Alles über die Lagerung von Lebensmitteln

Grundregeln zur hygienischen Lagerung von Lebensmitteln in der Gastronomie

Die richtige Lagerung von Lebensmitteln ist ein wichtiges Qualitätsmerkmal und essenziell für die angeforderten Hygienerichtlinien – und es ist gar nicht so kompliziert!

Bei einer falschen Lagerung oder einer Unterbrechung der Kühlkette besteht die Gefahr, dass sich Bakterien und Schimmelpilze auf den Lebensmitteln verbreiten.

Deswegen haben wir alle Basics und Tipps nur für Sie zusammengestellt:

Die Basics

Das HACCP-System regelt die Lebensmittelsicherheit in der EU. Es steht für Hazard Analysis Critical Control Point und alle, die mit Lebensmitteln arbeiten, müssen über ein HACCP-Konzept verfügen. Alle wichtigen Infos rund um das HACCP-System finden Sie hier.

Lagerumschlagshäufigkeit: Planen Sie Ihre Einkäufe genau vorab. Wann wird welches Produkt in welcher Menge gebraucht? Versuchen Sie so, unnötig lange Lagerzeiten von Lebensmitteln zu vermeiden.

Mindesthaltbarkeitsdatum: Achten Sie beim Einkaufen auf das Mindesthaltbarkeitsdatum und überprüfen Sie die Lebensmittel auch vor Ablauf des MHD auf Schimmel. Es ist nicht verboten Lebensmittel auch nach Ablauf des MHDs weiter zu verwenden. Sie sollten allerdings vorher gründlich untersucht werden. Diese Verantwortung liegt hierbei beim zuständigen Koch. Für einen besseren Überblick können Lebensmittel, dessen Mindesthaltbarkeitsdatum bald abläuft farblich markiert werden, sodass diese zuerst verwendet werden.

Verbrauchsdatum: Empfindliche und rohe Lebensmittel, wie rohes Fleisch, sind mit einem Verbrauchsdatum versehen. Hier ist eine Weiterverwendung nach Ablauf gesetzlich verboten und kann sogar als Straftat geahndet werden.

Lagerort: Lagern Sie alle Lebensmittel nur an den dafür vorgesehenen Orten und niemals in der Nähe von Chemikalien, wie z.B. Reinigungsmitteln. Ihr Lager sollte trocken, gut belüftet, dunkel und kühl sein. Vermeiden Sie auch direkte Sonneneinstrahlung sowie andere Wärmequellen in Ihren Lagerräumen.

Trennung von Lebensmitteln: Bei unverpackten Lebensmitteln unterscheidet man zwischen reinen und unreinen Lebensmitteln. Reine Lebensmittel sind in erster Linie schon verzehrfertige Speisen, die nur zur Zwischenkühlung gelagert werden. Zum Beispiel fertige Desserts, Kuchen oder kalte Platten. Als unreine Lebensmittel gelten generell rohes ungewaschenes Obst und Gemüse, Eier oder Getränke. Lagern Sie reine und unreine Lebensmittel immer getrennt voneinander.

Verpackungen: Achten Sie schon beim Kauf darauf, dass Verpackungen nicht beschädigt sind und füllen Sie geöffnete Lebensmittel in wiederverschließbare Behälter um.

Zeitmanagement: Verwenden Sie ältere Produkte immer zuerst und versehen Sie leicht verderbliche Lebensmittel mit einem Kaufdatum, um einen besseren Überblick zu behalten.

Die Kühlkette beachten

Neben den Basics gibt es noch viele weitere Faktoren, die zu beachten sind. So zum Beispiel die Kühlkette. Die oberste Regel: Die Kühlkette darf niemals unterbrochen werden. Aber was genau bedeutet das überhaupt?

Viele Lebensmittel müssen zwingend gekühlt werden, um nicht zu verderben. Dabei kommt es nicht nur auf die Kühlsituation in Ihrer Küche an, sondern auch darauf, dass alle vorherigen Beteiligten die Lebensmittel optimal gekühlt haben. Eine kurze Unterbrechung der Kühlkette, zum Beispiel, um die Ware vom Transporter einzulagern, ist kein Problem. Die Unterbrechung darf keinen Temperaturunterschied bei den Lebensmitteln mit sich führen und dies geschieht meist schon nach wenigen Minuten.

