{"id":7641,"date":"2023-11-29T08:58:45","date_gmt":"2023-11-29T07:58:45","guid":{"rendered":"https:\/\/www.gastro-hero.de\/cheers\/?p=7641"},"modified":"2024-01-18T11:10:17","modified_gmt":"2024-01-18T10:10:17","slug":"inventur-gastronomie","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.gastro-hero.de\/cheers\/inventur-gastronomie\/","title":{"rendered":"Inventur in der Gastronomie"},"content":{"rendered":"\n<p>In diesem Artikel geht es rund um das leidige Thema der <strong>Inventur<\/strong>. Obwohl nicht jeder Gastronom zu einer Inventur verpflichtet ist, ist sie wichtig f\u00fcr eine <strong>optimale Kalkulation<\/strong>, f\u00fcr die <strong>Vermeidung von Lebensmittelverschwendung<\/strong> und gibt <strong>Aufschluss \u00fcber Verluste und Diebst\u00e4hle<\/strong>. <\/p>\n\n\n\n<p>Im Folgenden finden Sie alles Wissenswerte \u00fcber die verschiedenen <strong>Inventurverfahren und -arten<\/strong> sowie \u00fcber die <strong>Durchf\u00fchrung <\/strong>und <strong>Bewertung <\/strong>einer Inventur. Am Ende gibt es eine <strong>beispielhafte Checkliste<\/strong>, die Ihnen bei der Vorbereitung helfen kann. Aber fangen wir ganz vorne an:<\/p>\n\n\n\n<h2><strong>Inhalt<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<ul><li><a href=\"#wasist\">Was ist eine Inventur?<\/a><\/li><li><a href=\"#wozu\">Wozu f\u00fchrt man eine Inventur durch?<\/a><\/li><li><a href=\"#werist\">Wer ist zu einer Inventur verpflichtet?<\/a><\/li><li><a href=\"#welcheverfahren\">Welche Inventurverfahren gibt es?<\/a> <ul><li><a href=\"#buch\">Buchinventur <\/a><\/li><li><a href=\"#anlagen\">Anlageninventur <\/a><\/li><li><a href=\"#k\u00f6rperlich\">k\u00f6rperliche Inventur <\/a><\/li><\/ul><\/li><li><a href=\"#welchearten\">Welche Inventurarten gibt es?<\/a><ul><li><a href=\"#stichtag\">Stichtagsinventur<\/a><\/li><li><a href=\"#stichprobe\">Stichprobeninventur <\/a><\/li><li><a href=\"#permanente\">permanente Inventur <\/a><\/li><\/ul><\/li><li><a href=\"#schritt\">Schritt f\u00fcr Schritt Durchf\u00fchrung einer Inventur<\/a><ul><li><a href=\"#1\">1. Festlegung des Termins<\/a><\/li><li><a href=\"#2\">2. Erstellung des Zeitplans<\/a><\/li><li><a href=\"#3\">3. Aufgabenverteilung<\/a><\/li><li><a href=\"#4\">4. Vorbereitung<\/a><\/li><li><a href=\"#5\">5. Durchf\u00fchrung<\/a><\/li><li><a href=\"#6\">6. Abschluss<\/a><\/li><\/ul><\/li><li><a href=\"#fazit\">Fazit<\/a><\/li><li><a href=\"#excel\">Excel-Checkliste zum Herunterladen<\/a><\/li><\/ul>\n\n\n\n<h2 id=\"wasist\"><strong>Was ist eine Inventur? <\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p>Bei einer Inventur werden alle <strong>vorhandenen Best\u00e4nde<\/strong> durch eine <strong>k\u00f6rperliche <\/strong>oder <strong>buchm\u00e4\u00dfige Bestandsaufnahme <\/strong>erfasst. Alle <strong>Verm\u00f6genswerte <\/strong>und <strong>Schulden <\/strong>m\u00fcssen zu einem bestimmten <strong>Stichtag <\/strong>ermittelt und dokumentiert werden.<\/p>\n\n\n\n<h2 id=\"wozu\"><strong>Wozu f\u00fchrt man eine Inventur durch?