Welcher Wein zu welchem Essen?

Welcher Wein passt zu Fisch, welcher zu rotem Fleisch und welcher zum Dessert? Als Gastronom sollten Sie für Ihre Gäste immer eine passende Empfehlung haben. Wir haben den Winzer Christian Nett gefragt, worauf es bei der richtigen Weinauswahl ankommt.

GastroHero: Was ist entscheidend dafür, dass Essen und Wein harmonieren?

Christian Nett: Eine pauschale Zuordnung einer Weinsorte zu rotem oder hellen Fleisch, Fisch oder Pasta ist nicht so einfach möglich. Ob Wein und Essen harmonieren hängt unter anderem stark mit der Würzintensität und den verwendeten Kräutern und Gewürzen zusammen. Bei Fleisch ist es auch entscheidend, wie stark es angebraten wird.

GastroHero: Wie viele Weinvarianten sollte ein Gastronom zu einem Gericht empfehlen?

Christian Nett: Das sollten nicht zu viele sein, um den Gast nicht zu verwirren. Gut ist, wenn eine „sichere Bank“ empfohlen wird: Klassisch kombiniert, moderat im Preis und eine „abgefahrene“ Variante. Das kann eine mutige Kombination oder auch ein kostspieligerer Wein sein.

GastroHero: Gibt es Weine die zu bestimmten Speisen überhaupt nicht passen?

Christian Nett: Es gibt Kombinationen, die in der Regel nicht funktionieren, bzw. eher schwierig sind. Wenn Säure im Wein auf dominante Säure im Essen trifft oder ein stark gekräutertes Gericht auf einen kräutrig-mineralischen Wein, kann das schnell zu viel sein. Aber generell sollte man nichts ausschließen und keine Regeln a lá „Niemals Riesling zu Spargel“ aufstellen. Wenn der Spargel von einer fetten Hollandaise begleitet wird und der Riesling säurearm und mit etwas Restsüße ist, kann das toll funktionieren!

GastroHero: Welcher Wein zu welchem Gericht?

Christian Nett: Auch wenn es keine pauschale Zuordnung geben kann, habe ich hier ein paar Kombinationen zusammengestellt, die immer funktionieren.

Pasta

Beim einer deftigen und dennoch cremigen Cabonara passt ein kräftiger Weißwein mit Süß-Säurespiegel, um das Fett zu umschmeicheln. Eine Empfehlung ist hier die Riesling Creation, aber auch ein Rosé. Wer es lieblicher mag, greift zum Leib & Seele Weißwein-Cuvée.

Pizza

Der Klassiker: Margherita. Pizza ist immer Tomaten-Käse-dominiert. Der Wein muss es mit der Tomatensäure aufnehmen, darf also selbst nicht zu viel Säure mitbringen. Hier empfehlen wir eine Cabernet-Merlot-Cuvée. Die puffert die Säure mit gut eingebundenen Tanninen ab und bringt würzige Beerennoten ins Spiel – Der passt auch zu Schmorgerichten mit tomatigen Röstaromen wie Ossobucco!

Rotes Fleisch

Beim Fleisch hängt die Weinauswahl stark von der Zubereitungsart ab: Ist es geschmort oder kurzgebraten und welche Gewürze und Aromen werden verwendet? Gehen wir mal von einem Steak mit Pfeffer aus: Hier passt ein kräftiger Spätburgunder.

Helles Fleisch

Gehen wir von einem Hühnerfrikassee aus. Leicht cremig, dezent gewürzt. Da darf der Wein auch nicht zu kräftig sein, sondern eher fein und leicht. Ein klassischer Riesling, zum Beispiel unser Riesling Tradition. Wenn Sie mal was ausprobieren möchten, können Sie sogar einen animierenden Sekt dazu trinken.

Fisch/Meeresfrüchte

Wichtig ist auch hier die Zubereitungsart. Leicht und pochiert, kräftig angebraten oder gegrillt – gar mit Knoblauch. Zu der kräftigeren Variante passt zum Beispiel eine kräftige, typische weiße Burgunder-Cuvée. Zu der leichten Variante könnte man die gleichen Weine wählen wie zum Hühnerfrikassee.

Dessert

Von Schokolade bis Frucht ist die Range wahnsinnig groß. Man kann zum Beispiel einen restsüßen Wein trinken. Aber auch ein frischer Sekt kann die Geister am Ende des Menüs wieder beleben oder der Torte am Nachmittag den nötigen Esprit verleihen.

Reisgerichte/Gemüsegerichte

Die Weinauswahl hängt hier ganz von Würzung und Zusammenstellung ab. Als Richtlinie gilt: Ratatouille funktioniert wie Schmorgerichte, Risibisi wie helle Fleischgerichte, Sushi wie Meeresfrüchte.

Wollen Sie noch mehr zum Thema Wein erfahren? Dann empfehlen wir unser Video, in dem wir Christian Nett auf seinem Weingut besucht haben:

© Photo by Marketingtuig Digital Creatives on Unsplash

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