n Jedoch kann es bei Verst\u00f6\u00dfen auch zu Strafen kommen, diese richten sich ganz nach der H\u00e4ufigkeit und Schwere des Vergehens und reichen von Verwarnung, \u00fcber Geldstrafen bis hin zu Freiheitsstrafen.<\/p>\n Stellt sich nun die Frage, welche Vorschriften Sie erf\u00fcllen m\u00fcssen, um Strafen zu vermeiden.\u00a0Durch das HACCP-Konzept wird eine gesetzliche Grundlage gebildet.<\/p>\n Das HACCP Konzept beruht zwar auf dem Prinzip der Selbstkontrolle, jedoch sind die Einhaltung und die Dokumentation des Konzeptes gesetzlich vorgeschrieben, f\u00fcr alle Unternehmen, die Lebensmittel produzieren, verarbeiten oder vertreiben. Festgeschrieben wird dies von der EU in Artikel 5 der Verordnung Nr. 852\/2044 \u00fcber Lebensmittelhygiene, die am 01. Januar 2006 in Kraft getreten ist.<\/p>\n HACCP steht hierbei f\u00fcr \u201eHazard Analysis and Critical Control Points Concept\u201c, die Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte. Das Konzept besteht aus 7 Schritten, die sich ebenfalls aus der Lebensmittelhygieneverordnung (Artikel 5, Absatz 2a-g) ableiten lassen. Eine \u00dcbersicht dazu finden Sie auch hier<\/a>.<\/p>\n Weitere praktische Tipps zur grunds\u00e4tzlichen Hygiene in Ihrer K\u00fcche<\/strong><\/span><\/p>\n Tipps zur richtigen Reinigung & Desinfektion<\/span><\/strong><\/p>\n Neben der Einhaltung des HACCP Konzeptes sollten Sie auf verschiedene Punkte in dem t\u00e4glichen Umgang und der Verarbeitung der Lebensmittel achten.<\/p>\n Bereits bei der Anlieferung der Ware, sollten Sie stet auf deren Qualit\u00e4t & Verpackung achten. Ist die Ware oder die Verpackung besch\u00e4digt, stark verschmutzt oder entspricht nicht der vorgegebenen Temperatur, besteht ein erh\u00f6htes Risiko. Sie sollten die Ware daher genau pr\u00fcfen und im Zweifel nicht annehmen.<\/p>\n Achten Sie im n\u00e4chsten Schritt auf eine korrekte Lagerung. Leicht verderbliche Lebensmittel sollten k\u00fchl gehalten werden und zeitnah verarbeitet werden. F\u00fcr alle anderen Produkte w\u00e4hlen Sie einen trockenen & gut bel\u00fcfteten Lagerraum aus.<\/p>\n Um alle m\u00f6glichen Keime abzut\u00f6ten, ist das ausreichende Erhitzen der Lebensmittel unvermeidbar. Gerade bei rohen (Gefl\u00fcgel-)Fleisch- & Eiprodukten ist dies besonders wichtig; die Kerntemperatur sollte bei min 70 Grad liegen, damit Salmonellenerreger absterben.<\/p>\n Praktische Tipps f\u00fcr die Lebensmittelhygiene<\/span><\/strong><\/p>\n Im Umgang mit Lebensmitteln ist auch ein hohes Ma\u00df an pers\u00f6nlicher Hygiene gefragt. Hier liegt es in der Pflicht des Arbeitgebers, alle seine Mitarbeiter, die mit den Lebensmitteln arbeiten hinreichend und regelm\u00e4\u00dfig zu schulen. Diese Schulungen finden in drei Bereichen statt:<\/p>\n Zun\u00e4chst die Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz. Diese muss als Folgebelehrung mindestens alle 2 Jahre erneuert werden, was durch einen Verantwortlichen im Betrieb erfolgen kann. Die Erstbelehrung hingegen muss von dem Gesundheitsamt vorgenommen werden.<\/p>\n Hinzu kommen betriebsspezifische Hygieneschulungen und die Schulung \u00fcber das betriebliche Eigenkontrollsystem. Diese muss durch den Verantwortlichen mindestens einmal j\u00e4hrlich durchgef\u00fchrt und dokumentiert werden.<\/p>\n Sie ben\u00f6tigen zus\u00e4tzliche Kenntnisse, wenn Sie mit leicht verderblichen Lebensmitteln arbeiten. Dies kann in Form einer entsprechenden Ausbildung oder durch spezielle Schulungen erfolgen und ist die die Voraussetzung f\u00fcr Aufnahme der T\u00e4tigkeit.