<\/strong> <\/h2>\n\n\n\n<p>Obwohl eine Inventur meistens sehr m\u00fchsam ist, kann man sich mit einer regelm\u00e4\u00dfigen \u00dcberpr\u00fcfung der Warenbest\u00e4nde einen guten <strong>\u00dcberblick \u00fcber die Kosten, Waren und finanziellen Entwicklungen verschaffen<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<h2 id=\"werist\"><strong>Wer ist zu einer Inventur verpflichtet?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p>Spezielle Regelungen f\u00fcr die Gastronomie gibt es so <strong>nicht<\/strong>. Grunds\u00e4tzlich sind nur <strong>bilanzierende Unternehmen<\/strong> zu einer Inventur verpflichtet. Laut Handelsgesetzbuch (\u00a7240ff HGB) m\u00fcssen Einzelkaufleute, die in <strong>zwei aufeinander folgenden<\/strong> <strong>Gesch\u00e4ftsjahren<\/strong> nicht mehr als <strong>600.000\u20ac Umsatzerl\u00f6se<\/strong> und <strong>60.000\u20ac Jahres\u00fcberschuss<\/strong> erzielen konnten, <strong>keine <\/strong>Inventur durchf\u00fchren.<\/p>\n\n\n\n<h2 id=\"welcheverfahren\"><strong>Welche Inventurverfahren gibt es?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p>Insgesamt gibt es 3 Inventurverfahren. Je nach Gr\u00f6\u00dfe der Gastronomie braucht man 1-3 Verfahren.<\/p>\n\n\n\n<h3 id=\"buch\"><strong>Die Buchinventur<\/strong><\/h3>\n\n\n\n<p>Hier werden alle <strong>immateriellen Verm\u00f6gensgegenst\u00e4nde<\/strong> aufgenommen. Das ist eine <strong>reine wertm\u00e4\u00dfige<\/strong> <strong>Bestandsaufnahme <\/strong>und dazu z\u00e4hlen zum Beispiel:<\/p>\n\n\n\n<ul><li>Schulden und Verm\u00f6gen<\/li><li>Verbindlichkeiten<\/li><li>Forderungen<\/li><li>Rechte und Lizenzen<\/li><\/ul>\n\n\n\n<h3 id=\"anlagen\"><strong>Die Anlageninventur <\/strong><\/h3>\n\n\n\n<p>Bei der <strong>Anlageninventur <\/strong>findet eine Bestandsaufnahme aller <strong>beweglichen materiellen Verm\u00f6genswerte<\/strong> statt. Dazu geh\u00f6ren unter anderem:<\/p>\n\n\n\n<ul><li>Fuhrpark<\/li><li>Betriebs- und Gesch\u00e4ftsausstattung<\/li><\/ul>\n\n\n\n<h3 id=\"k\u00f6rperlich\"><strong>Die k\u00f6rperliche Inventur <\/strong><\/h3>\n\n\n\n<p>Die <strong>k\u00f6rperliche Inventur<\/strong> ist immer ein <strong>fester Bestandteil einer vollst\u00e4ndigen Inventur<\/strong>. Hierbei werden alle <strong>materiellen Verm\u00f6gensgegenst\u00e4nde<\/strong> ermittelt. Die Bestandsaufnahme kann mittels Wiegen, Z\u00e4hlen oder Messen durchgef\u00fchrt werden. Unter besonderen Umst\u00e4nden ist es auch gestattet, den Warenbestand <strong>realistisch zu sch\u00e4tzen<\/strong>, jedoch nur dann, wenn eine pr\u00e4zise Bestandsaufnahme nicht m\u00f6glich ist.<\/p>\n\n\n\n<h2 id=\"welchearten\"><strong>Welche Inventurarten gibt es?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p>Neben den verschiedenen Inventurverfahren unterscheidet man auch die <strong>Art der Inventur<\/strong>. Grunds\u00e4tzlich gibt es <strong>3 <\/strong>Inventurarten, die auch <strong>miteinander verbunden werden k\u00f6nnen<\/strong>, sofern das sinnvoll ist.