Kauf und Wareneingang: Die korrekte Lagerung beginnt also schon beim Kauf. Stellen Sie sicher, dass die Lebensmittel bei Ihrem Händler korrekt gelagert werden und achten Sie nach dem Kauf auf eine durchgängige Kühlung bei dem Transport. Kontrollieren Sie auch hier direkt Verpackungen auf Beschädigungen sowie das angegebene Mindesthaltbarkeits- oder Verbrauchsdatum.

Am besten ist es, eine Liste mit allen Wareneingängen, dem Datum, der Uhrzeit, dem Namen und der Ist- und Soll-Temperatur der Lebensmittel zu führen.

Wichtig: Die Temperatur im Inneren der Lebensmittel kann sich von der Lufttemperatur im Kühlraum unterscheiden. Messen Sie daher mit einem Einstechthermometer die Kerntemperatur von gekühlten Lebensmitteln und verwenden Sie ein Infrarotthermometer für Tiefkühlprodukte.

Folgende Temperaturen gelten beim Wareneingang nach HACCP-System:

Lagerung: Wenn die Kontrolle der Lebensmittel positiv ausgefallen ist, können diese schnellstmöglich in die Kühlschränke eingelagert werden. Achten Sie hierbei auf die Trennung von reinen und unreinen Lebensmitteln und verwenden Sie im besten Fall verschiedene Kühlschränke oder -räume.

Auch hier kommt es wieder auf die richtige Temperatur an. Die Temperaturen für Rohware sind vom Gesetzgeber festgelegt, die für verarbeitete Produkte gibt der Hersteller vor.

Wichtig: Rohe Lebensmittel, wie zum Beispiel Fleisch, die mit einem Verbrauchsdatum versehen sind, dürfen nicht eingefroren werden. Durch das Einfrieren verlängert sich das Verbrauchsdatum nämlich nicht und so kann das Verwenden von abgelaufenen Lebensmitteln als Straftat gewertet werden.

Einfrieren und Auftauen

Einfrieren: Wenn Sie selbst Ihre Lebensmittel einfrieren, verwenden Sie tiefkühlgeeignete Verpackungen oder Behälter, die dicht schließen. Versehen Sie die Behältnisse mit der Bezeichnung des Lebensmittels, der eingefrorenen Menge und dem Einfrierdatum. Hierfür gibt es praktische TK-Etiketten, die sich wieder rückstandsfrei abwaschen lassen.

Führen Sie zudem eine Liste, in der alle eingefrorenen Lebensmittel mit den grade genannten Daten aufgeführt sind, um einen besseren Überblick zu behalten und Lebensmittel nicht unnötig lange eingefroren zu lagern.

Wie vorhin erwähnt ist das Einfrieren von rohen Lebensmitteln mit einem Verbrauchsdatum verboten und der Weiterverkauf dieser Waren kann als Straftat gewertet werden.

Auftauen: Grundsätzlich sollten Sie alle Tiefkühl-Produkte vor der Zubereitung auftauen lassen. Lediglich Kleingefriergut, wie zum Beispiel Erbsen, kann ohne Auftauen verwendet werden. Beim Auftauen von Lebensmitteln spielt die Temperatur eine große Rolle. Achten Sie darauf, Auftauprozesse nur bei Temperaturen unter +10 Grad durchzuführen, um zu gewährleisten, dass sich Bakterien nicht unnötig schnell vermehren.

Tiefgefrorenes Fleisch, besonders Geflügel und Fisch, muss auf Abtropfgittern aufgetaut werden, sodass das Abtropfwasser, das eventuell mit Salmonellen belastet ist, keine anderen Lebensmittel kontaminieren kann.

Und die wichtigste Regel: einmal aufgetaute Lebensmittel dürfen nicht mehr eingefroren werden!

Fazit

Die hygienische Lagerung von Lebensmitteln ist mit der richtigen Kontrolle und Organisation gar nicht so schwierig. Kontrollieren Sie Ihre Lebensmittel täglich und überprüfen Sie oft genug, ob Ihre Kühltechnik auf die richtige Temperatur eingestellt ist.

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