{"id":7749,"date":"2024-05-16T15:35:58","date_gmt":"2024-05-16T13:35:58","guid":{"rendered":"https:\/\/www.gastro-hero.de\/cheers\/?p=7749"},"modified":"2024-06-27T13:18:11","modified_gmt":"2024-06-27T11:18:11","slug":"lebensmittellagerung-in-der-gastro","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.gastro-hero.de\/cheers\/lebensmittellagerung-in-der-gastro\/","title":{"rendered":"Alles \u00fcber die Lagerung von Lebensmitteln"},"content":{"rendered":"\n

Grundregeln zur hygienischen Lagerung von Lebensmitteln in der Gastronomie<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Die richtige Lagerung von Lebensmitteln ist ein wichtiges Qualit\u00e4tsmerkmal <\/strong>und essenziell f\u00fcr die angeforderten Hygienerichtlinien <\/strong>\u2013 und es ist gar nicht so kompliziert!<\/p>\n\n\n\n

Bei einer falschen Lagerung oder einer Unterbrechung der K\u00fchlkette besteht die Gefahr, dass sich Bakterien <\/strong>und Schimmelpilze <\/strong>auf den Lebensmitteln verbreiten.<\/p>\n\n\n\n

Deswegen haben wir alle Basics <\/strong>und Tipps <\/strong>nur f\u00fcr Sie zusammengestellt:<\/p>\n\n\n\n

Die Basics <\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Das HACCP-System<\/strong> regelt die Lebensmittelsicherheit in der EU. Es steht f\u00fcr H<\/strong>azard A<\/strong>nalysis C<\/strong>ritical C<\/strong>ontrol P<\/strong>oint und alle, die mit Lebensmitteln arbeiten, m\u00fcssen \u00fcber ein HACCP-Konzept<\/strong> verf\u00fcgen. Alle wichtigen Infos rund um das HACCP-System finden Sie hier<\/span><\/strong><\/a>.<\/p>\n\n\n\n

Lagerumschlagsh\u00e4ufigkeit<\/strong><\/span>: Planen Sie Ihre Eink\u00e4ufe genau vorab. Wann wird welches Produkt in welcher Menge gebraucht? Versuchen Sie so, unn\u00f6tig lange Lagerzeiten<\/strong> von Lebensmitteln zu vermeiden.<\/p>\n\n\n\n

Mindesthaltbarkeitsdatum<\/span><\/strong>: Achten Sie beim Einkaufen auf das Mindesthaltbarkeitsdatum <\/strong>und \u00fcberpr\u00fcfen Sie die Lebensmittel auch vor Ablauf des MHD auf Schimmel. Es ist nicht verboten<\/strong> Lebensmittel auch nach Ablauf des MHDs weiter zu verwenden. Sie sollten allerdings vorher gr\u00fcndlich untersucht werden. Diese Verantwortung liegt hierbei beim zust\u00e4ndigen Koch. F\u00fcr einen besseren \u00dcberblick k\u00f6nnen Lebensmittel, dessen Mindesthaltbarkeitsdatum bald abl\u00e4uft farblich markiert<\/strong> werden, sodass diese zuerst verwendet werden.<\/p>\n\n\n\n

Verbrauchsdatum<\/span><\/strong>: Empfindliche und rohe Lebensmittel, wie rohes Fleisch, sind mit einem Verbrauchsdatum <\/strong>versehen. Hier ist eine Weiterverwendung nach Ablauf gesetzlich verboten<\/strong> und kann sogar als Straftat geahndet werden.<\/p>\n\n\n\n

Lagerort<\/span><\/strong>: Lagern Sie alle Lebensmittel nur an den daf\u00fcr vorgesehenen Orten und niemals in der N\u00e4he von Chemikalien<\/strong>, wie z.B. Reinigungsmitteln. Ihr Lager <\/strong>sollte trocken, gut bel\u00fcftet, dunkel und k\u00fchl sein. Vermeiden Sie auch direkte Sonneneinstrahlung sowie andere W\u00e4rmequellen in Ihren Lagerr\u00e4umen.<\/p>\n\n\n\n

