Preise kalkulieren für Einsteiger: Einfache Aufschlagskalkulation

von Tim von CHEERS 234.130 views5

Einfache Aufschlagskalkulation

Eine der wichtigsten und gleichzeitig schwierigsten Aufgaben für Gastronomen ist die richtige Preiskalkulation. Wir zeigen Ihnen den einfachsten und schnellsten Weg zu realistisch kalkulierten Preisen – sehr gut geeignet für Gastro-Einsteiger und kleinere Unternehmen. Anschließend können Sie sich unsere kostenlose Excel Vorlage herunterladen, der einfachste und schnellste Weg, um die einfache Aufschlagskalkulation selbst durchzuführen.

Alles zur sogenannten „einfachen Aufschlagskalkulation“ können Sie übrigens auch in unserem Video zum Thema erfahren – vorgestellt vom Fernsehkoch und Gastro-Experten Alexander Wahi.

1. Was ist die einfache Aufschlagskalkulation?

Bei der einfachen Aufschlagskalkulation handelt es sich um ein Kalkulationsverfahren, mit dem Sie schnell und unkompliziert die Verkaufspreise für Speisen und Getränke berechnen können. Ausführlichere Preiskalkulationen sind umfangreich und bieten wenig Platz für Fehler. Daher eignet sich die einfache Aufschlagskalkulation sehr gut für die ersten Schritte in der Gastronomie.

2. Welche Vorteile bietet mir die einfache Aufschlagskalkulation?

Der größte Vorteil der einfachen Aufschlagskalkulation liegt in der Zeitersparnis. Zur Verdeutlichung schauen wir uns zunächst an, welche Kosten mit nur einem Burger verbunden sind. In unserem Video zum Thema haben wir uns für einen Premium Burger entschieden, wie man ihn vielleicht aus einem Food Truck heraus verkauft. Dafür fallen zunächst Kosten für die Beschaffung von Lebensmitteln an. In der Gastronomie spricht man hierbei von Materialkosten. Welche Materialkosten in unserem Burger Beispiel angefallen sind, können Sie dem folgenden Bild entnehmen.

Kosten_Burger-aufschlagskalkulation

Insgesamt kommen wir auf Materialkosten von 2,44 Euro netto für unseren Premium Burger mit Wagyu Rinder-Patty. Natürlich sind noch sehr viel mehr Kosten mit der Herstellung und dem Verkauf eines Burgers verbunden. Die Liste kann je nach Art des Betriebes extrem umfangreich werden. Hier ein paar Beispiele zur Veranschaulichung:

  • Personalkosten
  • Mietkosten
  • Abschreibungen
  • Beiträge zur Berufsgenossenschaft
  • Versicherungen
  • Beiträge zur IHK
  • Marketing
  • und so weiter…

Diese und weitere Kosten fallen in jedem Betrieb an und müssen zwangsläufig über den Verkaufspreis wieder ausgeglichen werden. Viele Kalkulationsverfahren in der Gastronomie stützen sich auf eben diese Logik. Die einfache Aufschlagskalkulation hingegen funktioniert wie eine Abkürzung. Sie orientiert sich am gängigen Branchen-Durchschnitt für die gesamten Kosten und schlägt diese auf den geleisteten Netto-Wareneinsatz auf.

3. Wie berechne ich mit der einfachen Aufschlagskalkulation meine Preise?

Wie gesagt gehen wir bei der einfachen Aufschlagskalkulation von einem Branchen-Durchschnitt für Kosten aus, die neben den Materialkosten noch im Betrieb anfallen. Da uns nur die Materialkosten einer Speise oder eines Getränkes bekannt sind, werden diese auch als Berechnungsgrundlage herangezogen. Hieraus ergibt sich folgende, sehr einfache Berechnungsformel:

Verkaufspreis = Materialkosten × 400%

Es liegt auf der Hand, wie viel Zeit sich mit dieser Art der Kalkulation sparen lässt. Wenn wir nun den Wareneinsatz unseres Burgers in die Berechnungsformel einfügen, haben wir im Handumdrehen einen realistischen Verkaufspreis ermittelt.

Verkaufspreis Premium Burger = 2,44 Euro × 400% = 9,76 Euro

Natürlich sind 9,76 Euro kein sehr anschaulicher Verkaufspreis. Runden Sie daher Ihren Verkaufspreis sinnvoll auf. Wir finden 9,90 Euro sehen ansprechend aus und würden unseren Premium Burger mit Wagyu-Rind zu diesem Preis verkaufen.

Tipp: Bei Getränken und Beilagen sind die Aufschläge oft deutlich höher als 400%!

Letzten Endes liegt die Entscheidung aber bei Ihnen. Was verlangt die Konkurrenz? Wenn Sie ein paar Inspirationen zur Preisgestaltung suchen, werden Sie in unserem Blogeintrag zur Speisekarte fündig.

Tipp: Jetzt unsere kostenlose Excel Vorlage für die einfache Aufschlagskalkulation sichern! Inklusive erweiterter Funktionen, wie monatliche Umsatzprognosen für Ihre Gerichte. Hier können Sie sich diese schnell und einfach herunterladen.

