{"id":7706,"date":"2024-02-02T10:54:42","date_gmt":"2024-02-02T09:54:42","guid":{"rendered":"https:\/\/www.gastro-hero.de\/cheers\/?p=7706"},"modified":"2024-10-15T10:57:26","modified_gmt":"2024-10-15T08:57:26","slug":"preiskalkulation-in-der-gastro","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.gastro-hero.de\/cheers\/preiskalkulation-in-der-gastro\/","title":{"rendered":"Preiskalkulation nach der Mehrwertsteuererh\u00f6hung"},"content":{"rendered":"\n<p><strong>Kostenkalkulation, Preisgestaltung, Speisendiagnose<\/strong>. Leider besteht die F\u00fchrung einer Gastronomie nicht nur aus den angenehmen Teilen. Besonders die finanziellen Aspekte k\u00f6nnen Unternehmer schnell in den Wahnsinn treiben \u2013 doch mit den <strong>richtigen Methoden und Ma\u00dfnahmen<\/strong> l\u00e4sst sich schnell Struktur in die Sache bringen.<\/p>\n\n\n\n<p>Im folgenden Artikel erfahren Sie alles \u00fcber die <strong>g\u00e4ngigsten Kalkulationsmethoden<\/strong> und welche die genausten Ergebnisse erzielt. Zum Schluss zeigen wir Ihnen die Durchf\u00fchrung einer <strong>Speisendiagnose<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<h2><strong>Warum gab es 7% statt 19% Mehrwertsteuer?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p>W\u00e4hrend der Corona-Pandemie wurde am 19.06.2020 der <strong>Mehrwertsteuersatz <\/strong>f\u00fcr <strong>Restaurant- und Verpflegungsdienstleistungen<\/strong> von 19% auf 7% abgesenkt. Seit dem 01.01.2024 ist diese Sonderregelung ausgelaufen und die Mehrwertsteuer betr\u00e4gt erneut <strong>19%<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<h2><strong>Was hei\u00dft das nun f\u00fcr Gastronomen?<\/strong> <\/h2>\n\n\n\n<p>Die meisten Gastronomien werden die Mehrwertsteuererh\u00f6hung auf ihre Preise und damit auch auf die Kunden umlegen m\u00fcssen, um einer Schlie\u00dfung zu entgehen.<\/p>\n\n\n\n<p>Daf\u00fcr m\u00fcssen die neuen Steuers\u00e4tze in den <strong>betrieblichen Systemen<\/strong> hinterlegt und die <strong>Speisekarten<\/strong> und <strong>Preislisten aktualisiert <\/strong>werden. Au\u00dferdem sollten Sie ihre Mitarbeiter auf eine <strong>offene Kommunikation \u00fcber die Preisanpassungen<\/strong> mit ihren Kunden <strong>schulen<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<h2><strong>Beispielhafte Auswirkungen der Erh\u00f6hung<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p><span style=\"color:#ec6500\" class=\"has-inline-color\"><strong>Ein Beispiel:<\/strong><\/span> Ein Betrieb mit <strong>509.815\u20ac<\/strong> <strong>Brutto-Umsatz<\/strong> versteuert mit <strong>7%<\/strong> Mehrwertsteuer und erh\u00e4lt <strong>476.463\u20ac Netto-Umsatz<\/strong>. Wenn nun <strong>keine Preisangleichung<\/strong> vorgenommen wird, sinkt der Nettoumsatz bei 19% Mehrwertsteuer auf <strong>428.416\u20ac<\/strong>. Das ist eine Differenz von etwas mehr als <strong>48.000\u20ac<\/strong>, die verloren gehen, wenn die Preise nicht <strong>angemessen<\/strong> angehoben werden.