<\/p>\n \u00dcber die Schulungen hinaus gibt es weitere Ma\u00dfnahmen an dich sich jeder Mitarbeiter im Umgang mit Lebensmitteln halten sollte, wie das regelm\u00e4\u00dfige H\u00e4nde waschen & desinfizieren oder das Ablegen von Schmuck vor Arbeitsbeginn.<\/p>\n Praktische Tipps f\u00fcr die Personalhygiene<\/span><\/strong><\/p>\n Sie als Gastronom tragen in den aktuellen Zeiten eine besondere Verantwortung, denn Sie haben unz\u00e4hlige Kontaktpunkte. Je besser Sie Vorkehrungen treffen, umso besser kann die Eind\u00e4mmung funktionieren. Aber wie machen Sie das genau? Die gute Nachricht zuerst: Wenn Sie die HACCP Regelungen einhalten, sind Sie prinzipiell gut gewappnet, denn hier wird bereits auf h\u00f6chste Sicherheit geachtet. Wir haben Ihnen trotzdem ein paar weitere Anregungen zusammengetragen.<\/p>\n Edelstahl Geschirr Um den aktuellen Hygieneanforderungen gerecht zu werden raten wir vom\u00a0h\u00e4ndischen\u00a0Sp\u00fclen dringend ab. Eine professionelle Sp\u00fclmaschine sollte in jeder betrieblichen Einrichtung vorhanden sein, da sie viel h\u00f6here Temperaturen erreicht<\/p><\/blockquote>\n Folgendes sagen unsere Gastronomietechnik Experten von GastroHero<\/a>: Ein einwandfreies, hygienisches Sp\u00fclergebnis kann nur mit einer professionellen Sp\u00fclmaschine ausgef\u00fchrt werden.\u00a0 Unsere Maschinen erreichen eine h\u00f6chst Temperatur von 85\u00b0C. Teilweise kann mit einer zus\u00e4tzlichen Desinfektion gearbeitet werden, um die Reinheit auch bei etwas niedrigeren Temperaturen zu gew\u00e4hrleisten.<\/p>\n Sollten Sie sich unsicher sein, welches Ger\u00e4t Sie ben\u00f6tigen, lassen Sie sich doch einfach von unseren Experten kostenlos beraten! Egal ob \u00fcber Live Chat oder Telefon. Hier<\/a>\u00a0kommen Sie zum Kontakt.<\/p>\n Messer Dokumentation\n
Allgemeine Hygienevorschriften in der Gastrok\u00fcche<\/h2>\n
HACCP \u2013 Das m\u00fcssen Sie wissen<\/h3>\n
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\nIdentifizieren Sie m\u00f6gliche Gefahren & Risiken, die w\u00e4hrend der Arbeit mit den Lebensmitteln in Ihrem Betriebsablauf auftreten k\u00f6nnen. Eine m\u00f6gliche Gefahr bilden alle Faktoren, die ein Lebensmittel soweit beeinflussen, dass die Gesundheit des Verbrauches gef\u00e4hrdet werden kann. So zum Beispiel die Nichteinhaltung der Temperaturvorgaben, R\u00fcckst\u00e4nde & Verunreinigungen, die Krankheitserreger \u00fcbertragen k\u00f6nnen.<\/li>\n<\/ol>\n\n
\nBestimmen Sie die Stationen w\u00e4hrend der Verarbeitung an denen eine Kontrolle n\u00f6tig ist, um eine m\u00f6gliche Gef\u00e4hrdung zu vermeiden oder auf ein annehmbares Minimum zu reduzieren. Dazu k\u00f6nnten unter Anderem die Warenannahme, die Lagerung und die Verarbeitung z\u00e4hlen.<\/li>\n<\/ol>\n\n
\nLegen Sie Grenzwerte, also einen maximal tolerierbaren Wert, fest, der bei einer Kontrolle nicht \u00fcberschritten werden darf, wie die K\u00fchltemperatur, Lagerzeiten oder Erhitzungszeiten & -temperaturen. Achten Sie hierbei auf die gesetzlichen Vorschriften, die einige dieser Grenzwerte vorgeben.<\/li>\n<\/ol>\n\n
\nStellen Sie Parameter zusammen, anhand derer Sie die Grenzwerte aus Punkt 3 \u00fcberpr\u00fcfen k\u00f6nnen. Hierf\u00fcr eigenen sich am besten objektiv messbare Werte, wie Temperatur, Zeit oder auch pH-Wert.
