Der große Gastro-Kühlguide

von Mark - GastroHero GmbH 25.515 views2

An die Kühlung von Lebensmitteln werden in der Gastronomie hohe Anforderungen gestellt. Für leicht verderbliche Lebensmittel sind bestimmte maximal Kühl- und Gefriertemperaturen vorgegeben. Auch die Lagerung der Lebensmittel und die Dokumentation der Kühltemperaturen müssen bestimmten Richtlinien folgen. In unserem Kühl-Guide fassen wir zusammen, worauf Sie je nach Kühlgerät achten müssen.

Temperaturen im Kühlschrank

Ihr Lagerkühlschrank sollte idealerweise einen Temperaturbereich von +2°C bis +8°C gewährleisten.  Die Temperatur ist dabei im Normalfall aufsteigend. Das heißt, die Temperaturen in den unteren Fächern des Kühlschranks sind geringer als die in den oberen. Die Maximaltemperaturen für verschiedene Lebensmittel sind in der DIN-Norm 10508 festgehalten. Ob diese im Kühlschrank eingehalten werden, sollten Sie täglich überprüfen. Dabei ist es wichtig, dass sie die Temperatur in jedem Bereich Ihres Kühlgeräts überprüfen und interne Messungen gegebenenfalls durch ein externes Thermometer ergänzen. Zusätzlich zu den Messungen der Umgebungstemperatur sollten Sie bei Lebensmitteln, für die der Erhalt der richtigen Temperatur (z.B. Fisch, rohes Fleisch) besonders wichtig ist, neben der Umgebungstemperatur auch die Temperatur an der Produktoberfläche kontrollieren. Für Fisch gilt zudem eine besondere Regelung: Er muss in Schmelzeis mit einer Höchsttemperatur von +2°C gelagert werden.

Temperaturen in der Gefriertruhe

Optimal stellen Sie Ihre Gefriertruhe auf eine Temperatur von -18°C ein. Wichtig ist vor allem, dass eine Kerntemperatur von -15°C eingehalten wird. Bei Überschreitung dieser kann das Mindesthaltbarkeitsdatum nicht mehr gewährleistet werden. Die Lagertemperaturtemperatur sollte wie auch beim Kühlschrank täglich kontrolliert werden. Gleiches gilt auch für Kühl- und Eisvitrinen.

Temperaturen in der Kühlvitrine

Bei der Kühlvitrine kommt es darauf an, welche Lebensmittel Sie Ihren Gästen präsentieren. Entscheidend ist hierbei auch, dass sie auf die Trennung von zubereiteten und rohen Lebensmitteln achten. Frisches Obst sollte also nicht offen neben Kuchen und anderem Gebäck lagern. Bei der Einstellung der Temperatur sollten Sie sich an die Maximaltemperaturen der ausgestellten Lebensmittel halten. In einem Café, in dem hauptsächlich Torten und süße Snacks in der Vitrine liegen, ist eine Temperatur von +6 – 10°C empfohlen. Handelt es sich hingegen um eine Fleischtheke ist die Maximaltemperatur wesentlich geringer.

Temperaturen in der Eisvitrine

Speiseeis, das zum Beispiel in einer Eisdiele in Kugeln verkauft wird, sollte bis zum Verkaufstag in einer herkömmlichen Gefriertruhe bei -18°C gelagert werden. Die ideale Verkaufstemperatur liegt bei -12 bis -14°C. Eine Temperatur von -10°C sollte nicht überschritten werden. Angebrochene Eisbehälter müssen am Ende des Verkaufstags wieder gut verschlossen in der Gefriertruhe gelagert und schnellstmöglich verbraucht werden.

Was ist bei Temperaturüberschreitungen zu tun?

Wenn Ihnen bei der täglichen Temperaturkontrolle eine Überschreitung auffällt, müssen Sie die betroffenen Lebensmittel nicht direkt wegschmeißen. Sie sollten sich jedoch sicher sein, dass die Temperaturüberschreitung nur kurzweilig war. Deshalb sind die täglichen Kontrollen so essentiell. Außerdem darf der Temperaturanstieg nicht zu extrem sein. Ist zum Beispiel ihre komplette Kühlung über Nacht ausgefallen, so sind tiefgefrorene Produkte und leicht verderbliche Produkte wie rohes Fleisch nicht mehr zu retten. Beträgt der Temperaturanstieg jedoch nur wenige Grad, liegt es in ihrer Verantwortung zu beurteilen, ob die Lebensmittel noch verwendbar sind. In jedem Fall sollten sie versuchen, alle betroffenen Lebensmittel möglichst schnell zu verbrauchen. Darüber hinaus sollten Sie umgehend versuchen, die Ursache für die gestiegene Temperatur zu klären und zu beseitigen.

Neben den richtigen Kühltemperaturen sind auch weitere Bedingungen für die Hygiene Ihres Kühlgeräts entscheidend. Unter anderem ist eine regelmäßige und gründliche Reinigung entscheidend. Worauf Sie dabei achten müssen, haben wir in diesem Artikel zusammengefasst.

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