Das kann die Küche vom Service lernen

von annkatrinkorte 727 views2

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Die Zufriedenheit Ihrer Gäste hängt unter anderem von der Schnelligkeit der Bedienung ab. Lange auf sein Essen warten will Niemand. Der Schlüssel dazu ist ein gutes Zusammenspiel zwischen Küche und Service. Dass das manchmal mehr als schwierig sein kann, wissen Sie nur zu gut. Es lohnt sich jedoch daran zu arbeiten. Denn was, wenn es nicht funktioniert?

Wussten Sie, dass Ihre Gäste das Recht haben ihr Restaurant nach der Bestellung zu verlassen, wenn es zu lange dauert? Das ist nicht gut fürs Geschäft.

Wie Sie das verhindern können und dafür sorgen, dass das Essen rechtzeitig bei Ihren Gästen ist, erfahren Sie bei René von den Gastropiraten und Jean-Georges Ploner im Interview:

Das Wichtigste auf einen Blick:

Jean-Georges Ploner ist Berater für Top-Gastronomen und Top-Restaurants. Als erfolgreicher Trendscout ist er rund um den Globus auf der Suche nach neuen Möglichkeiten für die Gastronomie. Er hat im Service begonnen und weiß zu gut wie schnell die Stimmung kippt, wenn das Essen zu lang auf sich warten lässt. Die Servicemitarbeiter sind das Bindeglied zwischen Gast und Küche und müssen oft den Stress aus der Küche an Gästen vorbeischleusen und für gute Stimmung sorgen oder die Gemüter besänftigen.

Warum kommt es zu diesen Engpässen und wie kann man das Essen schneller zum Gast bringen?
Das ist eine schwierig zu beantwortende Frage, denn oft kommt es auf den jeweiligen Umstand an. Jedoch passiert es nicht allzu selten, dass die Vorbereitungen nicht stimmen und man dadurch im Tagesgeschäft Probleme bekommt.

Gut laufen kann es dann, wenn der Verantwortliche die Dinge vorab organisiert, strukturiert, plant und im Zweifelsfall genau weiß: Heute wird viel los sein. Vorbereitung ist alles. Man sollte dabei immer bedenken Produktion und Fertigung voneinander zu trennen. Dann fällt die Organisation leichter. Sollten die vorbereiteten Lebensmittel trotzdem nicht reichen, muss man rechtzeitig schalten und auch mal jemanden um Hilfe fragen, bevor man am Ende vor lauter Stress die Küche kaum wiedererkennt.

Ein anderes Wichtiges Thema ist die Technologie. Viele Sterneköche verwenden Geräte wie den Thermomix oder einen Pacojet. Diese Geräte erleichtern die Arbeit um einiges und man spart Zeit bei den Vorbereitungen und auch im Tagesgeschäft. Eine solche Investition kann sich lohnen und zusätzlich Ihren Stress reduzieren und somit auch den Ihrer Servicekräfte!

Was sich die Küche vom Service abschauen kann:
Der raue Umgangston gehört in großen Küchen oft dazu. Das mag dem Stress und dem Lautstärkepegel geschuldet sein, doch kann man sich auch hier eine Scheibe vom Servicepersonal abschneiden. Denn egal wie nervtötend, unverschämt, laut, besserwisserisch oder provozierend ein Gast ist, ein Service-Profi bleibt so gut wie in jeder Situation cool und gelassen. Wenn Sie diese Regel auch in der Kommunikation zwischen Küche und Service etablieren sind Sie schon auf dem besten Weg zum möglichst reibungslosen Ablauf.

Die No-Show Rate – Das Übel, welches Küche und Service gleichermaßen schadet
Sie kennen es bestimmt: Gäste nehmen Reservierungen vor, nehmen diese jedoch nicht wahr. Und was nun? Sie haben mit diesen Gästen gerechnet, vielleicht auch beim Wareneinsatz kalkuliert. Im Schlimmsten Fall haben Sie sogar anderen Gästen abgesagt. So oder so ist das eine ganz schlechte Situation für jeden Gastronom.

Die Lösungen sind viel diskutiert. Mögliche Alternativen wären, dass man entweder im Voraus, z.B. für ein Menü oder eine Veranstaltung bezahlt oder aber, wenn Gäste einfach nicht kommen, von einer hinterlegten Kreditkarte eine Gebühr abgebucht wird.

Haben Sie noch Tipps, was die Küche vom Service lernen kann? Dann schreiben Sie es einfach in die Kommentare!

Kommentare (2)

  1. In der Küche werden keine Schneidebretter benutzt, es wird alles auf der Edelstahlfläche geschnitten. Ist das in Ordnung

    1. Hallo Charlotte, danke für Deinen Kommentar! Das Schneiden von Lebensmitteln auf der Edelstahlfläche ist sowohl unhygienisch, als auch sehr schlecht für die Messer.
      Viele Grüße
      Joleen von CHEERS

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