<\/p>\n\n\n\n<p>Das hei\u00dft, die neue Steuersituation ab Januar 2024 erfordert eine <strong>neue Kalkulation der Wareneins\u00e4tze und Preise<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<h2><strong>Methoden der Preisgestaltung<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p>Die<strong> Preis- und Kostenkalkulation<\/strong> ist einer der wichtigsten Bestandteile einer guten Unternehmenspolitik und eine wichtige Voraussetzung f\u00fcr eine erfolgreiche Gastronomie. Die <strong>drei g\u00e4ngigsten Methoden<\/strong> sind die <strong>Aufschlagskalkulation<\/strong>, die <strong>Deckungsbeitragsrechnung <\/strong>und die <strong>Mischkalkulation<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>Die Preise der Speisen setzen sich durch <strong>f\u00fcnf Bestandteile<\/strong> zusammen:<\/p>\n\n\n\n<ul><li>Warenkosten<\/li><li>Personalkosten<\/li><li>Gemeinkosten<\/li><li>Steuerabz\u00fcge<\/li><li>Gewinn<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Diese sollten bei <strong>jeder <\/strong>Kalkulation ber\u00fccksichtigt werden. Denn zum Beispiel bei der alten <strong>Faustregel <\/strong>Verkaufspreis = Warenkosten x 3 + Umsatzsteuer werden die tats\u00e4chlichen Kosten <strong>nicht mit berechnet<\/strong>. Lebensmittelpreise unterliegen <strong>grunds\u00e4tzlichen Schwankungen<\/strong>. Speisen haben weitaus h\u00f6here <strong>Personal- und Energiekosten<\/strong> als Getr\u00e4nke und die <strong>Marktsituation <\/strong>sowie die <strong>Zahlungsbereitschaft <\/strong>der G\u00e4ste werden \u00fcberhaupt nicht mit einberechnet.<\/p>\n\n\n\n<p>Im Folgenden stellen wir Ihnen kurz die <strong>h\u00e4ufigsten Kalkulationsmethoden<\/strong> und ihre <strong>Vor- und Nachteile<\/strong> vor und erl\u00e4utern Ihnen die <strong>Speisendiagnose<\/strong>, damit Sie genau wissen, was alles zu beachten ist.<\/p>\n\n\n\n<h2><strong>Die einfache Aufschlagskalkulation<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p>Bei der Aufschlagskalkulation ergibt sich der <strong>Verkaufspreis <\/strong>aus den <strong>durchschnittlichen Warenkosten<\/strong> und dem <strong>Faktor<\/strong> <strong>4<\/strong>. Die Formel lautet: <\/p>\n\n\n\n<hr class=\"wp-block-separator\" \/>\n\n\n\n<h4 class=\"has-text-align-center\"><strong>Verkaufspreis = durchschnittliche Warenkosten x 4<\/strong><\/h4>\n\n\n\n<hr class=\"wp-block-separator\" \/>\n\n\n\n<p><span style=\"color:#ec6500\" class=\"has-inline-color\"><strong>Ein Beispiel:<\/strong> <\/span>die <strong>Warenkosten <\/strong>f\u00fcr den Teig und den Belag einer Pizza belaufen sich durchschnittlich auf <strong>2,40\u20ac<\/strong>. Mit der Aufschlagskalkulation erg\u00e4be sich dann folgender Preis:<strong> 2,40\u20ac x 4 = 9,60\u20ac<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Bei einem Wasser mit einem Einkaufspreis von 0,80\u20ac w\u00fcrde der Verkaufspreis nach dieser Formel 3,20\u20ac betragen.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-background\" style=\"background-color:#ec6500\"><strong>Also Achtung:<\/strong> Die Aufschlagskalkulation ber\u00fccksichtigt <strong>nicht <\/strong>die Personal- und Energiekosten der Pizza und die Ergebnisse k\u00f6nnen sich deutlich von den<strong> markt\u00fcblichen Preisen abheben<\/strong>. Die Aufschlagskalkulation kann f\u00fcr eine <strong>grobe Sch\u00e4tzung<\/strong> der Preise verwendet werden, sie sollte aber <strong>nicht <\/strong>die <strong>einzige <\/strong>Kalkulationsmethode zur Preisgestaltung sein.