Gastro ABC: Die wichtigsten Fachbegriffe

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Gastro ABC

„Tournieren Sie doch bitte einmal den Chef de Cuisine!“ – Damit Ihnen keine Fehlformulierungen wie diese passieren, haben wir die wichtigsten Gastro-Begriffe in unserem Gastro ABC für Sie zusammengestellt. Hier können Sie ihr Fachvokabular auffrischen.

A

A la carte – Kommt aus dem Französischen „a la“ nach der „carte“ Karte. Der Kunde wählt demnach Gerichte und Getränke aus der vorhandenen Speise- bzw. Getränkekarte.

Abdämpfen – Ein kurzes Dämpfen ohne Deckel von Gemüse oder Kartoffeln nach dem Abgießen auf kleiner Flamme

Ablöschen – Ein Zugeben von Wasser oder einer anderen Flüssigkeit um ein Gericht bei der Zubereitung vom Brat- in den Kochzustand zu überführen

Abschrecken – Ein schnelles Abkühlen von Speisen unter Eiswasser, um den Garprozess zu unterbrechen

À la minute – Der Begriff kommt aus dem Französischen und bedeutet, dass der Serviervorgang auf die Minute genau abgestimmt und ausgeführt wird.

Al dente – Kommt aus dem Italienischen („dente“ – Zahn) und kann mit „bissfest“ übersetzt werden und bedeutet, dass die Pasta nicht vollständig weichgekocht wird.

B

Bankett – Unter einem Bankett versteht man ein großes Festessen.

Barista – Ein Barista ist eine Servicekraft, die auf das Zubereiten von Espresso und Kaffee spezialisiert ist.

binden – Bezeichnet das Andicken einer Sauce z.B. mit Sahne, Butter etc.

blanchieren – Frisches Gemüse wird für kurze Zeit in kochendes Salzwasser getaucht und anschließend mit Eiswasser abgeschreckt.

Brunch – Der Begriff Brunch setzt sich aus den englischen Wörtern „breakfast“ Frühstück und „lunch“ Mittagessen zusammen und bezeichnet ein spätes Frühstück bzw. frühes Mittagsessen, bei dem Elemente aus beiden Bereichen kombiniert werden.

C

Canapés – Kleine mundgerechte Vorspeisen, die leicht mit wenigen Bissen gegessen werden können

Chafing Dish – Chafing Dishes gehören zum klassischen Buffet-Bedarf. Es handelt sich um Edelstahl-Behältnisse, in denen Speisen auf dem Buffet warmgehalten werden.

Chef de Cuisine – Küchenchef

Chef de Partie – Dem Chef de Cuisine unterstellter Koch-Altgeselle

Clochen – Speiseglocken zum Abdecken

Convenience Food – Fertigmahlzeiten bzw. teilweise vorgekochte Mahlzeiten, die vor allen in Großküchen Anwendung finden.

Crachoir – Ein Spucknapf, das bei Weinverkostungen eingesetzt wird, damit die Verkoster nicht jeden Wein trinken müssen

D

dämpfen – Unter „dämpfen“ oder auch „dampfgaren“ versteht man das schonende Garen von Lebensmitteln in Wasserdampf.

degraissieren – Das Entfernen von Fett z.B. aus Suppen und Saucen

dekantieren – Die geschickte und langsame Umfüllung von Wein aus der Flasche in eine dafür vorgesehene Karaffe

Digestif – Ein Verdauungsschnaps

dünsten – Garen mit wenig Flüssigkeit

E

eindecken – Das Vorbereiten von Tisch/Tafel.

Entrecôte – Ein Steak aus dem vorderen Rücken eines Rinds

F

faschieren – Die Zerkleinerung von Fleisch mit Hilfe eines Fleischwolfs

Fingerfood – Kleine Häppchen, die mit den Fingern statt mit Besteck gegessen werden

flambieren – Das „flambieren“ dient der Geschmacksverfeinerung. Hierzu werden ausgewählte Speisen mit Spirituosen wie Rum oder Weinbrand übergossen. Der verdunstende Alkohol wird angezündet.

Franchise – Ein Vertriebssystem, bei dem ein Franchisegeber einem Franchisenehmer ein erfolgreiches Geschäftskonzept gegen Bezahlung zur Verfügung stellt

G

gelieren – Bezeichnet das Binden von Flüssigkeiten mit Gelatine

Gourmet – ein Feinschmecker

goutieren – etwas kosten bzw. probieren

H

HACCP – Eine englische Abkürzung die für „Hazard Analysis and Critical Control Points“ steht, was im Deutschen „Gefahrenanalyse kritischer Kontrollpunkte“ bedeutet. Gastronomiebetriebe sind verpflichtet, die Hygiene in ihrem Betrieb nach diesem Prinzip selbst zu kontrollieren.

Haute Cuisine – gehobene Küche

K

kandieren – Konservierungsmethode, bei der z.B. Früchte in einer Zuckerlösung getränkt und anschließend getrocknet werden.

Kasserolle – ein kleiner, flacher Topf mit Deckel

L

L’apprenti de la Cuisine – Koch-Auszubildender in der traditionellen Haute Cuisine

M

Maische – Ein Gemisch aus Zucker und Stärke, das für alkoholische Gärprozesse genutzt wird

Mise en place – Französischer Fachbegriff, der übersetzt so viel wie „an den richtigen Ort“ gestellt bedeutet. Hierunter versteht man die fachmännische Vorbereitung der Arbeitsabläufe

N

nappieren – Hierbei wird die Speise vor dem Servieren vollständig mit Sauce überzogen

P

Patissier – Französischer Fachbegriff für den Konditor in der Haute Cuisine. In der gehobenen Küche können Köche sich auf die Patisserie spezialisieren.

Poissonnier – Ein Koch in der Haute Cuisine, der sich auf das Zubereiten von Fisch und Meeresfrüchten spezialisiert hat

Potager – Ein Koch in der Haute Cuisine, der sich auf das Zubereiten von Suppen spezialisiert hat

S

Sorbet – Ein eiskaltes Getränk bzw. Eis, welches nicht festgefroren ist

Soufflé – Ein Auflauf bzw. eine Eierspeise

Saucier – Ein Koch in der Haute Cuisine, der sich auf das Zubereiten von Soßen spezialisiert hat

Slow Food – Neuorientierung in der Gastronomie hin zu genussvollem, bewussten und regionalem Essen

Sous Vide –  Schonendes Garen in einem Vakuumbeutel

T

tamisieren – etwas sieben

Toque – Die klassische Kochmütze

tournieren – Das Zuschneiden von z.B. Gemüse in Formen wie Rauten, Schiffchen etc.

tranchieren – Bezeichnet das Zerlegen eines Bratens in Stücke

V

Vinaigrette – Ein Kräuterdressig, welches mit Essig und Öl verfeinert und mit verschiedensten Kräutern abgeschmeckt wird. Das Dressing ist für seinen besonders würzigen Geschmack bekannt.

Z

ziselieren – Das Einschneiden von z.B. Fisch oder Fleisch bevor das Ganze in den Ofen bzw. in die Pfanne kommt, sodass eine gleichmäßige Garung zustande kommt.

Welche Fachbegriffe aus der Gastronomie verwenden Sie täglich? Wenn Sie meinen, dass hier noch etwas fehlt, schreiben Sie uns gerne und wir nehmen Ihren Begriff mit auf.

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