Das große Weinlexikon

von Joleen - GastroHero 4.257 views0

Für viele Ihrer Gäste gehört ein guter Wein zum Essen einfach dazu. Bei der Fülle an Sorten und Geschmacksrichtungen wird es zunehmend wichtiger, dass das Personal geschult ist und dem Gast den besten Wein empfehlen kann.

Es kommt beim Gast auch immer besser an, wenn die Unterschiede zwischen den verschiedenen Rebsorten erklärt werden können und aus welchem Grund man welchen Wein empfiehlt. Ihr Gast fühlt sich kompetent beraten und kommt aus solchen Gründen auch immer gerne wieder.

Bei der Weinauswahl ist heutzutage eine Menge erlaubt. Sie sollten aber zwischen Speisen und Wein eine „harmonische Verbindung“ herstellen. In unserem Weinguide fassen wir die wichtigsten Kenntnisse zusammen und geben Tipps, zu welchen Speisen die Weine passen.

Weinarten

Im Wesentlichen unterscheidet man zwischen drei Arten: dem Rotwein, dem Weißwein und dem Roséwein. Aber auch hinter anderen Getränken verbergen sich eigentlich Weine.

Der Rotwein wird aus blau-schwarzen Beeren gewonnen. Aufgrund der spezifischen Anforderungen gedeiht die Traube in südlich gelegenen, wärmeren Weinbaugebieten besser. Ebenso ist die Gewinnung des dunklen Roten aufwendiger als die des Weißweins, da die Schale der Trauben mit vergärt wird. Damit ein harmonisches Bukett entsteht, bedarf es auch einer längeren Lagerzeit.

Der Weißwein wird hingegen nur aus dem Saft der Traube gewonnen. Hierzu wird er in der Regel aus den weißen Trauben gekeltert. Die Trauben wachsen in fast alles Weinregionen und zeigen bei verschiedenen Weißweinsorten eine leicht grüne Farbe oder können auch gelblich oder gar rötlich getönt sein. Durch das Keltern kann auch aus Trauben mit roter Haut Weißwein gewonnen werden.

Der Roséwein
zeichnet sich durch seine leichte Rottönung aus. Diese entsteht dadurch, dass die Rotwein-Trauben wie bei der Herstellung von Weißwein behandelt werden, aber im Gegensatz zu Rotweinen werden die Schalen nur für kurze Zeit als färbendes Element eingesetzt. Die Trauben liegen nur ein paar Stunden auf der Maische, bevor sie abgepresst und vergoren werden.

Schaumweine
zeichnen sich durch einen Kohlensäurehalt aus. Hierzu gehören der Champagner, Sekt, Crémant und Spumante.

Dessertweine
hier handelt es sich um Rot- oder Weißwein mit einer hohen Restsüße, der deshalb häufig als süßer Wein zum Nachtisch gereicht wird.

Rebsorten

Weltweit gibt es 16.000 verschiedene Rebsorten. Da kann man schonmal durcheinanderkommen.
Bei den Rebsorten wird zunächst einmal in rote und weiße Rebsorten unterschieden. Von der Rebsorte hängen wichtige Eigenschaften wie Geschmack, Struktur, Haltbarkeit und Entwicklungspotenzial ab. Die folgenden Namen werden Ihnen bekannt vorkommen.

Bekannte rote Rebsorten:

  • Spätburgunder
  • Dornfelder
  • Regent
  • Merlot,
  • Cabernet Franc,
  • Cabernet Sauvignon
  • Pinot Noir

Bekannte weiße Rebsorten:

  • Riesling
  • Müller-Thurgau (rivaner
  • Silvaner
  • Weißburgunder
  • Grauburgunder
  • Chardonnay
  • Portugiesischer Weißherbst
  • Sauvignon Blanc

Geschmacksrichtungen oder auch Aromen

Grundsätzlich wird in die drei Geschmacksrichtungen unterschieden: Trocken, halbtrocken und lieblich. Je nach Reifeprozess oder Rebsorte können die Weine verschiedene Geschmacksnoten annehmen.
Kleiner Hinweis am Rande: Weißwein wird meist trocken ausgebaut, jedoch gibt es auch viele Süß- und Dessertweine heller Farbe
Bei den Aromen wird unterschieden in:

  • Primäre Weinaromen

Die Traube gibt quasi den Geschmack vor. Die Aromen können ganz unterschiedlich ausfallen. Wir haben ein paar Beispiele für Sie aufgelistet:

