2 Arten Messer zu schärfen

von Lukas - GastroHero GmbH 47.968 views0

Scharfe Messer sind in jeder Profi-Küche ein Muss. Deshalb haben wir uns gefragt, welche Techniken zum Messerschärfen am praktischsten und schnellsten sind. In unseren Viedeos zeigen wir Ihnen Schritt für Schritt unsere Favoriten, die auch mit wenig Übung für messerscharfe Klingen sorgen!

Messer schärfen mit dem Wetzstahl

Um ein Messer mit dem Wetzstahl zu schärfen gibt es zwei Möglichkeiten: Freihändig oder aufgestützt. Da Bilder in diesem Fall hilfreicher sind als Worte, haben wir den kompletten Schleifprozess in einem kurzen Video für Sie abgebildet:

Um ein optimales Ergebnis zu erhalten, sollten Sie das Messer in einem 15° bis 20° Grad Winkel zum Wetzstahl halten und die Klinge halbkreisförmig bewegen. Das wiederholen Sie für beide Klingenseiten fünf bis zehnmal. Nach dem Schleifen ist es wichtig, die Klinge wieder zu glätten. Hierfür eignet sich am besten ein Stück Leder. Auf diesem ziehen Sie das Messer in Richtung Klingenrücken ab. Anschließend sollten Sie das Messer mit Öl polieren. Achten Sie dabei darauf, dass das verwendete Öl lebensmittelecht ist.

Messer schärfen mit dem Schleifstein

Ein weiteres beliebtes Tool zum Messerschärfen ist der Schleifstein.

Der Schleifstein verfügt über eine grobkörnige und eine feinkörnige Seite. Mit dem Schleifen beginnen Sie auf der grobkörnigen Seite. Dafür legen Sie den Stein in die dafür vorgesehene Vorrichtung, sodass er nicht verrutschen kann. Wichtig zu beachten: Für europäische und japanische Kochmesser gibt es unterschiedliche Schleifwinkel. Die europäischen Modelle schleifen Sie am besten im 15° Grad Winkel, die japanischen im 10° Grad Winkel. Die Bewegung ist ähnlich wie beim Wetzstahl halbkreisförmig und muss für beide Seiten wiederholt werden. Danach drehen Sie den Schleifstein um und wiederholen das Ganze auf der feinkörnigen Seite. Anschließend folgt auch hier der Glättungs- und Polierprozess, wie er schon beim Wetzstein beschrieben wurde.

Welche Methode ist für mich geeignet?

Darüber, welche Schleifmethode nun die Beste ist, streiten sich die Geister. Was besser funktioniert hängt nicht zuletzt von der Art des Messers und der Beschichtung des Wetzstahls oder Schleifsteins ab. Schleifsteinen wird beispielsweise nachgesagt, dass sie bei falscher Handhabung Schäden an der Klinge verursachen können. Hier sollten Sie also erst an billigen Messern üben, bevor Sie Ihre Profimesser bearbeiten. Beim Wetzstahl hingegen können Sie mit einem höheren Materialabtrag rechnen, weshalb der Wetzstahl als nicht geeignet für japanische Messer gilt. Wie hoch der Materialabtrag ist, hängt jedoch auch vom Schleifmaterial ab. Der Abtrag bei Keramik ist hierbei am geringsten.

Neben Wetzstahl und Schleifstein gibt es außerdem die Möglichkeit einen elektrischen Messerschärfer zu verwenden. Die Handhabung ist hier wesentlich einfacher und braucht keiner großen Übung. Allerdings kommen die Ergebnisse oft nur im sehr hohen Preissegment an die der manuellen Schärfung heran.

© Photo by SteveRaubenstine on Pixabay

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