<\/p>\n\n\n\n<h2><strong>Die Mischkalkulation<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p>Anders als bei der Aufschlagskalkulation orientiert sich die <strong>Mischkalkulation <\/strong>nicht an den Warenkosten, sondern an den <strong>Gegebenheiten des Marktes<\/strong>. Das bedeutet, dass bestimmte Produkte <strong>bewusst <\/strong>einen <strong>niedrigen Preis<\/strong> bekommen und damit auch geringere Gewinne oder sogar Verluste generieren. Zum Ausgleich erhalten andere Produkte auf der Speisekarte <strong>\u00fcberdurchschnittlich hohe Preise<\/strong>. Bei dieser Methode sind <strong>drei Artikelkategorien<\/strong> relevant:<\/p>\n\n\n\n<ul><li><strong>Schl\u00fcsselartikel<\/strong>: G\u00e4ste behalten diese Preise eher im Ged\u00e4chtnis, um sie zu vergleichen z.B. Currywurst, Cola oder Wasser<\/li><li><strong>Zugartikel<\/strong>: locken G\u00e4ste ins Lokal, erzielen aber kaum Gewinn z.B. saisonal variierende Aktionsangebote<\/li><li><strong>Kompensationsartikel<\/strong>: erzielen viel Gewinn und kompensieren die Verluste der anderen Waren, gezielte Positionierung und Vermarktung ist aber essenziell z.B. Kuchen, Bier<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Mit der Formel <\/p>\n\n\n\n<hr class=\"wp-block-separator\" \/>\n\n\n\n<h4 class=\"has-text-align-center\"><strong>Wareneinsatzquote = (Warenkosten : Nettoumsatz) x 100<\/strong><\/h4>\n\n\n\n<hr class=\"wp-block-separator\" \/>\n\n\n\n<p>l\u00e4sst sich die <strong>Effizienz des Wareneinsatzes<\/strong> messen, also ob sich das Gericht <strong>rentiert <\/strong>oder nicht. Je niedriger die Wareneinsatzquote, desto h\u00f6her ist der Gewinn.<\/p>\n\n\n\n<p><strong><span style=\"color:#ec6500\" class=\"has-inline-color\">Ein Beispiel:<\/span> <\/strong>Nehmen wir wieder die Pizza mit<strong> 2,40\u20ac Warenkosten<\/strong> und <strong>5,50\u20ac Nettoumsatz<\/strong> und <strong>multiplizieren <\/strong>den <strong>Quotienten der Division<\/strong> mit dem <strong>Faktor 100<\/strong>. Als Ergebnis erhalten wir eine <strong>Wareneinsatzquote<\/strong> von ca. <strong>44%<\/strong>. Die <strong>durchschnittliche <\/strong>Wareneinsatzquote in der Gastronomie liegt bei <strong>30%<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-background\" style=\"background-color:#ec6500\"><strong>Also Achtung:<\/strong> Mit dieser Methode l\u00e4sst sich <strong>nur die Effizienz<\/strong> deiner Speisenpreise berechnen, sie <strong>allein reicht nicht <\/strong>f\u00fcr eine vollst\u00e4ndige Preiskalkulation aus.<\/p>\n\n\n\n<h2><strong>Die Deckungsbeitragsrechnung<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p>Die <strong>genauste <\/strong>Kalkulationsmethode ist die Deckungsbeitragskalkulation. Hierbei werden <strong>alle anfallenden Kosten<\/strong> genau auf die einzelnen Speisen umgelegt. Daf\u00fcr berechnet man zuerst alle Kosten, die im Betrieb anfallen, also <strong>Warenkosten<\/strong>, <strong>Personalkosten <\/strong>und <strong>Gemeinkosten <\/strong>(Miete, Strom-, M\u00fcll-, Werbe- und Versicherungskosten). Au\u00dferdem sind die <strong>prozentualen Umsatzanteile<\/strong> f\u00fcr die weitere Berechnung wichtig.