Rotwein
Dornfelder: Brombeeren, grüne Paprika, Holunder und Sauerkirschen
Cabernet Sauvignon: Blaubeeren und Pflaumen, gelegentlich auch erdig oder ledrig.
Merlot: Johannisbeeren, Kirschen, Pflaumen und Pilze
Spätburgunder: Erdbeeren, Himbeeren, Johannisbeeren, Nelken

Weißwein
Chardonnay: schmeckt häufig nach Birne oder Walnuss
Riesling: Aprikosen, grüne Äpfel, Grapefruit, Honig
Silvaner: Äpfel, Heu, Stachelbeeren und Quitten
Sauvignon Blanc: Grapefruit, Heu, Stachelbeeren, Zitronen

infografik-weinaromen
*Wir weisen darauf hin, dass dies nur die typischen Aromen sind. Diese können sich auch ändern.

Unter folgendem Link können Sie sich die Grafik kostenlos zum Ausdrucken herunterladen!

  • Sekundäre Weinaromen

Entstehen erst beim Produktionsprozess und primär während der Gärung.
Hierbei kann es sich beispielsweise um Hefe, Anteile von Milch, Bananen oder Papaya handeln. Aber auch Konfitüre ist durchaus vertreten.

  • Tertiäre Weinaromen

Hier verleiht die Reifung im Fass dem Wein noch eine weitere Note.
Abhängig vom Ort der Aufbewahrung und der Dauer, kann der Wein einen leicht holzigen Geschmack bekommen. Oder eben auch einen gewissen Duft nach Vanille oder feuchten Blättern.

Bukett oder auch: Bouquet

Das Bukett bezeichnet den charakteristischen Duft eines Weines und setzt sich während der Wein-Reifung aus dem Aroma der verschiedenen Trauben zusammen. Es wird durch Rebsorten, Anbaugebiet und Jahrgang beeinflusst. Und ist eine wichtige Eigenschaft, die viel über die Qualität eines Weines aussagt.
Momentan wird zwischen ca. 500 Aromen im Bukett unterschieden; dabei sagt man, der Geschmack „erinnert an“ bestimmte Früchte, Blumen, Holze usw.

Im Rotwein-Bukett können Johannisbeeren oder Brombeeren, Anis, Tabak oder sogar Vulkanstein gefunden werden. Manche Weinkenner sind sogar in der Lage am Bukett die Herkunft und Traubensorte eines Weines zu erkennen.

Bei Weißwein ist z.B. ein fruchtiges Aroma von Apfel, Grapefruit oder Aprikose, ein blumiges Aroma von Geranien oder Orangen-Blüte, sowie Vanille üblich.

Qualitätsstufen und Güteklassen

Die bestimmenden Faktoren sind hierbei Herkunft, Methode des Anbaus und die Art der Weinbereitung. Hier unterscheidet man in Deutschland nach Qualitäts- und Prädikatsweinen.
Qualitätsweine werden mit einer Prüfnummer versehen.
Prädikatsweine werden in bestimmte Pädikate kategorisiert:
Kabinett: feine leichte Weine aus reifen Trauben mit geringem Alkoholgehalt
Spätlese: reife, elegante Weine mit feiner Frucht, die etwas später geerntet werden.
Auslese: edle Weine aus vollreifen Trauben, unreife Beeren werden ausgesondert.
Beerenauslese: volle fruchtige Weine aus überreifen, edelfaulen Beeren
Trockenbeerenauslese: aus rosinenartig eingeschrumpften, edelfaulen Beeren ist die Trockenbeerenauslese die Spitze der Qualitätspyramide, süß und honigartig hat sie eine extreme Alterungsfähigkeit von Jahrzehnten. Solche Weine können nicht in jedem Weinjahrgang geerntet werden.
Eiswein: aus Trauben gewonnen, die bei Lese und Kelterung gefroren sein müssen.

Tipps zur richtigen Weinlagerung

Der ideale Lagerort: Kühl und dunkel
Die ideale Lagertemperatur: zwischen 10 und 15°C
*Unter 6 und über 20°C entsteht ein erheblicher Qualitätsverlust
Auch geeignete Lagerorte: Schrank oder Vorratskammer
Den Wein vor unerwünschtem Lichteinfall schützen
Lagerungszeiten: Monate: Stehend; Jahre: Liegend
*Bei einer Aufbewahrungszeit von mehr als drei Monaten, sollten Sie Flaschen mit Korkverschluss keinesfalls in der Nähe von geruchsintensivem Obst oder Gemüse lagern.
Die optimale Luftfeuchtigkeit: 60 % – durch schalen mit Wasser
*Eine gute Investition: Hygrometer-Thermometer und Weinkühlschränke

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