<\/p>\n\n\n\n<h3 id=\"stichtag\"><strong>Stichtagsinventur<\/strong><\/h3>\n\n\n\n<p>Hierbei wird die Bestandsaufnahme an einem <strong>bestimmten vorher festgelegten Stichtag<\/strong> durchgef\u00fchrt. Obwohl f\u00fcr diese Methode <strong>mehr Personal und Zeit<\/strong> ben\u00f6tigt wird, ist diese Art der Inventur in der Gastronomie am <strong>h\u00e4ufigsten <\/strong>vertreten.<\/p>\n\n\n\n<h3 id=\"stichprobe\"><strong>Stichprobeninventur <\/strong><\/h3>\n\n\n\n<p>Zun\u00e4chst muss diese Inventurart beim <strong>zust\u00e4ndigen Finanzamt genehmigt<\/strong> werden, dann wird der Bestand durch <strong>Stichproben <\/strong>ermittelt.<\/p>\n\n\n\n<p>F\u00fcr diese Inventur m\u00fcssen zuerst <strong>bestimmte Kriterien ausgew\u00e4hlt<\/strong> werden, da der Gesamtbestand mit <strong>anerkannten mathematisch-statistischen Verfahren<\/strong> hochgerechnet wird. Hierbei darf das Ergebnis nur um <strong>ein Prozent vom Soll-Bestand abweichen<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>Diese Methode wird meist von <strong>gro\u00dfen Unternehmen oder Gro\u00df-Gastronomiebetrieben <\/strong>angewendet.<\/p>\n\n\n\n<h3 id=\"permanente\"><strong>Permanente Inventur<\/strong><\/h3>\n\n\n\n<p>Bei der permanenten Inventur wird die <strong>Warenbestandsaufnahme<\/strong> \u00fcber das <strong>gesamte Gesch\u00e4ftsjahr <\/strong>dokumentiert. So kann der Bestand <strong>monatlich <\/strong>oder <strong>einmal im Quartal<\/strong> ermittelt werden.<\/p>\n\n\n\n<p>Laut \u00a7241 ABS. 2 HGB darf eine permanente Inventur bei <strong>allen Verm\u00f6gensgegenst\u00e4nden<\/strong> durchgef\u00fchrt werden, die einzigen Voraussetzungen daf\u00fcr sind:<\/p>\n\n\n\n<ul><li>die F\u00fchrung von Listen und eines Lagerbuchs<\/li><li>nachpr\u00fcfbar transparente Zu- und Abg\u00e4nge der Verm\u00f6gensgegenst\u00e4nde<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Allerdings d\u00fcrfen bei dieser Inventurart <strong>\u201eunkontrollierbare\u201c Wertgegenst\u00e4nde<\/strong> wie zum Beispiel <strong>verderbliche <\/strong>oder <strong>zerbrechliche <\/strong>Waren <strong>nicht <\/strong>dokumentiert werden.<\/p>\n\n\n\n<h2 id=\"schritt\"><strong>Schritt f\u00fcr Schritt Durchf\u00fchrung einer Inventur <\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p>In der Regel ist der Stichtag am <strong>31.12. jeden Jahres<\/strong>, Feiertagsbedingt erfolgt die Inventur in der Realit\u00e4t meist <strong>einige Tage sp\u00e4ter<\/strong>. Grunds\u00e4tzlich wird eine Inventur <strong>au\u00dferhalb der \u00d6ffnungszeiten <\/strong>durchgef\u00fchrt und ben\u00f6tigt je nach Gr\u00f6\u00dfe der Gastronomie <strong>mehr Personal und Zeit<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>Hier finden Sie eine beispielhafte <strong>Checkliste<\/strong>, die Ihnen bei der Vorabplanung helfen kann.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large is-style-default\"><img loading=\"lazy\" width=\"800\" height=\"472\" src=\"https:\/\/www.gastro-hero.de\/cheers\/wp-content\/uploads\/2023\/11\/2717c5b2-b87e-4ab9-a7f7-de984e301ccb.