Unverträglichkeiten von Lebensmitteln – darauf sollten Sie achten!

Unverträglichkeiten werden immer häufiger diagnostiziert. Durch den Einsatz von Zusatzstoffen in Lebensmitteln ist die Anzahl der Betroffenen in den letzten Jahren enorm gestiegen. Die häufigste Unverträglichkeit ist dabei die Laktoseintoleranz. Auf welche Lebensmittel und Zusatzstoffe müssen Betroffene achten? Ist es nur ein Trend oder doch dauerhaft zu beachten?

Aus der Laktose- oder Glutenintoleranz leiten viele Gastronomen „Free-From-Konzepte“ ab. Doch von was sollen die Gerichte denn eigentlich frei sein? Um Ihnen einen Überblick zu verschaffen, haben wir die wichtigsten Unverträglichkeiten und „Free-From-Konzepte“ aufgelistet und bewertet.

Glutenfrei

Seit mehreren Jahren ist dieser Begriff in aller Munde. Bei immer mehr Menschen wird eine Glutenintoleranz diagnostiziert. Und auch viele, die nicht unter der Lebensmittelunverträglichkeit leiden, möchten den Trend unbedingt einmal ausprobieren. Doch was ist dieses Gluten eigentlich?
Hierbei handelt es sich um ein Eiweiß, das sich in den meisten Getreideprodukten, insbesondere in Weizen, befindet. Speisen wie Gebäck, Gries und Nudeln sind bei einem glutenfreien Konzept also tabu oder müssen mit Alternativen wie Buchweizen- oder Maismehl zubereitet werden.

Lohnt sich glutenfrei als Restaurantkonzept?

Tatsächlich öffnen immer mehr rein glutenfreie Restaurants ihre Pforten. Besonders in großen Metropolen ist das Konzept beliebt und vermutlich auch am ehesten tragbar. Wer auf Nummer Sicher gehen will, für den reicht es glutenfreie Alternativen in seinem Restaurant anzubieten, wie beispielsweise Pizza mit Buchweizenmehlboden.

Free From:

• Weizen
• Dinkel
• Roggen
• Gerste
• andere Getreidesorten
• glutenhaltige Verdickungsmittel z.B. in Saucen & Gewürzmischungen

Laktosefrei

Wie auch glutenfreie Ernährung, beruht laktosefreie Ernährung auf einer Lebensmittelunverträglichkeit. Wer unter einer Laktoseintoleranz leidet, der verträgt die meisten Milchprodukte nicht. Die Unverträglichkeit kann unterschiedlich stark ausgeprägt sein und nicht alle Milchprodukte haben denselben Laktoseanteil. Käsesorten wie Gouda etwa sind wesentlich verträglicher als Vollmilch oder Joghurt. Bei einem laktosefreien Restaurantkonzept muss nicht gänzlich auf Milchprodukte verzichtet werden. Für die meisten Produkte gibt es bereits laktosefreie Alternativen.

Lohnt sich laktosefrei als Restaurantkonzept?

Laktosefreie Produkte haben in den letzten Jahren zwar auch an Beliebtheit gewonnen, rein laktosefreie Restaurants sind jedoch eher selten – dann lieber gleich vegan. Zumindest aber ein Angebot an laktosefreier Milch für den Kaffee sollte heutzutage Standard sein. Wer weitere laktosefreie Alternativen in sein Menü aufnimmt, kann dadurch gezielt Kunden anlocken.

Free From:

• Buttermilch
• Milch
• Sahne
• Butter
• Molkeprodukte
• Eiscreme
• Speisequark
• Milchpulver
• Schaf-und Ziegenmilch

Frei von Fructose

Fructose, auch Fruchtzucker genannt, ist ein Einfachzucker, der im Darm resorbiert wird und anschließend in den Stoffwechsel eingeht. Da die Fructose insulinunabhängig verstoffwechselt wird, galt sie einige Zeit als idealer Diabetikerzucker, bis man herausgefunden hat, dass sich größere Mengen Fructose nachteilig auf den Fettstoffwechsel auswirken.

Fructose ist vor allem in Früchten und in Honig enthalten und kommt in Spuren in den meisten Pflanzen vor. Früchte weisen durchschnittlich 1 bis 7% an Einfachzucker auf. Einen besonders hohen Gehalt an Fructose haben Äpfel, Birnen, Weintrauben und Trockenobst. Reife Früchte bestehen aus mehr Fruchtzucker als unreife, da mit der Reifung fruchteigener Zucker (Saccharose) zunehmend in Fructose und Glucose gespalten wird.

Free-From:

• Haushaltszucker: Gemisch aus Fructose und Glucose
• Inulin: Kohlenhydrat, das aus Fructose aufgebaut ist
• Sorbit: chemischer Abkömmling der Glucose, der im Körper in Fructose umgewandelt und als Zuckeraustauschstoff verwendet wird
• Honig: Gemisch aus Fructose und Glucose
• Invertzucker: Gemisch aus Fructose und Glucose

Frei von Histamin

Histamin ist ein natürlicher Botenstoff. Er wird zum einen vom Körper selbst gebildet und ist im gesamten Organismus zu finden. Biochemisch gesehen gehört Histamin zu den biogenen Aminen.
Histamin kommt außerdem in vielen Lebensmitteln vor. Man spricht dann von exogenem Histamin. Besonders lange gereifte Produkte wie Rotwein und Hartkäse enthalten viel Histamin. Andere Lebensmittel wie Ananas und Schokolade gehören zu den sogenannten Histaminliberatoren: Sie enthalten zwar wenig Histamin, setzen es jedoch zusätzlich im Darm frei.

Free-From:

• Konserven: Sardellen, Sardinen, Thunfisch
• Gemüse: Avocado, Sauerkraut, Spinat
• Fleisch: Rindfleisch
• Käse: Bergkäse, Bierkäse, Brie (Camembert), Edamer, Gouda, Parmesan und viele mehr
• Essig: Tafelessig, Rotweinessig

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