<\/p>\n\n\n\n<p>Setzt sich zum Beispiel der <strong>Gesamtumsatz <\/strong>einer Gastronomie zu <strong>60% aus Speisen<\/strong> und zu <strong>40% aus Getr\u00e4nken<\/strong> zusammen, so muss nur der <strong>K\u00fcchenumsatz 60% der Gemeinkosten decken<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p><strong><span style=\"color:#ec6500\" class=\"has-inline-color\">Ein Beispiel:<\/span><\/strong> Eine Gastronomie hat <strong>100.000\u20ac Gemeinkosten<\/strong> und einen durchschnittlichen <strong>K\u00fcchenumsatz von 60%<\/strong> im Jahr. Somit muss j\u00e4hrlich mindestens <strong>60.000\u20ac Umsatz mit Speisen<\/strong> gemacht werden. Wenn pro Jahr nun ca. <strong>10.000 <\/strong>Gerichte <strong>verkauft <\/strong>werden, ergibt sich ein durchschnittlicher <strong>Deckungsbeitrag von 6\u20ac pro Gericht<\/strong> (Umsatz \/ verkaufte Gerichte).<\/p>\n\n\n\n<p>Nun wird die <strong>Kostendeckung <\/strong>berechnet, indem die <strong>Warenkosten<\/strong>, die <strong>Personalkosten <\/strong>sowie den <strong>Deckungsbeitrag addiert <\/strong>werden. Zum Schluss wird der <strong>Endpreis <\/strong>festgelegt, indem die <strong>Kostendeckung<\/strong>, der <strong>Gewinnaufschlag <\/strong>und die <strong>Umsatzsteuer addiert <\/strong>wird.<\/p>\n\n\n\n<hr class=\"wp-block-separator\" \/>\n\n\n\n<h4 class=\"has-text-align-center\"><strong>Verkaufspreis = Kostendeckung + Gewinnaufschlag + Umsatzsteuer<\/strong><\/h4>\n\n\n\n<hr class=\"wp-block-separator\" \/>\n\n\n\n<p>Die gesamte Formel lautet also: <\/p>\n\n\n\n<hr class=\"wp-block-separator\" \/>\n\n\n\n<h4 class=\"has-text-align-center\"><strong>Wareneinsatz + Deckungsbeitrag = Selbstkosten<\/strong> <\/h4>\n\n\n\n<h4 class=\"has-text-align-center\"><strong>+ Gewinn (der erzielt werden soll) = Nettoverkaufspreis <\/strong><\/h4>\n\n\n\n<h4 class=\"has-text-align-center\"><strong>x Mehrwertsteuer = Bruttoverkaufspreis<\/strong><\/h4>\n\n\n\n<hr class=\"wp-block-separator\" \/>\n\n\n\n<p class=\"has-background\" style=\"background-color:#ec6500\"><strong>Also Achtung: <\/strong>diese Methode ist <strong>sehr genau <\/strong>und generiert einen<strong> gastfreundlichen Preis<\/strong>, der Ihnen trotzdem den <strong>meisten Umsatz<\/strong> bringt. Sie ist allerdings auch mit einem gr\u00f6\u00dferen Aufwand verbunden und <strong>reicht als alleinige Methode<\/strong> der Preisgestaltung aus. &nbsp;<\/p>\n\n\n\n<h2><strong>Fazit \u00fcber die Kalkulationsmethoden<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p>Obwohl alle drei Methoden ihre Vor- und Nachteile aufweisen, kann man ziemlich deutlich eine Bewertung vornehmen: Die <strong>Aufschlags- sowie die Mischkalkulation<\/strong> sind gute Methoden zur <strong>groben Einsch\u00e4tzung<\/strong> von Preisen, reichen durch ihre Ungenauigkeit allerdings <strong>nicht <\/strong>aus, um eine fehlerlose Kalkulation mit allen Kosten durchzuf\u00fchren. <\/p>\n\n\n\n<p>Auch wenn die Methode der Deckungsbeitragsrechnung aufwendiger ist, werden <strong>alle anfallenden Kosten <\/strong>ber\u00fccksichtigt und die <strong>Gesamtkosten auf alle Speisen<\/strong> gleichm\u00e4\u00dfig <strong>verteilt<\/strong>. So erzielen Sie trotz der Mehrwertsteuererh\u00f6hung <strong>faire Preise<\/strong> f\u00fcr Ihre G\u00e4ste und eine <strong>genaue Kalkulation aller Kosten<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<h2><strong>Die Speisendiagnose<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p>Neben der Preiskalkulation ist auch die <strong>Speisendiagnose <\/strong>ein wichtiger Bestandteil der Gastronomief\u00fchrung. Die Speisendiagnose gibt <strong>Aufschluss <\/strong>\u00fcber die <strong>Rentabilit\u00e4t ihrer Speisen<\/strong>. Um eine Diagnose durchzuf\u00fchren, m\u00fcssen Sie folgende Informationen zusammentragen:<\/p>\n\n\n\n<ul><li>Soll-Wareneinsatz pro Speiseartikel<\/li><li>Netto-Verkaufspreise pro Artikel (Kartenpreis minus Mehrwertsteuer)<\/li><li>Verkaufsstatistik der Speisekarte im Abrechnungszeitraum (Anzahl der verkauften Artikel)<\/li><li>Deckungsbeitrag jeder Speise<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>F\u00fcr die Auswertung werden nun <strong>alle Gerichte und Getr\u00e4nke<\/strong> einer der folgenden <strong>Kategorien <\/strong>zugeteilt:<\/p>\n\n\n\n<ul><li>Renner: unterdurchschnittlicher Deckungsbeitrag, aber hohe Verkaufsmenge<\/li><li>Gewinner: hoher Deckungsbeitrag und hohe Verkaufsmenge<\/li><li>Verlierer: geringer Deckungsbeitrag und niedrige Verkaufsmenge<\/li><li>Schl\u00e4fer: hoher Deckungsbeitrag, aber niedrige Verkaufsmenge<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Sie sollten nun genau wissen, welches Ihrer Gerichte in welche Kategorie passt. Folgende <strong>Ma\u00dfnahmen <\/strong>sollten Sie daraufhin ergreifen:<\/p>\n\n\n\n<p><strong><span style=\"color:#ec6500\" class=\"has-inline-color\">Die Renner<\/span><\/strong> sind bei den G\u00e4sten sehr beliebt und somit <strong>Bestseller<\/strong>. Sie sorgen f\u00fcr einen gewissen Bekanntheitsgrad und f\u00fcr Volumen. W\u00e4gen Sie die <strong>Platzierung <\/strong>dieser Speisen auf Ihrer <strong>Speisekarte <\/strong>ab \u2013 oft k\u00f6nnen sie auf <strong>weniger verkaufsf\u00f6rdernden Seiten<\/strong> platziert werden. \u00dcberpr\u00fcfen Sie auch, ob sich eventuell der <strong>Einsatz von (halb-) fertigen Produkten<\/strong> f\u00fcr die Herstellung lohnen w\u00fcrde.<\/p>\n\n\n\n<p><strong><span style=\"color:#ec6500\" class=\"has-inline-color\">Die Gewinner<\/span><\/strong> sind <strong>beliebt <\/strong>und bringen der Gastronomie <strong>guten Gewinn<\/strong>. Platzieren Sie dieses Gericht also auf der <strong>besten Stelle <\/strong>Ihrer Speisekarte und ver\u00e4ndern Sie nach M\u00f6glichkeit weder die <strong>Rezeptur<\/strong> noch den <strong>Preis<\/strong>. Die <strong>Qualit\u00e4t <\/strong>dieser Speisen sollte <strong>maximal standardisiert<\/strong> werden.<\/p>\n\n\n\n<p><strong><span style=\"color:#ec6500\" class=\"has-inline-color\">Die Verlierer<\/span><\/strong> sind eher <strong>unbeliebt <\/strong>und tragen zudem auch <strong>wenig zum Gewinn<\/strong> bei. \u00dcberpr\u00fcfen Sie z.B. die <strong>Gr\u00f6\u00dfe <\/strong>oder die <strong>Preise<\/strong> dieser Speisen bei Ihrer <strong>Konkurrenz <\/strong>und legen Sie fest, ob Sie diese Produkte ganz aus dem Angebot nehmen oder ob Sie <strong>\u00c4nderungen <\/strong>am Namen, am Preis, an der Rezeptur oder an den Beilagen vornehmen.