Fleischzerlegung lernen

von annkatrinkorte 44.965 views1

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Leider wird nur noch in wenigen gastronomischen Betrieben selbst Fleisch zerlegt. Dieses wichtige Handwerk verschwindet so zunehmend aus dem Alltag in der Gastro. Wir wollen das ändern und zeigen euch in den kommenden Monaten alles zum spannenden Thema Fleischzerlegung – los geht’s mit dem Schwein!

Dabei unterstützt uns Dennis Salomon von der Fleischerei Salomon AG in Berlin, ein Fachmann für das Fleischereihandwerk und Inhaber des letzten Zerlegungsbetriebs in Berlin! Dennis Salomon setzt sich für eine nachhaltige Arbeitsweise in der Gastronomie ein und steht für Respekt im Umgang mit Lebensmitteln und Nutztieren.

Insgesamt gibt es 187 verwendbare Teile vom Schwein. In dem ersten Teil unserer Reihe geht es um den Hinterschinken.

Das Wichtigste auf einen Blick:

Zuerst wird der die Bauchwand vom Hinterschinken getrennt. So erhalten Sie das Schweinefilet. Als nächstes wird im Gelenk der Schinken vom Kotelett getrennt, danach ist der Hinterschinken ab. Aus dem Hinterschinken bekommt man etwa 50 Teile heraus, das sind 33% vom Schwein. Leider ist der Schinken nicht mehr so wertig, wie vor 20 Jahren und viele Teile werden unterschätzt, aber man kann ihn immer noch zu fast 100% verwerten.

Unterm Strich ist es wichtig, was man aus dem Hintern gewinnen möchte. Es gibt verschiedene Möglichkeiten, wie den typischen Schinken oder Schnitzel (Wobei die Gastronomen das Schnitzel meistens aus dem Rücken nehmen).

Der „Schinkenschnitt“

Im Video wird der „Schinkenschnitt“ durchgeführt und erklärt, was davon eigentlich noch alles auf dem Teller landet.

Unterschätzt und kaum noch erhältlich ist zum Beispiel das Schlossfleisch. Das hat seinen Namen daher, weil es auf dem Schlossknochen liegt. In manchen Gegenden wird es auch aufgrund seines besonderen Musters Kachelfleisch genannt. Das Fleisch ist kurzfaserig und besitzt einen hohen Anteil an intramuskulärem Fett – so bleibt es beim Braten schön saftig und herrlich zart.

Im nächsten Schritt wird der Schlossknochen entfernt. Selbst dieser kann für Suppen- oder Soßenfonds verwendet werden. Die Fleischreste am Knochen werden abgetrennt und für das Kutterfleisch genutzt. Das Kutterfleisch hat seinen Namen vom Zerkleinern von Fleisch in einem Kutter. Hier sind wir also wieder beim Thema Nachhaltigkeit – es wird eben alles verwertet! Danach können Sie Zum Beispiel einen Krustenbraten schneiden. Dieser eignet sich auch bestens für Gulasch.

Der nächste Schnitt wird auch „Hüftspalter“ oder „Stiefel“ genannt. Man erhält die Unterschale mit Hüfte in einem Stück. Auch dieses Teil bekommt man nur noch sehr selten gekauft. Dabei werden Besonders häufig die Schnitzel aus der Ober- und Unterschale geschnitten, während die Schweinehüfte als Basis für Steaks, Fonduefleisch oder Gulasch dienen kann.

Viele der Teile, die am Ende unseres Videos auf dem Tisch liegen, werden von Gastronomen nicht mehr gekauft. Und das hat einen ganz einfachen Grund: Die meisten deutschen Haushalte konnten früher nur einmal pro Woche Fleisch leisten. Heute dagegen ist Fleisch für alle erschwinglich und deshlab nutzen viele nicht mehr alle Teilstücke eines Schweines. Dabei ist das Schnitzel aus der Oberschale wohl das Schönste.

Welchen Einfluss hat Nachhaltigkeit auf die Kalkulation?

Ein kleines Beispiel:
Die Unterschale mit Schwarte kostet als konventionellen Ware: ca. 4,00 € pro Kilogramm. Im Gegensatz dazu kostet das Kilo aus bäuerlicher Erzeugung: ca. 7,00 € und das Biofleisch ca. 8,00 €.Meistens wird mit einer Portion von 200g kalkuliert.

Diese kostet dann für konventionelle Ware: 0,80 €
Aus bäuerlicher Erzeugung: 1,40 €
Und aus der Bioherstellung: 1,60 €

Das bedeutet: Sie zahlen für das hochwertigere und nachhaltige Fleisch 0,60€ mehr pro Portion. Die bessere Qualität und der bessere Geschmack rechtfertigen aber eine Preiserhöhung.

Das war der erste Teil zum Hinternschinken. Zur Übersicht können Sie sich die Teilschnitte in einer Übersicht kostenlos herunterladen und schonmal in Ruhe ansehen. In Teil zwei unserer Reihe geht es dann um die Rippen.

Jetzt Übersicht downloaden!

Wenn Sie Fragen schreiben Sie sie gerne in die Kommentare.

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