\nTipp:<\/span><\/strong> Erstellen Sie ein konkretes \u00dcberwachungssystem \/-plan: Wer soll was, wie, wie oft und womit \u00fcberpr\u00fcfen?<\/li>\n<\/ol>\n\n
\n\u00dcberlegen Sie, welche Ma\u00dfnahmen getroffen werden sollen und m\u00fcssen, wenn die Kontrolle eine Grenzwert-\u00dcberschreitung zeigt. Ist eine korrigierende Nachbehandlung des Produktes nicht m\u00f6glich, darf dieses nicht mehr weiterverarbeitet werden.
\nTipp:<\/span><\/strong> Definieren Sie klare Verantwortlichkeiten & Zust\u00e4ndigkeiten<\/li>\n<\/ol>\n\n
\nStellen Sie durch interne Pr\u00fcfungen sicher, dass die Punkte 1-5 eingehalten werden. Hierzu sollten sie pr\u00fcfen, ob alle Verfahren & Prozesse auf dem aktuellen Stand sind, ob alle Kontrollen korrekt aufgezeichnet werden und ob alle Korrekturma\u00dfnahmen korrekt dokumentiert sind.<\/li>\n<\/ol>\n\n
\nWichtig ist, dass Sie Dokumente und Aufzeichnungen besitzen, in denen die Einhaltung der vorherigen Punkte nachgewiesen wird. Art & Umfang der Dokumentation sind zwar nicht vorgegeben, sollten jedoch umfangreich genug sein, um im Fall einer Kontrolle transparent und nachvollziehbar zu sein. Zus\u00e4tzlich gew\u00e4hrleisten Sie mit der korrekten Einhaltung des Konzeptes einen gewissen Hygienestandart, der Sie, Ihre Mitarbeiter und Ihre G\u00e4ste sch\u00fctzt.
\nBeachten Sie, dass die Dokumentation jederzeit auf dem aktuellen Stand sein muss, um sie im Fall einer Kontrolle vorlegen zu k\u00f6nnen.\u00a0Wir haben Ihnen dazu am Ende dieses Beitrages eine Vorlage zum Download vorbereitet.<\/li>\n<\/ol>\n\n
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Die Lebensmittelhygiene im Detail<\/h3>\n
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Personalhygiene in der K\u00fcche<\/h3>\n
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Betriebshygiene in Zeiten von Corona gew\u00e4hrleisten<\/h2>\n
\n<\/strong>Leider \u00fcberleben Viren auch auf Oberfl\u00e4chen aus Edelstahl. Ob das in diesem besonderen Falle auch f\u00fcr den Coronavirus gilt, verm\u00f6gen wir nicht zu sagen. Jedoch ist es sinnvoll, die Oberfl\u00e4chen in der K\u00fcche im besonderen Ma\u00dfe zu reinigen. Ihre bisher benutzen Profi Reiniger sollten\u00a0hier vollkommen ausreichen. Chemiehersteller haben verschiedene Produkte<\/a>\u00a0zur Auswahl. Lediglich die H\u00e4ufigkeit der Oberfl\u00e4chendesinfektion k\u00f6nnten Sie nach oben anpassen. Angaben ohne Gew\u00e4hr – Es gibt keine offizielle \u00c4u\u00dferung oder Statistiken dazu.<\/p>\n
\n<\/strong>Keiner m\u00f6chte von einem mit Viren verseuchten Teller essen. Das Geschirr muss also gr\u00fcndlich gereinigt werden. Darf man dann \u00fcberhaupt noch per Hand sp\u00fclen? Und welche Maschine wird ben\u00f6tigt? Wir haben dieses offizielle Statement von einem Sachverst\u00e4ndiger f\u00fcr Betriebshygiene von MaxINtime<\/a> erhalten:<\/p>\n
\n<\/strong>K\u00fcchenmesser m\u00fcssen in regelm\u00e4\u00dfigen Abst\u00e4nden desinfiziert werden. Machen Sie oder Ihre Mitarbeiter dies per Hand? \u00c4hnlich wie beim Sp\u00fclen kann es auch hier leicht zu einer ungewollten Fahrl\u00e4ssigkeit kommen. Es gibt spezielle Ger\u00e4te zur Messerdesinfektion<\/a>, mit denen Sie auf der sicheren Seite sind.<\/p>\n
\n<\/strong>Das pflegen von Reinigungslisten sind nun wichtiger denn je! Wann wurde welcher Bereich gereinigt? Wir haben Ihnen eine Vorlage zum Ausdrucken vorbereitet, damit die Dokumtentation f\u00fcr Sie so einfach wie m\u00f6glich wird:<\/p>\n