Wie wird man eigentlich Koch?

von Ky - GastroHero GmbH 14.302 views0

Kochausbildung

In Deutschland gibt es rund 440.000 Köche. Doch wie wird man eigentlich Koch? Wir haben mit Joachim Motzfeld, der die Kochausbildung am Berufskolleg Ehrenfeld in Köln leitet, gesprochen. Er verrät pünktlich zum Tag der Köche am 20.10., was Nachwuchsköche in der Ausbildung erwarten können.

Die wichtigste Frage gleich vorweg: Werden Köche gerade gesucht oder ist es schwer einen Arbeitsplatz zu finden? Für Ausbildungssuchende ist das ein bedeutendes Entscheidungskriterium.

Die Situation für Ausbildungs- und Berufssuchende ist aktuell auf einem historisch guten Stand: Es gibt mehr Ausbildungsstellen als Bewerber und auch nach der Ausbildung haben Köche durch den Fachkräftemangel gute Chancen. Das Ansehen des Kochberufs ist in den letzten drei bis vier Jahren leider gesunken, sodass Betriebe Schwierigkeiten haben, kompetente Auszubildende zu finden. Gerade in den ländlichen Regionen sinkt das Interesse am Beruf des Kochs. Das führt wiederum dazu, dass die Zahl an Tests, die ein Bewerber vor der Ausbildung machen muss, abnimmt. In den meisten Fällen erfolgt vor der Einstellung ein Probetag, das ist zu einer üblichen Routine im Einstellungsprozess geworden.

Welche Voraussetzungen sollte der Bewerber für die Kochausbildung mitbringen? Sind Talente in bestimmten Fächern oder ein bestimmter Schulabschluss von Vorteil?

Formell reicht ein Hauptschulabschluss für den Antritt der Ausbildung aus. Hier kommt es aber auch auf die Qualität des Abschlusses an, schließlich sollte der Auszubildende auch in der Lage sein, die schulischen Prüfungen zu meistern. Ein mittlerer Bildungsabschluss ist daher von Vorteil. Der Kochberuf ist ein Handwerk und daher auch bei der IHK angesiedelt. Dementsprechend sollte ein gewisses handwerkliches Geschick zum Erlernen von Arbeitsabläufen vorhanden sein. Außerdem sollte der Auszubildende für den kaufmännischen Teil der Ausbildung mit Zahlen umgehen können. Unabdingbar ist zudem eine hohe Stresstoleranz und Motivation dazu abends und am Wochenende zu arbeiten. Insgesamt ist die Leidenschaft für diesen Beruf jedoch die wichtigste Voraussetzung.

Oftmals haben Auszubildende zu Anfang falsche Vorstellungen von Ihrem Ausbildungsberuf. Gibt es bei der Kochausbildung typische Fälle von falschen Vorstellungen die nicht erfüllt werden?

Das ist tatsächlich ein großes Problem. Zum einen erwarten viele Auszubildende sofort außergewöhnliche Eigenkreationen entwerfen zu können, wie sie es aus Kochshows im Fernsehen kennen. Zum anderen werden die Arbeitszeiten oft unterschätzt. Damit kommt es zu einem großen Defizit zwischen Erwartungen und Realität, was letztendlich auch zu vielen Ausbildungsabbrüchen führt. Wer sich für eine Kochausbildung entscheidet, sollte sich darüber bewusst sein, dass er zunächst ganz unten anfängt und der Weg zum Spitzenkoch lang ist. Gerade in der Hotellerie und bei großen Veranstaltungen wird oft auf Convenience-Gerichte zurückgegriffen. Auszubildende sind hierbei vielmehr in der Vorbereitung eingespannt und bekommen selbst nur bedingt die Chance „richtig zu kochen“.

Viele Gastronomen eröffnen einen Betrieb ohne Kochausbildung. Ist es möglich, auch in solchen Betrieben eine Ausbildung zu machen?

Um ausbilden zu können braucht ein Koch einen Ausbilderschein, über den die IHK entscheidet. Neben diesen personellen Voraussetzungen sind aber auch bestimmte Betriebsbedingungen entscheidend. Ist zum Beispiel schon auf der Speisekarte zu erkennen, dass ein Betrieb nur einen kleinen Teil der Ausbildungsinhalte abdeckt, ist er nicht als Ausbildungsbetrieb geeignet.

Angenommen ich kann gut kochen und habe genügend Startkapital für mein eigenes Restaurant. Warum sollte ich trotzdem eine Kochausbildung machen?

Wie in jedem anderen Bereich gibt es auch hier Naturtalente, die ohne Ausbildung Erfolg haben. Allerdings hat nicht jeder, der zu Hause gut kocht das Zeug zum Gastronom. In der Kochausbildung wird nicht nur das Handwerk des Kochens vermittelt, auch kaufmännische Aspekte und Service sind wichtige Bereiche der Ausbildung. Gerade am kaufmännischen Wissen scheitern viele Gründer in der Gastronomie.

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