<\/p>\n\n\n\n<p><strong><span style=\"color:#ec6500\" class=\"has-inline-color\">Die Schl\u00e4fer<\/span><\/strong> sind auch <strong>nicht besonders beliebt<\/strong>, w\u00fcrden aber einen <strong>hohen Gewinn<\/strong> erzielen. Platzieren Sie auch diese Gerichte an den <strong>besten Stellen<\/strong> der Speisekarte und f\u00fchren Sie <strong>gezielte verkaufsf\u00f6rdernde Ma\u00dfnahmen<\/strong> (z.B. Bewerbung, Aktionen, Schulung des Personals) durch.<\/p>\n\n\n\n<p>F\u00fcr die <strong>Auswertung<\/strong> der Speisendiagnose k\u00f6nnen Sie eine einfache <strong>Excel-Tabelle<\/strong> erstellen, in der Sie <\/p>\n\n\n\n<ul><li>alle Artikel<\/li><li>die Anzahl an verkauften Portionen<\/li><li>den Soll-Wareneinsatz<\/li><li>den Netto- sowie den Bruttoverkaufspreis<\/li><li>den Deckungsbeitrag<\/li><li>den Netto-Umsatz <\/li><li>die Kategorie (Renner, Gewinner,&#8230;)<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>f\u00fcr jedes Produkt in ihrem Sortiment auff\u00fchren. Dadurch haben Sie eine <strong>\u00fcbersichtliche Darstellung<\/strong> aller n\u00f6tigen Daten und k\u00f6nnen diese einfach weiter erg\u00e4nzen. <\/p>\n\n\n\n<hr class=\"wp-block-separator\" \/>\n\n\n\n<p>Falls Sie sich bei der <strong>Gestaltung Ihrer Speisekarte<\/strong> unsicher sind, schauen Sie doch mal in unseren Artikel. Dort finden Sie alles <strong>Wissenswerte <\/strong>\u00fcber die <a rel=\"noreferrer noopener\" href=\"https:\/\/www.gastro-hero.de\/cheers\/das-sollten-sie-vor-der-gestaltung-ihrer-speisekarte-wissen\/\" data-type=\"URL\" data-id=\"https:\/\/www.gastro-hero.de\/cheers\/das-sollten-sie-vor-der-gestaltung-ihrer-speisekarte-wissen\/\" target=\"_blank\"><strong>Gestaltung<\/strong><\/a> und die <strong><a rel=\"noreferrer noopener\" href=\"https:\/\/www.gastro-hero.de\/cheers\/5-tricks-fuer-mehr-umsatz-mit-der-speisekarte\/\" target=\"_blank\">Umsatzsteigerung<\/a><\/strong> Ihres Men\u00fcs.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Wiederholen <\/strong>Sie die <strong>Speisediagnose <\/strong>regelm\u00e4\u00dfig, um einen klaren \u00dcberblick \u00fcber die <strong>Rentabilit\u00e4t <\/strong>Ihrer Speisen zu haben. Nicht nur in Zeiten der Mehrwertsteuererh\u00f6hung ist eine genaue \u00dcbersicht \u00fcber Ihre Kostenkalkulation eine <strong>Grundvoraussetzung f\u00fcr eine wirtschaftlich erfolgreiche K\u00fcche<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>Eine ausf\u00fchrliche Beschreibung der Aufschlagskalkulation finden Sie in unserem Beitrag <a href=\"https:\/\/www.gastro-hero.de\/cheers\/preise-kalkulieren-fuer-einsteiger-einfache-aufschlagskalkulation\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Kalkulation f\u00fcr Einsteiger<\/a>. <\/p>\n\n\n\n<p>Schreiben Sie uns Ihre <strong>Fragen <\/strong>doch in die <strong>Kommentare<\/strong>!<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p class=\"excerpt\">Kostenkalkulation, Preisgestaltung, Speisendiagnose. Leider besteht die F\u00fchrung einer Gastronomie nicht nur aus den angenehmen Teilen. 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