Nachhaltigkeit in der Gastronomie

Am 18. Juni finden weltweit Aktionen für mehr Nachhaltigkeit in der Gastronomie statt. Dieses Jahr zum ersten Mal auch in Deutschland! Aus diesem Grund hat die Initiative Greentable, unterstützt von Demeter und Transgourmet, die Social-Media-Aktion #grünaufgetischt ins Leben gerufen. Wir erklären, worum es sich hierbei handelt und warum Nachhaltigkeit ein wichtiger Gewinnfaktor für die Gastronomie sein kann.

#grünaufgetischt – worum geht es?

Gäste und Gastgeber werden aufgerufen auf Plattformen zu posten, wie sie zum Klimaschutz beitragen. Egal, ob ein auf einer Serviette niedergeschriebener, fotografierter oder bei Instagram veröffentlichter Beitrag, ein Clip mit einer cleveren Idee aus der Restaurantküche oder ein Statement auf Twitter, die Posts werden von Greentable e.V. „Das Ziel dieser Aktion ist nicht nur, ein Zeichen für mehr Verantwortung zu setzen, sondern Tipps und Ideen zusammenzutragen, wie sich Nachhaltigkeit in Restaurants, Cafés, Bars, Hotels und Betrieben der Gemeinschaftsverpflegung praktisch umsetzen lässt“, erklärt Matthias Tritsch, Gründer von Greentable e.V., der Initiative für Nachhaltigkeit in der Gastronomie.

Warum spielt Nachhaltigkeit eine immer größere Rolle?

Fleischskandale in Europa, gravierende soziale und ökologische Missstände in Produktions- und Anbauländern der Dritten Welt, der Verkauf von nicht-deklariertem Pferdefleisch oder die katastrophalen Brände in den Textilfabriken Bangladeschs bewegen die Gesellschaft zum Nachdenken.
Dass diese Vorfälle zur Veränderungen im Bewusstsein und im Verhalten unserer Gesellschaft und Unternehmen führt, ist zentraler Gegenstand einer Untersuchung des Instituts für Handel & Internationales Marketing (H.I.MA.) der Saar-Universität.
In Zeiten rasanter medialer Verbreitung können Fehlverhalten oder auch Skandale das Image eines Unternehmens innerhalb kürzester Zeit ruinieren.

Was bedeutet Nachhaltigkeit für die Gastronomie?

Qualitätsbewusstsein kann sich auszahlen, denn Nachhaltigkeit ist auch ein wichtiger Wirtschaftsfaktor. Mit folgenden Beispielen und Tipps können auch Sie auf Umweltbewusstsein in Ihrem Unternehmen achten:
Ökologisch muss auf die Abfallvermeidung geachtet werden. Um Abfalltrennung führt kaum noch ein Weg vorbei und Einwegverpackungen und Einwegware gehen gar nicht!
Wie sie sich schon denken können, sollte man Nachhaltigkeit nicht nur auf den Food-Bereich beschränken.
Ökonomisch sollte ein Betrieb energieeffizient ausgelegt sein. Wenig Wasser und Strom verbrauchen. Vielleicht sogar Jalousien statt Klimaanlagen nutzen.

Wie Sie den Trend Nachhaltigkeit optimal nutzen

„65 Prozent der Kunden entscheiden beim Kauf zunehmend nach sozialen und ökologischen Kriterien“, hat der Markenexperte Achim Feige, von Brand Trust aus Nürnberg ermittelt
Das bedeutet, die Nachfrage nach nachhaltig hergestellten Lebensmittelprodukten steigt. Die beiden größten Trends sind hierbei „Bio“ und „Regionalität“.

93 Prozent gaben an, in Zukunft mehr Bio-Produkte kaufen zu wollen. 43 Prozent geben als Motivation die Gesundheit an, 39 Prozent die bessere Qualität und 37 Prozent, dass so Umwelt und Ressourcen geschont werden. Größere Preisaufschläge gegenüber konventionell erzeugten Lebensmitteln würden von den Kunden allerdings nicht mehr akzeptiert. Was bedeuten diese Zahlen für Sie als Gastronom? Ganz klar: Der Trend Nachhaltigkeit ist längst in der Gesellschaft angekommen.