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-7642\" srcset=\"https:\/\/www.gastro-hero.de\/cheers\/wp-content\/uploads\/2023\/11\/2717c5b2-b87e-4ab9-a7f7-de984e301ccb.jpg 800w, https:\/\/www.gastro-hero.de\/cheers\/wp-content\/uploads\/2023\/11\/2717c5b2-b87e-4ab9-a7f7-de984e301ccb-300x177.jpg 300w, https:\/\/www.gastro-hero.de\/cheers\/wp-content\/uploads\/2023\/11\/2717c5b2-b87e-4ab9-a7f7-de984e301ccb-768x453.jpg 768w\" sizes=\"(max-width: 800px) 100vw, 800px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<h3 id=\"1\"><strong>1. Festlegung des Termins <\/strong><\/h3>\n\n\n\n<p>Im ersten Schritt sollten Sie einen <strong>festen Termin<\/strong> f\u00fcr die Warenbestandsaufnahme festlegen. Auf Grund der Feiertage bieten sich in der Gastronomie daf\u00fcr die <strong>ersten Januartage<\/strong> an.<\/p>\n\n\n\n<h3 id=\"2\"><strong>2. Erstellung des Zeitplans<\/strong><\/h3>\n\n\n\n<p>Ein gut <strong>organisierter Zeitplan<\/strong> ist das A und O, deswegen sollten Sie sich vorher \u00fcber folgende Dinge Gedanken machen:<\/p>\n\n\n\n<ul><li>Wie viel Zeit wird die Bestandsaufnahme voraussichtlich in Anspruch nehmen?<\/li><li>Wird die Inventur parallel zum Gesch\u00e4ftsbetrieb durchgef\u00fchrt?<\/li><li>Welche und wie viele Mitarbeiter werden ben\u00f6tigt?<\/li><\/ul>\n\n\n\n<h3 id=\"3\"><strong>3. Aufgabenverteilung<\/strong><\/h3>\n\n\n\n<p>Je gr\u00f6\u00dfer der Betrieb, desto <strong>umfangreicher wird die Inventur<\/strong> und desto <strong>mehr Personal<\/strong> wird ben\u00f6tigt. Meistens wird eine Inventur in <strong>Zweierteams <\/strong>durchgef\u00fchrt. Die eine Person z\u00e4hlt und die andere dokumentiert auf der Liste. So bietet sich meistens folgende Aufteilung an:<\/p>\n\n\n\n<ul><li>Team K\u00fcche<\/li><li>Team Lager<\/li><li>Team Gastraum<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Wir empfehlen die Inventur nur durch <strong>erfahrene Mitarbeiter <\/strong>durchzuf\u00fchren. Aushilfen oder Saisonarbeiter sind h\u00e4ufig nicht f\u00fcr eine ordnungsgem\u00e4\u00dfe und pr\u00e4zise Inventur geeignet.<\/p>\n\n\n\n<p>Au\u00dferdem sollte eine <strong>verantwortliche Person<\/strong> ausgew\u00e4hlt werden, die die <strong>gesamte Inventur kontrolliert und leitet<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<h3 id=\"4\"><strong>4. Vorbereitung<\/strong><\/h3>\n\n\n\n<p>Eine <strong>gut geplante und organisierte<\/strong> <strong>Vorbereitung <\/strong>ist f\u00fcr die Inventur unerl\u00e4sslich. Vorab sollten Sie folgende Dinge vorbereiten:<\/p>\n\n\n\n<ul><li>bereiten Sie die R\u00e4umlichkeiten vor, r\u00e4umen Sie alle irrelevanten Sachen weg und schaffen Sie genug Platz<\/li><li>lagern Sie verdorbene oder kaputte Ware an einem separaten Ort<\/li><li>fassen Sie f\u00fcr eine bessere \u00dcbersicht gleiche oder \u00e4hnliche Waren zu einer Warengruppe zusammen<\/li><li>\u00fcberpr\u00fcfen Sie, ob alle Waren korrekt beschriftet und gekennzeichnet sind<\/li><li>legen Sie vorab die Aufnahmeverfahren f\u00fcr die verschiedenen Produkte fest (Messen, Z\u00e4hlen, Wiegen)<\/li><li>stellen Sie sicher, dass Sie alle