Resteverwertung in der Gastronomie

Jedes Jahr landen 18 Millionen Tonnen Lebensmittel im Müll. Drei Millionen Tonnen davon in der Gastronomie.

Obwohl die Kalkulation von Einkauf und Wareneinsatz Lebensmittelverschwendung vermeiden soll, kommen fast 17% aller weggeworfenen Lebensmittel aus der Gastronomiebranche.

Die effiziente Verarbeitung von Lebensmitteln gehört schon aus betriebswirtschaftlichen Gründen zur Ausbildung der Köche. Außerdem kommen Küchenabfälle und Speisereste in spezielle Entsorgungsanlagen, wie zum Beispiel die Biogasanlage. Doch es gibt noch viel mehr, was Gastronomen gegen die unnötige Lebensmittelverschwendung tun können.

Im Folgenden haben wir einige einfache Maßnahmen für Ihren Betrieb rausgesucht.

Too Good To Go

Leider dürfen bereits verarbeitete Speisen weder gespendet noch an Tiere verfüttert werden, doch fünf innovative Entwickler aus Dänemark fanden 2015 eine gute Lösung für übriggebliebene Lebensmittel: Too Good To Go.

Die mobile App verbindet Kunden mit Restaurants oder Geschäften, die unverkaufte oder überschüssige Lebensmittel haben, die sie zu einem vergünstigten Preis an Selbstabholer verkaufen.

Alle weiteren Informationen sowie das Registrierungsformular für Ihren Betrieb finden Sie hier.

Unterschiedliche Portionsgrößen

Die Idee, Hauptgerichte in verschiedenen Portionsgrößen anzubieten, ist nicht neu, wird aber trotzdem nur von wenigen Lokalen angewandt. Sie können ein einfaches Portionskonzept mit zwei verschiedenen Größen erstellen, zwischen denen die Gäste wählen können. Oder Sie folgen dem Beispiel von Manfred Hölzle von den Konzilgaststätten in Konstanz: „Wir versuchen die Portionierungen nicht zu groß zu machen und lieber Nachschlag zu geben.“

Übriggebliebenes einpacken und mitnehmen

In den letzten Jahren hat sich das Mitnehmen von übriggebliebenen Speisen immer weiter etabliert und auch Sie als Gastronom können dabei mithelfen. Statten Sie Ihren Betrieb mit geeigneten Papp-Kartons oder ähnlichen Behältern aus, in die Sie die Reste dann umfüllen können. Schulen Sie Ihr Servicepersonal die Gäste gezielt zu fragen, ob das restliche Essen noch eingepackt werden soll.

Resteverwertung in der Küche

Auch in der Küche lässt sich Lebensmittelverschwendung ganz einfach vermeiden. Aus altem Gemüse lässt sich eine hervorragende Brühe kreieren, aus Karottengrün ein leckeres Pesto und die Käserinde gibt einen wunderbaren Geschmack in jeder Suppe. Auch bei der Verarbeitung von Fisch und Fleisch gibt es viel zu lernen. Probieren sie doch mal Pork Belly Burnt Ends aus geräuchertem Schweinebauch oder Fischzunge. Die Schalen von Krustentieren wie Garnelen lassen sich hervorragend zu einem Fond als Grundsauce verarbeiten.

Aus Alt mach Neu – Panzerotti, italienische Teigtaschen, lassen sich eigentlich aus allem herstellen, was der Kühlschrank so hergibt. Auch in Frittata kann man älteres Gemüse und Käse wunderbar weiterverwerten.

Bei der bundesweiten Strategie „zu gut für die Tonne“ finden Sie eine Rezeptdatenbank, bei der Sie ganz einfach Ihre übriggebliebenen Lebensmittel angeben können und dafür zahlreiche passende Rezepte bekommen.

Küchen Hacks

Zum Abschluss gibt es noch ein paar Tipps, wie man alte Lebensmittel schnell in neuem Glanz erstrahlen lässt. Legen Sie alten Salat oder Gemüse für ein paar Minuten ins Eiswasser, um ihn anschließend normal verwerten zu können. Aus altem Gemüse lässt sich aber auch ein köstlicher Salat aus Ofengemüse zaubern. Bananenwaffeln mit Jogurt und Honig schmecken mit überreifen Bananen sogar noch besser.

Fazit

Es ist also gar nicht so schwer bei der Nahrungsverarbeitung das Meiste rauszuholen und sogar alte Lebensmittel weiterzuverwenden und seinen Teil zur Reduzierung der Lebensmittelverschwendung zu leisten.

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