Trennung von Lebensmitteln<\/span><\/strong>: Bei unverpackten Lebensmitteln unterscheidet man zwischen reinen <\/strong>und unreinen <\/strong>Lebensmitteln. Reine Lebensmittel sind in erster Linie schon verzehrfertige Speisen<\/strong>, die nur zur Zwischenk\u00fchlung gelagert werden. Zum Beispiel fertige Desserts, Kuchen oder kalte Platten. Als unreine Lebensmittel gelten generell rohes ungewaschenes<\/strong> Obst und Gem\u00fcse, Eier oder Getr\u00e4nke. Lagern Sie reine und unreine Lebensmittel immer getrennt voneinander<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Verpackungen<\/span><\/strong>: Achten Sie schon beim Kauf darauf, dass Verpackungen nicht besch\u00e4digt<\/strong> sind und f\u00fcllen Sie ge\u00f6ffnete Lebensmittel in wiederverschlie\u00dfbare Beh\u00e4lter<\/strong> um.<\/p>\n\n\n\n

Zeitmanagement<\/span><\/strong>: Verwenden Sie \u00e4ltere <\/strong>Produkte immer zuerst <\/strong>und versehen Sie leicht verderbliche Lebensmittel mit einem Kaufdatum<\/strong>, um einen besseren \u00dcberblick zu behalten.<\/p>\n\n\n\n

Die K\u00fchlkette beachten<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Neben den Basics gibt es noch viele weitere Faktoren, die zu beachten sind. So zum Beispiel die K\u00fchlkette<\/strong>. Die oberste Regel: Die K\u00fchlkette darf niemals unterbrochen werden. Aber was genau bedeutet das \u00fcberhaupt?<\/p>\n\n\n\n

Viele Lebensmittel m\u00fcssen zwingend gek\u00fchlt werden, um nicht zu verderben. Dabei kommt es nicht nur auf die K\u00fchlsituation in Ihrer K\u00fcche an, sondern auch darauf, dass alle vorherigen Beteiligten die Lebensmittel optimal gek\u00fchlt haben. Eine kurze Unterbrechung<\/strong> der K\u00fchlkette, zum Beispiel, um die Ware vom Transporter einzulagern, ist kein Problem. Die Unterbrechung darf keinen Temperaturunterschied<\/strong> bei den Lebensmitteln mit sich f\u00fchren und dies geschieht meist schon nach wenigen Minuten<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Kauf und Wareneingang<\/span><\/strong>: Die korrekte Lagerung beginnt also schon beim Kauf. Stellen Sie sicher, dass die Lebensmittel bei Ihrem H\u00e4ndler korrekt gelagert<\/strong> werden und achten Sie nach dem Kauf auf eine durchg\u00e4ngige K\u00fchlung bei dem Transport<\/strong>. Kontrollieren Sie auch hier direkt Verpackungen auf Besch\u00e4digungen <\/strong>sowie das angegebene Mindesthaltbarkeits- oder Verbrauchsdatum.<\/p>\n\n\n\n

Am besten ist es, eine Liste <\/strong>mit allen Wareneing\u00e4ngen, dem Datum, der Uhrzeit, dem Namen und der Ist- und Soll-Temperatur der Lebensmittel zu f\u00fchren.<\/p>\n\n\n\n

Wichtig<\/span><\/strong>: Die Temperatur im Inneren der Lebensmittel kann sich von der Lufttemperatur im K\u00fchlraum unterscheiden. Messen Sie daher mit einem Einstechthermometer <\/strong>die Kerntemperatur von gek\u00fchlten Lebensmitteln und verwenden Sie ein Infrarotthermometer <\/strong>f\u00fcr Tiefk\u00fchlprodukte.<\/p>\n\n\n\n