ben\u00f6tigten Arbeitsmaterialien zur Verf\u00fcgung stehen (Taschenrechner, Beh\u00e4lter, Inventurlisten und Notizbl\u00f6cke, Formulare, Waagen und \u00e4hnliches)<\/li><\/ul>\n\n\n\n<h3 id=\"5\"><strong>5. Durchf\u00fchrung<\/strong><\/h3>\n\n\n\n<p>Das Wichtigste als F\u00fchrungskraft ist, die Mitarbeiter <strong>nicht <\/strong>\u00fcber den <strong>Soll-Bestand der Gastronomie<\/strong> zu informieren, sodass kein (absichtlich) verf\u00e4lschtes Ergebnis entsteht.<\/p>\n\n\n\n<p>Generell sollten Sie bei der Durchf\u00fchrung einige Dinge beachten:<\/p>\n\n\n\n<ul><li>dokumentiert werden der Artikel, die Artikelnummer, der Preis, die Menge und das Alter der Ware<\/li><li>gez\u00e4hlt wird immer von links nach rechts und von oben nach unten<\/li><li>verdorbene oder kaputte Waren werden separat gelistet<\/li><li>beim Messen oder Wiegen werden die Werte auf- bzw. abgerundet<\/li><li>der Kontrolleur sollte stichprobenartig die Listen der Teams \u00fcberpr\u00fcfen<\/li><li>auf jeder Inventurliste m\u00fcssen die Namen des Listenf\u00fchrers sowie des Kontrolleurs und das Datum der Bestandsaufnahme aufgef\u00fchrt sein<\/li><\/ul>\n\n\n\n<h3 id=\"6\"><strong>6.&nbsp;Abschluss<\/strong><\/h3>\n\n\n\n<p>Idealerweise sind der ermittelte<strong> Ist-Bestand<\/strong> und der<strong> Soll-Bestand gleich<\/strong>. Tritt allerdings eine <strong>Differenz <\/strong>auf, ist das kein Grund zur Panik. Diese Differenz muss lediglich <strong>ausgebucht <\/strong>werden und flie\u00dft in die <strong>Gewinn- und Verlustrechnung<\/strong> mit ein. Zum Schluss m\u00fcssen<strong> alle relevanten Dokumente f\u00fcr mindestens 10 Jahre aufgehoben werden<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<h2 id=\"fazit\"><strong>Fazit<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p>Auch wenn viele Gastronomien <strong>nicht bilanzierungspflichtig<\/strong> sind und damit keine Inventur durchf\u00fchren m\u00fcssen, ist eine regelm\u00e4\u00dfige Inventur zur <strong>besseren \u00dcbersicht \u00fcber die Ausgaben und Best\u00e4nde<\/strong> generell sinnvoll.<\/p>\n\n\n\n<p>Welches Inventurverfahren und welche Inventurart gew\u00e4hlt wird, h\u00e4ngt von der <strong>Gr\u00f6\u00dfe und der Umschlagsh\u00e4ufigkeit<\/strong> der jeweiligen Gastronomie ab.<\/p>\n\n\n\n<p>Jetzt sind Sie f\u00fcr die n\u00e4chste Inventur top vorbereitet! <\/p>\n\n\n\n<p>Sind doch noch Fragen offen geblieben? Schreiben Sie uns gerne einen Kommentar! <\/p>\n\n\n\n<h2 id=\"excel\"><strong>Excel-Checkliste zum Herunterladen<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-file\"><a href=\"https:\/\/www.gastro-hero.de\/cheers\/wp-content\/uploads\/2023\/11\/Inventur-Excel.xlsx\">Inventur-Excel<\/a><a href=\"https:\/\/www.gastro-hero.de\/cheers\/wp-content\/uploads\/2023\/11\/Inventur-Excel.xlsx\" class=\"wp-block-file__button\" download>Herunterladen<\/a><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p class=\"excerpt\">In diesem Artikel geht es rund um das leidige Thema der Inventur. 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