Kaffee-Trend Siebträgermaschine | Interview mit einem Barista

Der Trend von Spezialitätenkaffee nimmt nicht ab und das Niveau steigt. Selbst die Systemgastronomie und Bäckerei-Ketten wagen den Schritt und arbeiten immer häufiger mit Siebträgermaschinen.

Wir haben mit dem Profi Barista André von lilou gesprochen und wertvolle Tipps rund um den Kaffee-Trend der Siebträgermaschine erhalten.

GastroHero: Wann lohnt es sich, eine professionelle Siebträgermaschine anzuschaffen und wann reicht der Kaffeevollautomat noch vollkommen aus?

Barista: Die Siebträgermaschine mit passender Mühle ist in der Anschaffung oftmals sogar günstiger als ein Vollautomat, doch der Workflow ist ein anderer und das Personal muss gesondert geschult werden. Der Anspruch der Gäste steigt immer weiter und somit müssen wir Gastronomen reagieren. Mittlerweile gibt es tolle Zusatzgeräte wie Milchschaum-Automaten und automatische Temperaturstationen die die Arbeit an der Siebträgermaschine einfacher machen und eine gleichbleibende Qualität leisten. Meine Empfehlung ist immer die Siebträgermaschine: Ob Restaurant, Café oder Bar, ein guter Espresso nach dem Essen oder ein cremiger Cappuccino am Nachmittag sorgt für mehr Umsatz und Qualität auf ganzer Linie.

GastroHero: Worauf sollte ich bei der Wahl einer professionellen Kaffeemaschine achten? Wofür lohnt es sich etwas mehr Geld auszugeben?

Barista: Mittlerweile produzieren alle führenden Hersteller großartige Maschinen. Unterschiede liegen oftmals in der Verarbeitung und den technischen Zusatztools wie eingebauten Waagen oder Temperaturkontrollsystemen. Die Qualität der Mühle ist natürlich ebenso wichtig wie die Siebträgermaschine selber. Ein gutes Mahlgut macht der Maschine und dem Barista die Arbeit leichter. Vor dem Kauf ist die Teilnahme an einem Baristakurs immer hilfreich. Man bekommt ein Gefühl für die Thematik und geht mit mehr Wissen in den Kauf der Maschine. Für alle Anfänger empfehle ich: Budget festlegen und vom Profi beraten lassen.

GastroHero: Was ist bei der Bedienung der Maschine zu beachten um guten Kaffee zu bekommen?

Barista: Die Technik der Siebträgermaschinen ist sehr einfach gestrickt. Die richtige Wassertemperatur und der Druck sind entscheidend. Bezugstemperatur: 90° C – 96° C / Bezugsdruck: 9-10 bar / Espressoröstung: frisch geröstet (sollte 2 Monate nach Röstung verbraucht sein).

GastroHero: Welchen Unterschied macht der Mahlgrad?

Barista: Der richtige Mahlgrad ist ausschlaggebend für die Zubereitung des perfekten Espresso. Die Mühle muss je nach Röstung und Charge neu eingestellt werden. In unserem Video zum „Tag des Kaffees“ erfahrt Ihr ganz genau wie Ihr den perfekten Espresso zubereitet.

GastroHero: Was ist bei einem normalen Espresso die optimale Durchlaufzeit? Was passiert, wenn der Espresso zu lange durchläuft?

Barista: Die Richtwerte für den perfekten Espresso sind:

Bezugsmenge: 25-30ml
Bezugszeit: 25 Sekunden

Die Espressoextraktion wird in 3 Phasen aufgeteilt.

Phase 1: wir extrahieren die Süße und Säure
Phase 2: wir extrahieren die Öle und Aromen
Phase 3: wir extrahieren Bitterstoffe
Wenn der Espresso also zu schnell durchläuft schaffen wir es nicht alle Aromen zu extrahieren und er wird einen flachen und viel zu leichten Geschmack haben. Wenn der Espresso zu langsam durchläuft extrahieren wir mehr und mehr Bitterstoffe und der Espresso wird ungenießbar.

GastroHero: Worauf sollte ich bei der Auswahl der Kaffeebohnen achten?

Barista: Die Frische ist das Wichtigste. Der Kaffee sollte nicht älter als 2 Monate sein. Kleine regionale Röstereien bieten im Gegensatz zu den großen Industrieröstern nicht nur frische Röstungen an, sondern auch Tipps und Tricks zur perfektem Zubereitung.

GastroHero: Wie viel Übung braucht es, um wirklich guten Espresso machen zu können?

Barista: Ich empfehle einen Baristakurs um sofort den richtigen Ablauf zu lernen. Aber trotzdem gilt: Übung macht den Meister. Die Mühleneinstellung und der Arbeitsablauf gehen dann auch schneller von der Hand.

GastroHero: Wie schaffe ich es, dass mein Espresso jedes Mal gleich schmeckt?

Barista: Ihr werdet es nicht schaffen, dass Euer Espresso jedes Mal gleich schmeckt, denn Kaffee ist ein Naturprodukt und schmeckt mit jeder Ernte ein kleines bisschen anders. Wenn Ihr jedoch die Parameter beachtet und die Mühleneinstellung regelmäßig überprüft dann kommt Ihr ziemlich nah an den gewohnten Geschmack.

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