Folgende Temperaturen gelten beim Wareneingang nach HACCP-System:<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Lagerung<\/span><\/strong>: Wenn die Kontrolle der Lebensmittel positiv ausgefallen ist, k\u00f6nnen diese schnellstm\u00f6glich in die K\u00fchlschr\u00e4nke eingelagert werden. Achten Sie hierbei auf die Trennung von reinen und unreinen Lebensmitteln<\/strong> und verwenden Sie im besten Fall verschiedene K\u00fchlschr\u00e4nke oder -r\u00e4ume.<\/p>\n\n\n\n

Auch hier kommt es wieder auf die richtige Temperatur an. Die Temperaturen f\u00fcr Rohware sind vom Gesetzgeber festgelegt<\/strong>, die f\u00fcr verarbeitete Produkte gibt der Hersteller <\/strong>vor.<\/p>\n\n\n\n

Wichtig<\/span><\/strong>: Rohe Lebensmittel, wie zum Beispiel Fleisch, die mit einem Verbrauchsdatum versehen sind, d\u00fcrfen nicht eingefroren<\/strong> werden. Durch das Einfrieren verl\u00e4ngert sich das Verbrauchsdatum n\u00e4mlich nicht <\/strong>und so kann das Verwenden von abgelaufenen Lebensmitteln als Straftat <\/strong>gewertet werden.<\/p>\n\n\n\n

<\/p>\n\n\n\n

Einfrieren und Auftauen<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Einfrieren<\/span><\/strong>: Wenn Sie selbst Ihre Lebensmittel einfrieren, verwenden Sie tiefk\u00fchlgeeignete Verpackungen<\/strong> oder Beh\u00e4lter, die dicht <\/strong>schlie\u00dfen. Versehen Sie die Beh\u00e4ltnisse mit der Bezeichnung des Lebensmittels, der eingefrorenen Menge und dem Einfrierdatum. Hierf\u00fcr gibt es praktische TK-Etiketten, die sich wieder r\u00fcckstandsfrei abwaschen lassen.<\/p>\n\n\n\n

F\u00fchren Sie zudem eine Liste<\/strong>, in der alle eingefrorenen Lebensmittel mit den grade genannten Daten aufgef\u00fchrt sind, um einen besseren \u00dcberblick zu behalten und Lebensmittel nicht unn\u00f6tig lange eingefroren zu lagern.<\/p>\n\n\n\n

Wie vorhin erw\u00e4hnt ist das Einfrieren <\/strong>von rohen Lebensmitteln mit einem Verbrauchsdatum verboten <\/strong>und der Weiterverkauf dieser Waren kann als Straftat gewertet werden.<\/p>\n\n\n\n

Auftauen<\/span><\/strong>: Grunds\u00e4tzlich sollten Sie alle Tiefk\u00fchl-Produkte vor der Zubereitung auftauen lassen. Lediglich Kleingefriergut<\/strong>, wie zum Beispiel Erbsen, kann ohne Auftauen verwendet werden. Beim Auftauen von Lebensmitteln spielt die Temperatur eine gro\u00dfe Rolle. Achten Sie darauf, Auftauprozesse nur bei Temperaturen unter +10 Grad <\/strong>durchzuf\u00fchren, um zu gew\u00e4hrleisten, dass sich Bakterien nicht unn\u00f6tig schnell vermehren.<\/p>\n\n\n\n

Tiefgefrorenes Fleisch, besonders Gefl\u00fcgel und Fisch, muss auf Abtropfgittern <\/strong>aufgetaut werden, sodass das Abtropfwasser, das eventuell mit Salmonellen belastet ist, keine anderen Lebensmittel kontaminieren kann.<\/p>\n\n\n\n

Und die wichtigste Regel<\/strong>: einmal aufgetaute Lebensmittel d\u00fcrfen nicht mehr eingefroren werden!<\/p>\n\n\n\n

Fazit<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Die hygienische Lagerung von Lebensmitteln ist mit der richtigen Kontrolle<\/strong> und Organisation <\/strong>gar nicht so schwierig. Kontrollieren Sie Ihre Lebensmittel t\u00e4glich und \u00fcberpr\u00fcfen Sie oft genug, ob Ihre K\u00fchltechnik auf die richtige Temperatur eingestellt ist.<\/p>\n\n\n\n

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