Tipp: Reagieren Sie auf die gestiegene Nachfrage, in dem Sie „lokale“ und „nachhaltige“ Speisen auf Ihrer Karte ausprobieren. Unterstützen Sie diese Maßnahme, in dem Sie lokale und nachhaltige Speisen gezielt an Ihre Kunden kommunizieren. So nutzen Sie diese Begriffe, um Ihren Betrieb (Ihre Marke) in der Kundenwahrnehmung aufzuwerten. Vielleicht erschließen Sie sich hiermit ganz neue Kundenkreise.
Tipp #2: Neben den Schlagwörtern „lokal“ und „nachhaltig“ können Sie auch „hausgemachte“ Produkte anbieten. Denn Kunden der Trend zu mehr nachhaltigen Produkten beinhaltet auch den Wunsch zu wissen, wo Lebensmittel herkommen und wie sie zubereitet wurden. Mit hausgemachten Produkten strahlen Sie Handwerk und Qualität aus. Darüber hinaus lassen sich viele Beilagen, Dips etc. sehr einfach und zu einem sehr guten Deckungsbeitrag herstellen. Beispiele hierfür sind selbstgemachtes Brot und Kräuterbutter oder Aioli.

Tipps für Nachhaltigkeit in der Gastronomie

Nachhaltiges Speisenangebot

Top-Maßnahmen für ein nachhaltiges Speisenangebot: gesunde Menülinien, fleischlose Speisen oder der Einsatz regionaler Ware, denn regionale Produkte haben einen wesentlich kürzeren Transportweg und dadurch wird die Umwelt nachhaltig geschont. Nicht nur regionale, sondern auch saisonale Produkte sind bei den Konsumenten beliebt. Ebenso kann man Fairtrade-Produkte ins Standardsortiment aufnehmen.

CO2 Fußabdruck verbessern und Energie sparen

Energie sollte so effizient genutzt werden, dass sie den benötigten Bedarf deckt, aber gleichzeitig nicht die zukünftige Energieversorgung gefährdet. Nicht nur die effiziente Nutzung von Energie, sondern auch die Erzeugung, spielen beim Thema Nachhaltigkeit eine große Rolle. So setzen mittlerweile circa 80 % der Gastronomen hocheffiziente und energiesparende Technik ein. Die Investition in hochmoderne Geräte lohnt sich, da diese häufig mehr Strom sparen. Das wirkt sich nicht nur positiv auf die Umwelt aus, sondern spart auch Kosten.

Tipp: Achten Sie bei der Ausweisung von Energielabeln unbedingt darauf, ob es sich beim Produkt um ein Profi- oder Haushaltsgerät handelt. Alle Profigeräte müssen den Anforderungen des Alltags in einer Gastronomie gerecht werden und unterliegen deshalb anderen Testverfahren. Im Zweifelsfall schauen Sie sich besser den genauen Energieverbrauch verschiedener Geräte an. Außerdem haben wir hier einen Artikel mit allen Infos rund um das Thema Energielabel in der Gastronomie für sie zusammengefasst.

Lebensmittel effektiv weiter verwerten

Um gegen die Lebensmittelverschwendung vorzugehen, gibt es zum Beispiel Apps wie Mealsaver, Too good to go oder ResQ, deren Ziel es ist, am Ende des Tages übrig gebliebenen Lebensmittel weiterzuverkaufen oder zu spenden. Über eine Karte und die Standortdaten wird dem Abnehmer angezeigt, welches Restaurant in der Nähe Lebensmittel abzugeben hat, die er sich nach Ladenschluss abholen kann. So werden die Ressourcen weitestgehend ausgenutzt und weniger Lebensmittel landen in der Tonne.
Des Weiteren werden Reste-Boxen der Aktion ,,Restlos genießen“ vermehrt in Restaurants und Großküchen eingesetzt, damit das Einpacken des Essens für den Gast zur Selbstverständlichkeit wird.

Bei der Auswahl der Verpackung aufpassen

Ob ein Kaffee to go, eine Mahlzeit als Take-away oder das Brötchen in der Papiertüte – Verpackungen machen es möglich das Essen einfach mitzunehmen. Schaut man aber genauer hin, erkennt man, dass viele Verpackungen aus Plastik sind. Umweltschonender ist es Verpackungen aus Papier oder Pappe zu verwenden, da Sie leichter abzubauen sind als Kunststoff. Als Verpackung für Suppen oder Currys erweist sich dies schon als schwieriger. Hier helfen zum Beispiel biologisch abbaubare Verpackungswaren. Es können Schalen und Behälter in jeder Form und Größe für die Anforderungen der Gastronomie hergestellt werden. Bei Desserts, Salaten und Aufläufen sind auch essbare Schalen eine nachhaltige Alternative. Umweltschonend, energiesparend und einfach lecker!

Billy Wagner, Betreiber des „Nobelhart & Schmutzig“ in Berlin, hat seinen Aufruf bereits formuliert.

Wenn Sie mehr über Greentable erfahren oder Ihre Gäste und Mitarbeiter für die Nachhaltigkeit begeistern wollen, können Sie sich den kostenlosen Aktionsflyer unter [email protected] bestellen.

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