4. Welche Nachteile hat die einfache Aufschlagskalkulation?

Da es sich hierbei um die einfachste Variante der Preiskalkulationen handelt, hat sie natürlich auch ein paar Nachteile. Zum einen kann diese Preiskalkulation nur für Gerichte eingesetzt werden, für die Einkaufspreise vorliegen. Zum anderen werden hier größere Portionen sehr schnell unverhältnismäßig teuer.

Warum zum Beispiel sollte eine große Portion Pommes doppelt so teuer sein, wie eine kleine Portion? Viele der pauschal abgerechneten Kosten, wie die Bedienung oder die Geschirr-Reinigung, sind in beiden Fällen gleich groß. Genau so bei Getränken: Wer für einen kleinen Espresso 1,50 Euro verlangt, nimmt man für einen Doppelten nicht 3 Euro, sondern wahrscheinlich nur 2,50 Euro. Auf diese Weise schaffen Sie Kaufanreize für Ihre Kunden.

Darüber hinaus dürfen Sie bei dieser Art der Kalkulation die Konkurrenz nicht aus den Augen verlieren. Gleiches gilt für Ihren Standort und besondere Alleinstellungsmerkmale. Am Beispiel unseres Burgers wird das schnell deutlich. Wir haben hier einen besonderen, aber hochpreisigen Burger kreiert. Dieser wird am falschen Standort und mit starker Konkurrenz wahrscheinlich wenige Abnehmer finden. Bei besonders qualitätsbewussten und zahlungswilligen Kunden und guter Lage sieht die Sache schon ganz anders aus.

5. Fazit

Die einfache Aufschlagskalkulation ist eine sehr gute Möglichkeit, eine schnelle Kalkulation durchzuführen. Besonders Gastro-Einsteiger und kleinere Gastronomiebetriebe werden die Zeitersparnis zu schätzen wissen, die hiermit möglich ist. Aber ganz wichtig: Haben Sie immer auch die Nachteile dieser Kalkulation im Blick! Vernachlässigen Sie niemals wichtige Preisfaktoren, wie die Konkurrenz, den Standort und besondere Alleinstellungsmerkmale.

Wollen Sie noch mehr über die Kalkulation in der Gastronomie lernen? Dann lesen Sie am besten unseren nächsten Teil zum Thema und zu den sogenannten „Selbstkosten“.

Haben Sie noch Fragen, Anmerkungen oder auch Tipps zu der einfachen Aufschlagskalkulation? Dann würden wir uns freuen, wenn Sie uns einen Kommentar hinterlassen!

Außerdem haben wir unser kostenloses eBook in Kooperation mit den GastroPiraten für Sie vorbereitet. Dort finden Sie die Grundlagen der Kalkulation auf 33 Seiten zum Nachlesen.

mockup-ebook_16-9_ohne-beschreibungstext


 

▶ Jetzt zum Newsletter anmelden und Excel Vorlage zur Aufschlagskalkulation herunterladen

Kommentare (5)

  1. Danke für die wertvolle Erklärung.

    Bei meiner Recherche über dieses Thema, bin ich außerdem bei http://www.gastro-smart.com auf folgende Erklärung gestoßen – war sehr hilfreich.

    1. Wareneinsatz = Verkaufspreis netto
    Wenn Sie genau (material)kostendeckend arbeiten, entspricht Ihr Wareneinsatz Ihrem Verkaufspreis nach Steuern. Anders ausgedrückt: WE = VK netto = 0% DB1

    Der Wareneinsatz ist gleich dem VK netto (anders ausgedrückt, „ist = 100%“).

    2. Deckungsbeitrag 1 = 100%
    In diesem Beispiel setzt GastroSmart den VK netto so, dass er dem Doppelten (also 100%) des Wareneinsatzes entspricht. Der Wareneinsatz im Verhältnis zum VK netto muss also 50% betragen.

    3. Wareneinsatz = 35% des VK Netto
    Viele Großküchenleiter sind es gewohnt so zu kalkulieren, dass der Wareneinsatz maximal einen bestimmten Prozentwert des VK Netto betragen darf. In unserem Beispiel passt GastroSmart den VK netto so an, dass ein Euro Wareneinsatz 35% des VK Netto entspricht.

    4. Wareneinsatz plus 30% Aufschlag + 30% Gemeinkosten
    Aus der Praxis wissen wir, dass häufig mit „30% Aufschlag“ gearbeitet wird, also, dass 30% des Wareneinsatzes auf den Wareneinsatz aufgeschlagen werden. GastroSmart setzt entsprechend den VK netto auf 1,30 €.

    Bei einer Vollkostenkalkulation mit 30% Gemeinkosten, zeigt dieses letzte Beispiel jedoch, dass unprofitabel kalkuliert wird.

    In der einen Position Gemeinkostenbeitrag fassen wir alle Kosten Zusammen, neben Ihren Materialkosten (Wareneinsatz). Dieser prozentuale, relative Ansatz hat den Vorteil gegenüber einem absoluten Wert, dass Sie Ihre Gemeinkosten nicht erst auf die Anzahl Ihrer Portionen umlegen müssen.

  2. Gut geschrieben. Echt toll. Danke.

Hinterlassen Sie eine Nachricht

Ihre Email Adresse wird nicht veröffentlicht werden.

Sie dürfen folgende HTML-Tags und Attribute benutzen: