Fleischzerlegung lernen: Das Schwein, Teil 2

von Joleen von CHEERS 157 views0

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Das Handwerk der Fleischzerlegung verschwindet immer mehr aus dem heutigen Gastro-Gewerbe. Wir finden, dass nachhaltige Fleischverarbeitung aber nicht an Wichtigkeit verloren hat – im Gegenteil! Aus diesem Grund haben wir uns mit dem Thema beschäftigt und zusammen mit den Gastro Piraten und dem Experten Dennis Salomon eine Themen-Reihe für Sie konstruiert. Diese soll Ihnen, aber vielleicht auch Ihren Azubis oder jungen Kollegen, die Scheu vor der Fleischkunde nehmen. Hier finden Sie nochmal den ersten Teil dieser Reihe. Dieses Mal beschäftigen Wir uns mit den Rippen.

Das Wichtigste auf einen Blick:

Wir starten mit „der“ Rippe überhaupt, den Baby-Back Rips. Wussten Sie, dass diese früher nicht verwertet wurden und heute zu einem der begehrtesten Stücke zählen? Sie gehören zu den Barbecue Rips und sind nach dem Schweine Filet das teuerste Stück des Schweins. Sie lassen sich bestens als Sparerips zubereiten.

Tipp von René am Rande: „Nicht vergessen die Silberhaut abzuziehen! Wie die Zubereitung perfekt gelingt, sehen Sie übrigens in einem unserer YouTube Videos.“ Oder haben Sie noch Extra-Tipps? Schreiben Sie es uns in die Kommentare!

Das nächste Stück ist die Berliner Rippe. In West Deutschland gibt es dieses Stück tatsächlich nicht. Denn wie schon der Name verrät, wird sie nur in Berlin geschnitten. Der Vorteil bei diesem Rippenteil ist, dass es sich sehr gut und einfach portionieren lässt. Das bedeutet, dass Sie eine einfache Kalkulation machen können. So wissen Sie genau, welcher Warenwert am Ende auf dem Teller landet.

Die Brustrippe hat sehr viel Fleisch. Im Gegenteil zu den ersten beiden Rippen, ist Sie allerdings keine Barbecue Rippe. Stattdessen eignet Sie sich sehr gut zum Schmoren und ist damit eine „Koch-Rippe“.

Als nächstes widmen wir uns der typisch-amerikanischen Rippe und damit dem St. Louis Cut. Diese Stück hat ca. 1-2 cm Fleisch und eignet sich damit schön zum rubben. Das Stück wird aus dem Schweinebauch geschnitten. In einer anderen Schnittvariante entsteht so Kochsuppen-Fleisch. Der amerikanische Schnitt gehört jedoch unbedingt auf den Smoker.

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